INTOLLERANZE ALIMENTARI.pptx

•  LE BASI IMMUNO-BIOCHIMICHE DELLE
INTOLLERANZE ALIMENTARI
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REAZIONI AVVERSE AL CIBO
INTOLLERANZA
ALLERGIA
AVVERSIONE
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REAZIONE AVVERSA AL CIBO
•  Le reazioni avverse al cibo (Ipersensibilità al cibo)
includono ogni reazione abnormale risultante
dall’ingestione di cibo e puo’ dipendere da:
•  INTOLLERANZA AL CIBO (ipersensibilità non allergica)
•  IPERSENSIBILITA’ AL CIBO (allergia)
•  AVVERSIONE AL CIBO: mima una avversione al cibo
ma non è riproducibile, quando il paziente ingerisce il
cibo in modo anonimo (Blinded fashion).
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Avversione al cibo
•  E’ una reazione che mima una reazione avversa non
riproducibile e coinvolge manifestazioni causate da
sintomi clinici causati non dal cibo ma da reazioni
emotive al cibo.
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Intolleranza alimentare
•  Intolleranza al cibo: sono reazioni avverse causate da condizioni
fisiologiche uniche caratteristiche dell’ospite.
•  Sono reazioni negative al cibo, bevande o additivi presenti nel
cibo.
•  Sono reazioni ritardate, che coinvolgono uno o piu’ organi e
sistemi, ma non sono considerati direttamente correlati al
sistema immunitario.
•  L’intolleranza puo’ risultare dall’assenza di specifiche sostanze
chimiche o enzimi necessari per digerire un particolare
componente del cibo o da reazioni chimiche che avvengono
naturalmente nella digestione del cibo.
•  La precisa distinzione fra intolleranza ed allergia al cibo è
spesso mancante.
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Nell’intolleranza non allergica resta difficile determinare il
componente dell’alimento che causa l’intolleranza, in quanto se la
risposta immunitaria è coinvolta la risposta puo’ essere IgGmediata ma avviene lentamente.
L’intolleranza al cibo non include risposte psicologiche.
Le persone con intolleranza al cibo hanno soglie diverse di sensibilità,
quindi quelle piu’ sensibili rispondono a quantità molto piu’ basse.
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Aumento di Ig-G nel 2-20% dei casi
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Siti di entrata dell’antigene nell’intestino.
a, Antigeni “raccolti” dalle cellule dentritiche (DC)
b) Antigeni presi dalle cellule M e trasportati alle DC e poi attivano i linfociti T
c) Gli antigeni solubili attraversano l’epitelio attraverso vie intracellulari o paracellulari
e poi attivano I linfociti T e macrofagi.
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Bersagli clinici nell’intolleranza
SKIN:
rash
Orticaria
Angioedema
Dermatiti
Eczema
GIT:
ulcere buccali
Crampi addominali
Nausea
Gas
Diarrea intermittente
Costipazione
Sindrome intestino irritabile
RT:
Congestione nasale
Sinusite
Irritazioni faringee
Asma
Tosse
Le reazioni di intolleranza non
includono risposte
psicologiche.
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Ipersensibilità non allergica
Reazioni metaboliche al cibo: dovute a errori nel metabolismo dei
nutrienti (diabete, carenza di lattasi, fenilchetonuria, favismo).
Reazioni farmacologiche: dovuta generalmente a sostanze chimiche a
basso peso molecolare, presenti nel cibo come composti naturali
(ammine, salicinati) o aggiunti artificialmente (es. glutammato).
Queste sostanze possono causare reazioni biochimiche avverse in
individui suscettibili.
Tossine: presenti nel cibo, rilasciate da batteri o presenti in cibo
contaminato.
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BMJ 2013;346:f529
Credete che la sensibilità al glutine non-celiaca esiste?
Molti dottori propongono diete gluten-free per molte ragioni:
a.  Problemi cardiaci
b.  Intestinali
c.  Emicrania
d.  Semplicemente per essere “healthier”
La sensibilità al glutine non-celiaca è una delle tante intolleranze al cibo.
Stolen Lives report (prodotto dalla Allergy UK, sponsorizzata dall’industria
alimentare) dichiara che il 45% della popolazione hanno intolleranza al cibo.
