Contaminazioni - Repubblica e Cantone Ticino
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Contaminazioni Contaminazioni Contaminanti biologici, Componenti tossici, Contaminanti ambientali, Contaminanti agrochimici, Medicamenti veterinari, Contaminanti fisici, Cessioni, Infestazione da parassiti e roditori Contaminazioni Contaminanti biologici Quando si parla di contaminanti biologici nelle derrate alimentari si pensa prevalentemente ai batteri, anche se un certo ruolo nella trasmissione di malattie è rivestito da altri microrganismi, quali batteri, lieviti e muffe, virus e parassiti. batteri parassiti virus muffe I microrganismi si trovano ovunque: • • • • • • nell’aria nell’acqua negli alimenti nel suolo nell’uomo (intestino, naso, pelle) sulle superfici I microrganismi sono il più delle volte innocui e spesso addirittura utili nella produzione di derrate alimentari. pane formaggio birra vino salame In alcuni casi sono patogeni, causano cioè delle malattie come per esempio le salmonelle, i campilobatteri, gli stafilococchi, il Bacillus cereus, il Clostridium perfringens o certe muffe. Contaminazioni La rapida suddivisione permette loro di moltiplicarsi fino a grandi numeri, e qualche volta di produrre tossine. Certi microrganismi possono essere associati a nicchie dove l’ambiente favorisce la loro moltiplicazione. Per esempio, microrganismi in grado di resistere ad elevate temperature si trovano nelle sorgenti calde, un habitat dove la maggior parte dei microrganismi non sopravvive. Altri possono crescere alle basse temperature. Alcuni sono particolarmente “agili”. I microrganismi intestinali sono predominanti nell’intestino e si diffondono attraverso le feci. Essi possono sopravvivere, ed anche moltiplicarsi all’esterno dell’ambiente intestinale. °C 90 80 70 Nessuna proliferazione, i germi muoiono 63 Alcune materie prime, prevalentemente di origine animale, possono veicolare più facilmente gli organismi patogeni: Proliferazione lenta 40 36 Proliferazione veloce 15 5 -15 ca. 5° C ca. -18° C Temperature ottimali (massime) per la refrigerazione e la congelazione. Proliferazione lenta Nessuna proliferazione, ma i germi non muoiono Contaminazioni Ordine di grandezza I microrganismi, essendo molto piccoli (1 millesimo di millimetro) non si vedono ad occhio nudo. In un cucchiaino di yogurt ci sono tanti microrganismi quanto è la popolazione mondiale di esseri umani, 6 miliardi di individui! Ecco di seguito 4 ingrandimenti della punta di uno stuzzicadenti contaminato con batteri. 10 x 50 x 1000 x 5000 x Sequenza cronologica della moltiplicazione batterica Contrariamente ai contaminanti chimici, quelli microbiologici hanno la facoltà di moltiplicarsi nelle derrate alimentari in modo esponenziale. L’immagine (P. Stoodley et al.) illustra la moltiplicazione batterica, in questo caso di Pseudomonas aeruginosa, ad intervalli di un’ora da 0 a 5 ore a partire da una singola cellula. La barra rappresenta 50 µm. 50 µm Contaminazioni … è successo anche a noi: Clostridium perfringens e prodotti carnei, gita del Laboratorio Descrizione del caso In occasione della gita annuale del Laboratorio cantonale, organizzata nel Torinese nel maggio 2001, 17 collaboratori hanno pranzato in un ristorante della zona. Il rientro è avvenuto in serata. Il giorno successivo alcuni partecipanti hanno cominciato ad accusare sintomi gastrointestinali, durati complessivamente da 12 a 36 ore, di diversa intensità. La sintomatologia descritta comprendeva varie combinazioni di: diarrea, crampi, intontimento o mal di testa, nausea e brividi. Delle 16 persone che hanno consumato carne 9 sono risultate sintomatiche. La derrata e l’agente infettivo In mancanza di derrate alimentari sono state analizzate le feci di uno dei collaboratori, nelle quali è stata messa in evidenza la presenza di un battere, il Clostridium perfringens. La sintomatologia descritta da tutti gli individui sintomatici è senz’altro compatibile