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Questa intolleranza viene riportato causare:
1.  Dolore fisico
2.  Rash cutaneo
3.  Letargia
4.  Ansia
5.  Mal di testa
6.  Sgocciolamento dal naso
7.  …….. altri sintomi……………
Ma questi sintomi sono sintomi comuni medicalmente non spiegabili e presenti in
altre condizioni fisiopatologiche come fibromialgia (dolore muscolare cronico
diffuso associato a rigidità) o sindromi da fatica cronica.
La scienza dell’intolleranza è guidata da l’aumento dei dati scientifici che indicano:
Aumento della concentrazione di IgG con l’ingestione di certi cibi,
….. ma l’aumento di IgG sono comuni in persone asintomatiche, e non sono state
associate con particolari sintomi in studi clinici controllati e sono considerate
clinicamente irrilevanti (BMJ 2012.345:e7360)
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1/5 della popolazione degli USA compra cibo gluten-free, con una crescita annua
del 28%, stimata.
Il numero di pazienti che credono che l’intolleranza al cibo sia la causa dei loro
sintomi è in costante crescita, come le prescrizioni di test e trattamenti per
l’intolleranza.
Molti genitori scelgono diete restrittive per i loro figli pensando che hanno allergie
e/o intolleranze.
MA DA DOVE VIENE QUESTA MANIA DEL CIBO “LIBERO DA…..”?
L’INTOLLERANZA AL CIBO E’ FORTEMENTE GUIDATA DAL MERCATO
ALIMENTARE, NON DA RICERCHE MEDICHE, E’ QUESTA VIENE
CONSIDERATA BAD MEDICINE.
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Diagnosi per l’intolleranza al cibo
A prescindere dalle cause strutturali e funzionali bisogna anche
distinguere fra:
a.  Patogenesi tossica dell’intolleranza
b.  Patogenesi non-tossica dell’intolleranza
Intolleranza di origine funzionale:
Causata da un disordine funzionale isolato (es. carenza di lattasi
intestinale) e inizialmente non è accompagnata da altri cambiamenti
anatomici o morfologici nel tratto gastrointestinale.
Intolleranza di origine strutturale:
di origine anatomica e morfologicalmente dimostrabile in quanto
coinvolge alterazioni nel tessuto/organo.
Queste alterazioni sono secondariamente associate a sintomi riferibili
al cibo.
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INTOLLERANZA STRUTTURALE
I diverticoli intestinali comportano eccessiva crescita batterica
nell’intestino tenue, con conseguente meteorismo e diarrea post-prandiale
Colon con piccoli diverticoli
Colon con grandi diverticoli
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INTOLLERANZA STRUTTURALE
ACALASIA: disturbo della motilità esofagea, per mancanza o ridotta peristalsi
ITTERO: eccesivi livelli di bilirubina nel sangue
PANCREATITE: infiammazione acuta o cronica del pancreas
ANGINA ADDOMINALE: sindrome clinica caratterizzata da forti dolori
addominali post-prandiali.
Sintomi Generali
Possono protrarsi anche per diverse ore dopo il pasto, ed accompagnarsi a
diarrea, flatulenza e malassorbimento. La gravità è tale da spingere il soggetto
ad astenersi, per quanto possibile, dal nutrirsi; il paziente dimagrisce e può
sviluppare cachessia.
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Disturbi somatoformi
Definizione:
• Presenza di sintomi fisici che fanno pensare ad una condizione medica
generale (“somatoforme”) e che invece non sono giustificati da una condizione
medica (malattia, disturbo) o effetti di una sostanza o dalla presenza di altro
disturbo mentale (es. Disturbo di panico)
• Non sono “intenzionali” o sotto il controllo della volontà (fittizi, simulazione)
• I DS non hanno etiologia o meccanismi comuni tra loro: sono qui accomunati
solo dalla utilità di escludere casi con sintomi fisici non spiegati da condizioni
mediche
I soggetti con il disturbo riferiscono la presenza di nausea e di
meteorismo. Vomito, diarrea ed intolleranza al cibo
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DISORDINI ALIMENTARI
Anoressia
Bulimia
Ortoressia nervosa
Ecc……
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Reazioni tossiche
Reazioni causate da tossine , le quali possono essere di origine
batterica, vegetale, funginea e presenti nel cibo a causa di
contaminazioni.
Campylobacter: è la prima causa di contaminazione alimentare in Europa e i
casi registrati sono quasi il doppio rispetto alle Salmonellosi.
Localizzazione: Il batterio in genere si trova negli apparati gastroenterici di
polli, anatre, oche, e conigli allevati e anche in quelli selvatici (piccioni, fagiani,
gabbiani), e può risultare contaminata anche la carne e le uova.
Precauzioni: Se la carne viene cotta il batterio muore, ma le contaminazioni
avvengono spesso in modo indiretto in cucina attraverso posate o contenitori
utilizzati prima per la carne cruda e poi per altri alimenti.
Sintomatologia: Tra i sintomi più comuni figurano febbre, diarrea e crampi
addominali.
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La campylobatteriosi è stata associata a diverse sequele croniche che
includono artrite reattiva, infiammazioni a carico di fegato e reni e la sindrome di
Guillain-Barré (paralisi neuromuscolare a esordio acuto).
A causa della mancanza di caratteristiche cliniche specifiche, la
campylobatteriosi è difficile da distinguere dalle altre patologie gastrointestinali.
Una diagnosi definitiva può essere effettuata solo attraverso l’analisi
microbiologica di campioni clinici.
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Salmonella: La salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso
di infezioni trasmesse da alimenti, sia sporadiche che epidemiche.
Agente causale: Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme
tifoidee (S. typhi e S. paratyphi, responsabili della febbre tifoide e delle febbri
enteriche in genere), in cui l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del
microrganismo, e forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori
(come S. typhimurium e la S. enteritidis), responsabili di forme cliniche a
prevalente manifestazione gastroenterica.
Sintomi: La gravità dei sintomi varia dai semplici disturbi del tratto
gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a
forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali a carico per esempio di ossa
e meningi) che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e
soggetti con deficit a carico del sistema immunitario). I sintomi della malattia
possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati (ma
più comunemente si manifestano dopo 12-36 ore) e si protraggono per 4-7 giorni.
Le salmonellosi nell’uomo possono anche causare lo stato di portatore
asintomatico.
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Modalità di trasmissione
L’infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande
contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali
in cui siano presenti le salmonelle.
I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da:
alimenti
acqua contaminata
piccoli animali domestici.
Solitamente all’apparenza il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione
delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza).
In particolare, sono da considerarsi alimenti a rischio:
uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova
latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere)
carne e derivati (specialmente se poco cotti)
salse e condimenti per insalate
preparati per dolci, creme
gelato artigianale e commerciale
frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e
succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio.
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Terapia
Nella maggior parte dei casi, l’infezione da salmonella si presenta in forma lieve e
si risolve da sola nel giro di pochi giorni. In questi casi il consiglio è di non
contrastare il fenomeno diarroico, poiché è il naturale meccanismo di difesa usato
dall’organismo per espellere i germi.
Di norma per la salmonella è sufficiente adottare una terapia di supporto:
somministrazione di soluzioni orali reidratanti (che servono per compensare
l’acqua e i sali persi con il vomito e la diarrea), fermenti lattici e probiotici.
Nonostante la salmonella sia un’infezione batterica il ricorso agli antibiotici viene
sconsigliato, poiché potrebbe allungare i tempi di persistenza delle salmonelle
nelle feci o indurre resistenza.
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Diagnosi
L’antigene flagellare H
L’antigene somatico O presente sulla superficie della membrana esterna
L’antigene Vi è un antigene di superficie che ricopre l’antigene somatico O,
specifico di Salmonella typhi.
I tre antigeni sono presenti nei ceppi piu‘ infettivi
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Shigella
Agente etiologico della dissenteria bacillare con periodo
incubazione da alcune ore a 3-6 gg.
Sintomatologia: diarrea muco sanguinolenta, febbre
moderata, dolori addominali, tenesmo (spasmo doloroso
dell'ano che si accompagna ad una sensazione di bisogno
impellente di defecare), vomito.
Unica fonte di infezione: uomo.
Trasmissione oro-fecale (sono sufficienti 100 batteri!)
Diffusione dell’infezione: mosche.
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Tossina SHIGA:
Causa la degradazione di rRNA della cellula ospite, prevenendo l’adesione del
tRNA “carico” e, in tal modo, blocca la sintesi proteica cellulare.
•
La tossina inoltre:
– potenzia il rilascio LPS-mediato di citochine quali IL-1 e TNF-α
– danneggiando le pareti dei vasi ematici, sembra essere responsabile della
sindrome uremica emolitica.