con questo agente infettivo. C. perfringens può essere associato con tutta probabilità al consumo di derrate a base di carne cruda (carpaccio, salame, luganighetta) o cotta (vitello tonnato, stinco di vitello, salsa bolognese). Causa dell’intossicazione Il consumo di una derrata alimentare con un carico elevato di C. perfringens (superiore al Valore Limite sancito dalla legge) è con tutta probabilità all’origine dell’evento tossinfettivo. Il mancato raffreddamento e il mantenimento a temperature non appropriate (superiori ai 4 °C o inferiori ai 65 °C) o per tempi troppo lunghi (oltre le 2 ore) sono all’origine di incidenti alimentari associati alle carni cotte. Il consumo di insaccati prodotti con carenza di igiene e non salmistrati correttamente (aggiuta di nitrati) sono pure all’origine di tossiinfezioni da C. perfringens. Casistica locale La casistica è poco conosciuta visto che la sintomatologia si risolve nel giro di 1 o 2 giorni e il paziente non si rivolge generalmente al medico: i casi non vengono quindi annunciati alle Autorità sanitarie. ☞ Misure di prevenzione Le misure di prevenzione applicabili dai produttori riguardano le buone pratiche di fabbricazione: macello dell’animale in condizioni igieniche (evitare la contaminazione della carne con i contenuti intestinali) e salmistrazione adeguata. I consumatori possono prevenire questo tipo di incidente cuocendo adeguatamente le carni e consumandole immediatamente. Gli eventuali resti vanno refrigerati. Contaminazioni Salmonellosi e tiramisù Descrizione del caso In occasione di una festa famigliare, in una serata di piena estate, viene preparato un tiramisù per 40 persone a base di uova fresche. Alla festa partecipano persone di tutte le età, la maggior parte delle quali consuma una porzione di tiramisù, preparato nel corso della mattinata. Dopo la festa tutti rientrano al proprio domicilio, ma la sera successiva gran parte dei partecipanti avverte una sintomatologia a livello addominale che va dalla semplice motilità intestinale a sintomi più pesanti quali nausea, vomito, diarrea e febbre. Alcuni individui si rivolgono al medico, dopo una notte trascorsa con malessere generico, febbre e continue scariche di diarrea (siamo a 36 ore dal consumo del tiramisù). Prima di sera 2 bambini vengono ricoverati in ospedale. Uno dei bambini viene dimesso il giorno dopo, l’altro sarà trattenuto in ospedale per 3 giorni. Per tutti gli altri partecipanti la sintomatologia si risolve in 48-72 ore con 2 o 3 giorni aggiuntivi caratterizzati da malessere e spossatezza generici. Fra le persone asintomatiche vi sono pure alcuni individui che hanno consumato il tiramisù: evidentemente la reazione varia da individuo a individuo! La derrata e l’agente infettivo L’indagine alimentare permette di identificare il tiramisù quale agente dell’infezione alimentare. L’analisi delle feci (coprocoltura) mette in evidenza il battere responsabile: la Salmonella. Alle nostre latitudini circa 1:10’000 uova commercializzate sono contaminate da Salmonella, l’uso di questa derrata allo stato crudo presenta quindi un rischio di contrarre la malattia. Il rischio aumenta notevolmente con il quantitativo di derrata preparata: basta un solo uovo contaminato per avariare tutto il quantitativo. Oltre che nelle uova la salmonella può essere presente nelle carni crude, specialmente in quelle di volatile. Causa dell’intossicazione In questo caso la causa dell’intossicazione è evidentemente il consumo di uova contaminate crude. Il fatto di aver preparato il tiramisù nel corso della mattinata e averlo consumato solo la sera potrebbe pure avere contribuito ala moltiplicazione della Salmonella, specialmente se le norme di refrigerazione non sono state rispettate correttamente. In altri casi di salmonellosi, per esempio quando sono coinvolti dei lattanti, la causa va ricercata nella carente osservanza dell’igiene in cucina: la contaminazione crociata degli alimenti (contaminazione casalinga del biberon in cucina durante la preparazione di carne di pollo cruda) è sovente causa di malattie a trasmissione alimentare. Casistica locale Ogni anno in Svizzera e in Ticino vengono annunciati 3’000 casi e 200 casi rispettivamente; in realtà, analogamente a quanto detto per la campylobatteriosi la casistica della salmonella è di gran lunga più incidente visto che non ogni caso viene annunciato. La casistica associata ai tiramisù è diminuita drasticamente nell’ultimo decennio. ☞ Misure di prevenzione Per la produzione di tiramisù “formato gigante” a base di decine di uova si consiglia l’uso di prodotti pastorizzati, abitudine già adottata da mense e ristoratori. La salmonellosi può comunque essere trasmessa con le stesse modalità della campylobatteriosi (vedi apposita scheda) , si consiglia quindi di cuocere adeguatamente le carni (specialmente quella di volatile), e di separare le carni crude dalle pietanze già cotte. Contaminazioni Campylobatteriosi e cosce di pollo grigliate Descrizione del caso Per la cena di un’ottantina di giovani esploratori d’Oltralpe in campeggio nell’alta Leventina vengono acquistati 5 kg di cosce di pollo congelate da grigliare all’aperto. Le cosce vengono acquistate il mattino (ore 10.00) e grigliate la sera (ore 18.00). A 24 ore dal consumo della grigliata una decina dei giovani esploratori accusano sintomi a livello addominale, nausea, crampi, seguiti nella notte da febbre e diarrea. Uno di essi viene ospedalizzato e dimesso dopo qualche giorno, nel frattempo anche gli altri, che presentavano una sintomatologia più lieve, si rimettono in sesto. La derrata e l’agente infettivo L’indagine alimentare permette di individuare velocemente la derrata incriminata, si tratta delle cosce di pollo. L’analisi delle feci del paziente (coprocoltura) mette in evidenza la presenza di Campylobacter, compatibile con la sintomatologia e spesso presente nelle carni crude, specialmente di volatile. Causa dell’intossicazione La causa dell’intossicazione va cercata nel mancato o incompleto scongelamento delle cosce di pollo. Nemmeno sul fuoco della griglia è possibile raggiungere la temperatura consigliata di 65°C al cuore della derrata se la stessa è parzialmente congelata. Casistica locale Ogni anno in Svizzera e in Ticino vengono annunciati 6’000, rispettivamente 400 casi di campylobatteriosi. Come per la Salmonella, la casistica reale è di gran lunga più incidente visto che non ogni caso viene annunciato. ☞ Misure di prevenzione • La misura di prevenzione in questo caso è lo scongelamento corretto delle carni, che dev’essere eseguito in frigorifero durante la notte o nel forno a microonde a potenza ridotta e per un tempo adeguato (vedere le istruzioni dell’apparecchio). • La cottura completa della derrata dev’essere garantita. Anche nel caso di alimenti precotti (per esempio chicken nuggets) è necessario osservare attentamente le indicazioni per la cottura: non sono rare le segnalazioni di intossicazioni causate dalla scorretta preparazione di questi alimenti. Contaminazioni I componenti tossici naturalmente presenti nelle derrate alimentari Per questa classe di contaminanti si tratta di sostanze nocive naturalmente presenti negli alimenti che ne limitano il consumo per l’essere umano. Spesso queste sostanze sono già presenti negli organismi vegetali o animali destinati al consumo alimentare. Di seguito illustriamo con una carrellata i componenti tossici più comuni: La solanina è un glicoalcaloide presente nelle patate esposte alla luce e quindi mal conservate. La presenza di questa sostanza tossica è indicata dal viraggio del colore della patata: dalla sua naturale tonalità al verde. Le lectine (o fitoemagglutinine) sono presenti in varie leguminose, in particolare alcune specie di fagioli. Si tratta però di sostanze termolabili, vengono quindi eliminate con la cottura. I casi di intossicazione sono legati al consumo dei fagioli allo stato