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Sintomatologia:
Si presenta un singolo episodio di severa insufficienza renale acuta, preceduta
(nella forma acquisita) oppure no (nella forma familiare) da una gastro-enterite con
diarrea ematica. L’insufficienza renale si manifesta con oligo-anuria.
Il paziente potrà mostrare anche manifestazione emorragiche, a causa della
piastrinopenia e manifestazioni di subittero o ittero per l’anemia emolitica
microangiopatica che determina l’aumentata concentrazione ematica dei prodotti di
scarto dell’eme.
Diagnostica di laboratorio:
Gli esami che guidano per la diagnosi, oltre alla presentazione clinica, sono:
-eventuale isolamento ed identificazione nelle feci
-esame emocromocitometrico: evidenziazione di anemia (anche grave) con
reticolocitosi e piastrinopenia (spesso spiccata); ci può essere leucocitosi.
-esame microscopico dello striscio periferico di sangue: i globuli rossi sono
schistotici, cioè diffusamente frammentati.
-bilirubinemia indiretta e LDH plasmatica elevate.
-test coagulativi nella norma.
-indici di funzionalità renale severamente alterati: creatitinemia e azotemia elevate.
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Intolleranza funzionale non tossica
CELIALCHIA: intolleranza al glutine
IMMUNODISORDINE INTESTINALE CAUSATO DA INGESTIONE DI GLUTINE, CHE
VIENE DIGERITO NEL LUME INTESTINALE IN AMINOACIDI E PEPTIDI, INCLUSO LA
33–amino acid α-gliadin, CHE E’ RESISTENTE ALLA DEGRADAZIONE
PROTEOLITICA. LA GLIADINA INDUCE IL RILASCIO DI IL-15, CITOCHINA
INFIAMMATORIA CHE ATTIVA E INDUCE LA PROLIFERAZIONE DI LINFOCITI
INTRAEPITELIALI CD8+, CHE ESPRIMONO NKG2D (MARKER DELLE CELLULE NK).
QUESTI LINFOCITI DIVENTATO CITOTOSSICI NEI CONFRONTI DEGLI ENTEROCITI
CHE ESPRIMONO MIC-A (Human leukocyte antigen, HLA CLASSE I)
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DIAGNOSI
Una diagnosi più precisa della malattia
quindi passa principalmente per due
analisi mirate. L’analisi sierologica
determina il livello di anticorpi specifici
antigliadina, IgA e IgG, e di anticorpi
anti-transglutaminasi (tTG), nel sangue
prodotti in risposta alla presenza di
glutine, percepito dall’organismo come
sostanza estranea e pericolosa.
Il test istologico invece consiste in
una biopsia intestinale che permette di
verificare il danneggiamento e l’atrofia
dei villi intestinali
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ENZIMOPATIE: FAVISMO
Il favismo è una crisi emolitica dovuta al
consumo di fave ed altre sostanze presenti
in alimenti o farmaci, che avviene in
individui caratterizzato da un deficit
funzionale o quantitativo della glucosio-6fosfato deidrogenasi (abbreviato in G6PD o
G6PDH), un enzima chiave della via dei
pentoso fosfati.
I glicosidi presenti nella fava inducono
incremento dell’attività della NADPH.
Il gene di G6PDH è presente nel
cromosoma X
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Malattia emolitica dovuta a deficienza degli
eritrociti: G6PDH
Gli eritrociti sono vulnerabili agli ossidanti
endogeni ed esogeni e la disfunzione del
G6PDH riduce la capacità degli eritrociti di
proteggersi contro i danni da ossidanti.
G6PPD riduce il NAP in NADPH mentre
ossda il glucosio 6 fosfato.
Il NADPH permette la conversione di
glutadione ossidato in ridotto, proteggendo
le cellule contro danni ossidanti.
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Caratterizzazione in base alla morfologia dei globuli rossi
Caratteristiche morfologiche che forniscono indizi eziologici mediante l’analisi delle
dimensioni dei globuli rossi, il grado di emoglobinizzazione che si riflette sul
colore dei globuli rossi e la forma.
Dimensioni: normociti, microciti, macrociti
Colore: normocromici o ipocromici
Anemia microcitica ipocromica
Casuata da anomalie nella sintesi di emoglobina
Anemia macrocitica
Anomalia nella sintesi dei precursori eritroidi
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Gli effetti del favismo si manifestano dopo 12 o 48 ore dall'assunzione dei fattori
scatenanti. Le persone affette da favismo durante le crisi presentano:
colorito giallo intenso su fondo pallido
sclere degli occhi gialle
urine scure
collasso cardiocircolatorio
vomito, nausea
anemia grave
DIAGNOSI
Emocromo e conta dei reticolociti (la reticolocitosi è un segno di aumentata
eritropoiesi in risposta all'anemia); in G6PD-carenza attiva, all'esame microscopico
di uno striscio di sangue possono essere rintracciati corpi di Heinz negli eritrociti;
enzimi di necrosi epatica (AST, ALT) e di colestasi (ALP e γ-GT), per escludere
altre cause di ittero;
lattato deidrogenasi, elevata in caso di emolisi e marcatore della gravità stessa
dell'emolisi;
aptoglobina, diminuita in caso di emolisi;
test di Coombs, per escludere l'origine immuno-mediata dell'emolisi
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Corpi di Heinz : inclusioni intracellulari che si formano a causa della
precipitazione dell’HB
AST, ALT, ALP, gammaGT: enzima della famiglia delle transaminasi
Aptoglobina: L'aptoglobina è una mucoproteinache si combina con
l'emoglobina per formare un complesso aptoglobina-emoglobina (Ap-Hb). La
liberazione eccessiva di Hb nel plasma, in seguito ad una crisi emolitica, porta
dunque alla rapida consumazione dell'aptoglobina plasmatica.
Test di Coombs: valutazione indiretta della presenza, di anticorpi contro gli
antigeni eritrocitari.
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CAUSE DELL’INTOLLERANZA AL LATTOSIO
Mancanza fin dalla nascita della lattasi.
Progressiva riduzione, fino alla scomparsa, dell’attività della lattasi. La
carenza dell’enzima può essere provocata da danni a livello dei villi intestinali
deputati alla produzione della lattasi.
Morbo di Crohn
Celiachia
Infiammazioni intestinali
Manifestazione in seguito a infezione, per esempio da rotavirus. L’intolleranza
è transitoria.
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Reazioni non-tossiche
Si dividono in due principali meccanismi:
reazioni immunologiche e non immunologiche mediate.
Nell’intolleranza la maggior parte delle reazioni non coinvolgono
direttamente il sistema immunitario.
Gli effetti sono causati principalmente da:
Salicinati, ammine (istamina, serotonina, ecc)
Sulfiti
Glutammato
Coloranti e conservanti
Dolcificanti
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• Acido glutammico (soia, pomodori, additivo alimentare): alti livelli
causano danno cerebrale (neurotossicità) nelle aree non protette dalla
BBB.
• Acido salicilico (presente nelle piante, aspirina, profumi):
effetti
sistemici
• Solfiti (vino, crostacei): emicrania, irritazione cutanea
• Tartrazina (colorante giallo nei cibi, cosmetici, ecc): ansia, emicrania,
depressione, prurito
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Solventi
I solventi sono impiegati dall'industria alimentare per:estrarre principi nutritivi da
materie; allontanare dall'alimento sostanze indesiderate (ad esempio l'acetato di
etile impiegato per la decaffeinizzazione del caffè);
Solventi proposti dalle direttive UE nelle varie applicazioni alimentari:
Anidride carbonica (decaffeinizzazione o eliminazione di sostanze amare da
caffè e te),
Benzine solventi leggere (impiegato per produzione o frazionamento di oli e
grassi)
Etanolo
Etere Etilico
Metanolo
Metile acetato (impiegato per produzione di zuccheri da melasse)
Protossido di azoto
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Chiarificanti
Vengono impiegati per rendere limpidi i liquidi alimentari e per
mantenerne nel tempo tale limpidezza. Sono utilizzati soprattutto in
enologia, ma anche per bevande alcoliche e per succhi di frutta, specie
quelli limpidi come quello di mela.
Chiarificanti naturali di origine animale:
Albumina d'uovo
Caseina e caseinati
Colla d'ossa, Colla di pesce, Gelatina
Chiarificanti naturali di origine vegetale: Agar agar, Alginati
Chiarificanti organici sintetici: PVP, Nylon, poliammidi
Chiarificanti inorganici: Bentoniti, Silici colloidali e acidi saliaci, Terre di
Spagna
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Demetallizzanti
Sono particolari chiarificanti che agiscono legando i metalli. Classico è: il
ferrocianuro di potassio (E 536) utilizzato da oltre un secolo in enologia, che
consente di allontanare il ferro e altri metalli, anche tossici, dal vino bianco,
facendogli assumere un aspetto brillante.