crudo. I cianoglicosidi sono reperibili in varie specie vegetali, specialmente nei semi, fra le più comuni citiamo le mandorle amare che contengono il cianoglicoside amigdalina. Le mandorle amare vengono usate dai pasticceri in piccole quantità per dare un sapore particolare, nella vendita al dettaglio vengono miscelate con mandorle dolci. I tannini sono presenti nel tè, caffè, cacao, vino ecc. La tossicità di questi componenti è ancora discussa. Le cucurbitacine sono sostanze amare presenti nelle varietà selvatiche della famiglia Cucurbitacee, alla quale appartengono i cocomeri, le zucchine, le zucche ecc. In casi rari (un caso segnalato al Laboratorio cantonale nel 2001 associato a “zucchine amare”) si riscontrano intossicazioni causate da un elevato tenore di queste sostanze. Le tossine associate ai prodotti della pesca e acquacoltura sono frequenti nei paesi dove questi fanno parte dell’alimentazione quotidiana. Si tratta spesso di tossine presenti nei molluschi che si nutrono di plankton tossico. Fra le diverse sindromi da molluschi bivalvi citiamo la sindrome diarroica e la sindrome paralitica. I veleni dei funghi, quali per esempio l’amanitina dell’Amanita falloide, sono pure componenti tossici. Ovviamente, le specie fungine che producono queste componenti non sono qualificate come derrate alimentari. I fitoestrogeni sono sostanze con attività ormonale, associate all’estrogeno, ormone femminile che controlla il sistema riproduttivo. Di queste sostanze, citiamo per esempio gli isoflavoni nella soja. Contaminazioni Avvelenamento da istamina e panino al tonno Descrizione del caso Durante la pausa di mezzogiorno tre colleghi di lavoro si recano al bar dove consumano panini, bibita e caffè. Due di loro mangiano un panino a base di tonno, insalata e pomodori. Alle 12.30 il pasto è terminato e i tre passano quindi al caffè. Uno di loro comincia però ad avvertire un certo malessere che aumenta di intensità nel giro di 5-10 minuti. I sintomi sono: nausea, vertigini, cefalea e arrossamento del viso (ingl. rush). Dopo poco anche l’altro collega, che ha consumato il medesimo panino al tonno, comincia ad avvertire gli stessi sintomi. Mentre per il primo sarà necessario un breve ricovero all’ospedale durante la notte con disturbi respiratori e ipotensione, il secondo si rimetterà nel giro di 2 ore. La derrata e l’agente tossicologico Il consumo di pesce avariato, contenente elevate quantità di istamina, causa il cosiddetto “avvelenamento da sgombroidi”. La parte rosso-scura del tessuto muscolare dei pesci della famiglia Scombridae e Scomberascidae (tonni, sgombri, sarde, sardine, acciughe ecc.), contiene elevate quantità di istidina. Si tratta di un amminoacido (componente delle proteine) che può essere trasformato in determinate condizioni in istamina da batteri di comune riscontro sulla cute dei pesci nell’ambiente marino ed in quello terrestre. L’istamina è la sostanza che provoca la sintomatologia descritta. La “sindrome sgombroidea” è considerata negli USA una delle più comuni forme d’intossicazione per ingestione di pesce. Causa dell’intossicazione Le cause vanno cercate nel consumo di pesci conservati in modo non appropriato: scatola aperta da tempo, conservata senza refrigerazione. Casistica locale Al nostro servizio vengono annunciati in media da 2 a 5 casi all’anno, la casistica è comunque molto più ampia. Vista la breve durata dello stato di malessere, le persone intossicate tendono a non cercare aiuto medico. Da un indagine del 1998 sulla qualità del tonno sfuso per la preparazione di pizze e panini prelevati in ristoranti, bar e pizzerie del cantone, il 17.6% dei campioni (tutti di tonno sfuso) presentavano un superamento del valore limite per l’istamina. ☞ Misure di prevenzione • Conservare le scatole aperte di tonno nel frigorifero e consumarle al più presto. • L’apprezzamento sensoriale della derrata può aiutare in alcuni casi ad evitare l’intossicazione, ciò vale anche