Intorbidenti
Sono spesso richiesti ed utilizzati per la preparazione di bevande analcoliche come
limonata e aranciata, poichè la bassa qualità di succo naturale presente non basta a
dare al consumatore la sensazione di genuinità.
Il consumatore ha spesso nella mente immagini stereotipate, come per esempio che
l'aranciata per essere buona deve essere torbida ed avere un colore scuro rossoarancio, così nelle aranciate industriali ci devono obbligatoriamente essere le
sedimentazioni, sul fondo della bottiglia, che non hanno nulla a che vedere
con il prodotto genuino.
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Agenti di distacco
Sono utililizzati per pasticceria da forno e sono sostanze come siliconi, oli
minerali, polietilenglicoli.
Decoloranti
Utilizzati per oli e grassi, zucchero e più raramente per bevande, sono
sostanze come carboni attivi e terre naturali o attivate
Coadiuvanti di filtrazione
Sono materiali attraverso i quali vengono fatti passare i liquidi alimentari
(il vino in particolare) per renderli limpidi e togliere loro le impurità.
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Detergenti e disinfettanti
Utilizzati sia per alimenti (ad esempio ipoclorito e clorammine con le quali
vengono lavate le carcasse animali prima della lavorazione) che per
impianti, contenitori, ecc.
Enzimi
L'utilizzazione industriale degli enzimi (preparati enzimatici ed enzimi puri)
(ad es. gli enzimi utilizzati per l'intenerimento delle carni, quali la papaina,
che può essere iniettata nell'animale anche ante mortem) oppure come
ingredienti (caglio).
Gli enzimi utilizzati nell'industria alimentare provengono da piante, da
animali e principalmente da microrganismi.
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ACIDO GLUTAMICO
L’acido glutamico (AG) o il suo aminoacido (glutamato) viene utilizzato per esaltare i sapori
dei cibi.
Componente naturale presenti in diversi cibi (salsa di soia, formaggi fermentati, estratto di
lievito).
AG stimola i recettori T1R1/T1R3 o i recettori metabotropici (mGluR4 and mGluR1)
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“Chinese restaurant syndrome” o "monosodium glutamate symptom
complex.“
La sindrome inizia 15/20 minuti dopo l’ingestione del cibo, causando
intorbidimento del collo, braccia, debolezza generalizzata e palpitazioni.
Altri sintomi meno comuni sono: mal di testa, nausea, vampate di calore,
tachicardia
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Tossicità
Il glutammato è assorbito velocemente dal tratto
gastrintestinale, inducendo un picco plasmatico.
Ad alti livelli il glutammato crea danni nelle aree cerebrali non
protette dalla BBB, inducendo fenomeni di neurotossicità.
Le etichette alimentari devono dichiarare il contenuto di AG:
glutamic acid: E620, monosodium glutamate: E621,
monopotassium glutamate: E622, calcium diglutamate:
E623, monoammonium glutamate: E624, and magnesium
diglutamate: E625.
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Intolleranza ai salicinati
Reazione avversa a normali
quantità di acido salicidico o
salicinati.
I salicinati sono derivati
dell’acido salicidico prodotto
dalle piante come ormone e
preservante, protegge le
piante contro insetti,
funghi e batteri dannosi.
I salicinati si trovano in
medicamenti, profumi e
conservanti.
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I salicinati inibiscono le COX, spostando l’equilibrio verso la sintesi di Leucotrieni.
La diagnosi dell’intolleranza si fa mediante un test nelle cellule del sangue
incubate con acido acetilisalicitico
Provocation test: stimolazione a livello nasale, bronchiale, orale
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Sulfiti
Usi commerciali: Usati per arrestare la fermentazione e come
conservante per prevenire l’ossidazione. Nel trattamento e conservazione
di frutta secca, patate, birra, vino, gamberetti.
Causano difficolta respiratorie, mal di testa, irritazione della cute.
Gli individui intolleranti ai salicinati sono a rischio maggiore di intolleranza
ai sulfiti.
I solfiti interagiscono con la vitamina B1 (Tiamina), portandola a
degradazione.
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Tartrazine
Tartrazine (E102) colorante giallo utilizzato per colorare il cibo, ma presente
anche in prodotti non alimentari e medicali.