per altre derrate alimentari. • Nei ristoranti si consiglia l’uso di scatole di dimensioni ridotte. Residui solidi e chimici Suolo Aria Incombusti da veicoli a motore Pesce e crostacei Fonti naturali Incidenti industriali e sversamenti di prodotti chimici Acqua Fumo da tabacco Animali domestici Colture Farmaci veterinari, ormoni di crescita e additivi alimentari Pesticidi e fertilizzanti agricoli Fonte: F. Pocchiari, L. Rossi e V. Silano, «I problemi per la salute e per la sicurezza dell'ambiente» in La chimica e la qualità della vita, Ed. Società Chimica Italiana, 1983 Liquami e residui agricoli Liquami e residui domestici Dumping e lavaggio di navi cisterne Dilavamento del suolo Uso non agricolo dei pesticidi Effluenti industriali Combustione di carburanti fossili Preparazione, produzione, cottura. Utensili e stoviglie da cucina Cibo consumato Imballaggio, immagazzinamento, distribuzione e trasporto Essere umano Contaminazioni Contaminanti ambientali (sostanze estranee) Contaminazioni I contaminanti ambientali, riscontrabili solo mediante analisi chimiche complesse, sono sostanze estranee presenti nelle derrate alimentari anche dopo i processi produttivi; si dividono essenzialmente in: • metalli pesanti (p.es. cadmio, mercurio, piombo) e metalloidi (p.es. arsenico) • radionuclidi (p.es. cesio-137 e stronzio-90) • composti organici (p.es. idrocarburi clorati, PCBs, DDT, atrazina) Le concentrazioni massime ammissibili sono fissate per sostanza e per derrata alimentare nell’Ordinanza sulle sostanze estranee sotto forma di valori di tolleranza e di valori limite, e direttamente correlati al loro effetto tossicologico. Esempi Metalli e radionuclidi (mercurio) (cadmio) (cesio-137) Contaminanti organici Acqua di falda (atrazina, idrocarburi clorati) (PCBs) Esempi di analisi effettuate dal Laboratorio cantonale Atrazina nell’acqua di falda (inquinamento dovuto all’utilizzazione di erbicidi nell’area ferroviaria del Pra’ Tiro di Chiasso). Fino al 2001 l’acqua di tale pozzo è stata filtrata su carbone attivo prima di essere distribuita in rete. Atrazina + Desetilatrazina µg/l 10.00 anno valori misurati valori calcolati 1.00 Valore di tolleranza 0.10 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 Contaminazioni µg/l Solventi clorati nelle acque di falda (inquinamento di origine industriale e artigianale). Prima della messa in rete l’acqua del pozzo B4 di Coldrerio viene filtrata su carbone attivo. 160 150 140 130 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1990 Tricloroetilene Tetracloroetilene TOTALE Valore di tolleranza 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Radionuclidi (Cs-134 e Cs-137) nei funghi, originati dall’incidente nucleare di Cernobyl del 1986, contaminazione ancora riscontrabile attualmente (dati 2002) 2000 1800 massimo mediana minimo Bq/kg fresco 1600 1400 Valore limite 1200 1000 800 Valore di tolleranza 600 400 200 Leccinum scabrum (Bedulin) Cantharellus cibarius (Cantarello) Boletus eriythoropus (Feree) Boletus edulis (Porcino) Boletus badius (Castagnin) Agaricus campestris (Prataiolo) 0 Contaminazioni Contaminanti agrochimici (sostanze estranee) Fungicidi Insetticidi e Acaricidi Erbicidi Regolatori di crescita Pesticidi: prodotti usati nella lotta chimica contro gli organismi nocivi alle colture Protettori di scorta Molluschicidi Rodenticidi Nematicidi Disinfettanti • Oltre 700 sostanze attive registrate nel mondo di cui circa 500 omologate in Svizzera. • Concentrazioni massime ammissibili fissate per pesticida e per derrata alimentare nell’Ordinanza sulle sostanze estranee sotto forma di valori di tolleranza e di valori limite. • Riscontrabili nelle derrate alimentari solo mediante analisi chimiche complesse a causa della loro caratteristiche e delle basse concentrazioni. • Alle concentrazioni normalmente misurate non rappresentano alcun pericolo. L’Ufficio federale della sanità pubblica richiede infatti per il rilascio dell’autorizzazione di impiego e per fissarne il campo di applicazione e i valori di tolleranza rispettivamente limite, studi completi riguardanti gli aspetti tossicologici, le modalità di applicazione, l’eventuale presenza di residui ed i rispettivi metodi di determinazione. Frutta 2001 (116 campioni) %60 51% 47% 40 20 2% 0 Esenti Con residui Conformi Superamento del valore di tolleranza Verdure 2001 (161 campioni) %80 79% 60 40 18% 20 3% 0 Esenti Con residui Conformi Superamento del valore di tolleranza Contaminazioni Pesci del lago Maggiore con DDT Indagine analitica, autunno 1995 Nel corso di indagini svolte dal Laboratorio nella prima metà degli anni novanta, finalizzate a fotografare la situazione quanto a contaminanti nella fauna ittica dei laghi ticinesi, sono emerse concentrazioni anomale di DDT nella parte edibile dei pesci del lago Maggiore. Per due specie ittiche, l’agone ed il salmerino, le concentrazioni riscontrate superavano da 2 a 5 volte il valore limite legale di 1 mg/kg. Questo riscontro analitico ha indotto le Autorità cantonali ad emettere nel 1996 un divieto di commercio e di pesca per le due specie. (Vedi anche “Mitteilungen aus dem Gebiete der Lebensmitteluntersuchung und Hygiene 87, 189-211, 1996) Dall’analisi dei pesci all’inquinamento ambientale La notizia ha sollevato vasta eco specialmente in Italia dove, per questa sostanza, vigono limiti da 10 a 20 volte inferiori ai nostri. La causa di questa contaminazione da DTT è stata individuata negli scarichi dell’Enichem di Pieve Vergonte (Val d’Ossola) dove l’insetticida veniva prodotto per l’esportazione. Grazie alle nostre indagini ha quindi potuto sorprendentemente essere individuata nel Lago Maggiore una contaminazione diffusa da DDT. È infatti noto che questo composto tende a trasferirsi a causa di fenomeni di bioaccumulazione dall’acqua ai vari stadi della catena alimentare, concentrandosi in particolare negli ultimi anelli della stessa, quali i pesci e gli uccelli acquatici. Pericolo per la salute Per quanto attiene la salute di chi ha consumato queste specie ittiche contaminate non vi dovrebbero comunque essere preoccupazioni di sorta. I valori limite vengono infatti fissati con amplissimi margini di sicurezza. Regressione della concentrazione di DDT in controtendenza dal 2001 DDT's µg/kg Mentre le bondelle hanno mostrato concentrazioni di DDT simili a quelle rilevate negli anni precedenti, nel 2001 per gli agoni si è bruscamente interrotta la lenta ma costante regressione che aveva fatto sperare in un rientro imminente entro i limiti tollerabili (vedi grafico). Ciò potrebbe essere legato alla risospensione dei sedimenti fini rivieraschi del Lago Maggiore ed al dilavamento di quelli fluviali (soprattutto del fiume Toce) a seguito del periodo alluvionale dell’ottobre 2000. Sebbene le operazioni di messa in sicurezza d’emergenza (dismissione della linea di produzione del DDT e depurazione delle acque di falda a valle del sito industriale di Pieve Vergonte) siano da tempo ultimate, una soluzione definitiva del problema, essenzialmente volta alla bonifica dei suoli e sottosuoli contaminati, non è stata tuttavia ancora implementata. 2200 2000 agoni (media) 1800 1600 1400 1200 bondelle (media) 1000 800 600 400 200 0 1995 valore limite 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Contaminazioni Medicamenti veterinari (sostanze estranee) Valide ragioni di ordine sanitario obbligano i veterinari a trattare gli animali con vari tipi di medicamenti per affrettare la guarigione e garantire una crescita ottimale dei singoli individui. Alcuni farmaci, in particolare ormoni e antibiotici, possono però essere impiegati impropriamente, mescolati al cibo o all’acqua, per accelerare la crescita, e ciò è espressamente vietato dalla legge, così come è vietato mettere in commercio carne o latte proveniente da animali trattati con antibiotici. Medicamenti usati in veterinaria • • • • antibiotici ormoni antiparassitari