Prodotti che contengono tartrazina: caramelle, soft drink, energy drinks, budini,
patatine, cereali, sapone, salse, gomme da mastricare, marmellate, shampoo
Vitamine, capsule antiacidi dei medicinali, altri farmaci.
I sintomi possono avvenire per ingestione o contatto cutaneo.
Sintomi: ansia, emicrania, depressione, visione offuscata, singhiozzo,
debolezza, vampate di calore, disturbi del sonno
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INTOLLERANZA ALL’ISTAMINA
L’intolleranza è attribuita da un disordine metabolico causato
dall’ingestione di cibo contenente istamina.
Intolleranza causata da ridotta attività dell’enzima diaminossidasi (DAO)
responsabile della degradazione/biotrasformazione dell’istamina.
I sintomi sono quelli tipici delle prime fasi allergiche: eritema, prurito,
orticaria
Gastrointestinali: flautolenza, colite, diarrea
Respiratori: ostruzione nasale, rinorrea, asma
Complicanze cardiache: ipo- o iper-tensione, aritmia
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I TEST PER LA VALUTAZIONE DELL’INTOLLERANZA
ALIMENTARE
LIMITI E PROSPETTIVE
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I test per la valutazione dell’allergia possono essere
utilizzati per la valutazione dell’intolleranza?
I test sono comunque affidabili?
E i test non scientificamente approvati sono
attendibili?
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SKIN-PRICK TEST (STP)
•  Skin prick test, una goccia del potenziale allergene posto sulla
schiena, dopo aver bucato con un piccolo ago la pelle.
•  Risultati in 15/20 minuti
•  Tes positivo con arrossamento superiore a 3/4 mm
Skin prick testing is not a reliable way
of confirming suspected reactions to
aspirin or food additives
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RAST (Radio AllergoSorbent Test) anticorpi secondari radiomarcati,o
ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay) anticorpi secondari anti
IgE legati ad enzimi
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BASOPHIL HISTAMINE-RELEASE TEST
• 
Valutazione del rilascio di istamina nei basofili trattai con l’allergene.
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Patch testing
Utile per le Dermatiti da contatto (Tartrazina? Alcuni preservanti presenti
nei profumi? Solfiti?).
La formazione dell’eczema indica la possibile intolleranza o allergia
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Unproven methods
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Vega (electro-diagnostic) testing (Evidence Level II: inaccurate test)
Il paziente tiene un elettrodo (negativo) in una mano e l’elettrodo positivo è
applicato mediante agopuntura nelle dita della mano o del piede.
Una reazione di allergia o intolleranza viene valutata dalla variazione di
corrente nel circuito dopo aggiunta della sostanza sospetta
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Cytotoxic testing ("Bryan's test") and the Alcat test (Evidence Level II:
inaccurate test)
Valutazione del cambiamento della forma e della vitalità delle cellule ematopoietiche
del soggetto dopo trattamento con la potenziale sostanze sospetta.
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Iridology (Evidence Level II: inaccurate test)
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Kinesiology (Evidence Level II: inaccurate test)
Kinesiologia si basa sul concetto che l’esposizione ad
una sostanza tossica si riflette in una riduzione della
forza muscolare.
La forza muscolare viene valutata dopo “provocazione”
mettendo una goccia dell’alimento sulla lingua del
soggetto.
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IgG food antibody testing and other techniques
(Evidence Level II: inaccurate test)
Gli anticorpi IgG vengono prodotti in risposta ad una sostanza
immunogena e la loro presenza indica esposizione e non intolleranza
alla sostanza.
Nessuna relazione con la sintomatologia
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VoiceBio©TM (Evidence Level: no evidence)
Gli organi comunicano fra loro mediante onde sonore e la variazione
delle frequenze misurate dopo esposizione indica risposta allergica e/o
intolleranza.
Viene analizzata la voce del soggetto.
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TEST D’INTOLLERANZA ALIMENTARE?
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http://www.allergy.org.au/patients/food-other-adverse-reactions/food-intolerance
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Exercise: Identifying food allergens/additives and completing a food allergen
matrix
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INGREDIENTI
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POTENZIALI
ALLERGENI E
ADDITIVI
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MATRICE ALIMENTARE
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ALIMENTI/ADDITIVI CHE HANNO CAUSATO
REAZIONE AVVERSA
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Come verificare quali alimenti possono contenere
la stessa sostanza sospetta?
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Allergome
15/05/14 18:42
Last update:
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