tranquillizzanti Si effettuano regolarmente campagne mirate per il controllo di antiparassitari, ormoni e specialmente antibiotici sulle principali derrate Miele Derrate alimentari particolarmente a rischio Quali pericoli per il consumatore? • allergie: il 10% della popolazione è allergico alla penicillina • sviluppo di ceppi batterici resistenti agli antibiotici: il numero di specie batteriche resistenti a quasi tutti gli antibiotici conosciuti è in costante aumento; per indurre resistenze bastano piccole dosi, come quelle potenzialmente presenti negli alimenti • ben il 50% degli antibiotici fabbricati nel mondo intero sono destinati all’impiego zootecnico • in medicina umana e veterinaria si usano generalmente gli stessi antibiotici • diminuzione dell’efficacia degli antibiotici usati in medicina umana Risultato delle campagne antibiotici 1998-2001 Derrata Numero campioni Campioni positivi Campioni non conformi Osservazioni Carne 137 4 0 Prelievi effettuati al macello dal Veterinario cantonale Pesci e crostacei 45 3 2 I non conformi erano di provenienza cinese Uova 114 0 0 Prodotto ticinese Miele 115 19 16 Prodotto ticinese Totale 511 26 18 Contaminazioni Contaminanti fisici I contaminanti fisici o particellari nelle derrate alimentari derivano sia da materie prime di scarsa qualità che dai processi produttivi (produzione, stoccaggio, trasporto e vendita). La gestione di questa problematica è parte integrante dell’autocontrollo di chi produce e commercia derrate alimentari e normalmente non rappresenta grossi problemi per la salute pubblica (eccezion fatta per il danneggiamento della dentatura a causa della presenza di corpi estranei). Ovviamente, la presenza di peli di topo in una derrata indica inequivocabilmente una cattiva gestione igienica della stessa, mentre la presenza di insetti morti provoca nel consumatore una reazione di schifo e rigetto. Per individuare le impurità solide negli alimenti abbiamo a disposizione molti metodi di analisi, come quelli radiografici e il metodo del Filth Test. Il “Filth Test” Questo metodo microscopico è stato sviluppato originariamente negli Stati Uniti per determinare le contaminazioni delle derrate con peli di roditori e frammenti di insetti come indice di carenza di igiene. Gli alimenti che sono infestati sono rappresentati prevalentemente da: cereali in granella, legumi secchi, zucchero, latte in polvere, cacao, miele, caffè, spezie, funghi conservati, frutta secca e vegetali essiccati. A rischio sono anche semi oleosi, succhi, concentrati e conserve vegetali, farina, pasta, prodotti da forno, carni e formaggi stagionati, vegetali surgelati. Sistemi automatici di ispezione radiografica Nelle industrie alimentari di media e grossa dimensione vengono applicati metodi radiografici automatizzati, in grado di rilevare corpi estranei di svariato tipo: vetro, pietra, metallo, osso, plastica ecc. Posizionati direttamente sulla linea di produzione questi apparecchi sono in grado di esaminare i prodotti finiti scartando automaticamente i pezzi contaminati. Contaminazioni Cessioni di sostanze da oggetti d’uso Prescrizione generale: i materiali di imballaggio e gli oggetti d’uso possono cedere alle derrate alimentari delle sostanze solo in quantità che sono innocue per la salute e tecnicamente inevitabili e che non causano una modifica della composizione o un’alterazione delle qualità organolettiche. • Problematici a causa della cessione di piombo possono essere gli oggetti in ceramica di fabbricazione artigianale e di provenienza lontana o sconosciuta (ricordi di viaggi o vacanze). • Spesso le sostanze cedute dagli imballaggi alle derrate alimentari sono sconosciute. Ad esempio la cessione di BADGE e dei suoi prodotti di idrolisi negli alimenti in scatola è stata scoperta solo da pochi anni da parte di ricercatori del Laboratorio cantonale di Zurigo. La loro concentrazione è comunque sempre piuttosto ridotta (cessione di circa 1 mg per dm2). Metallo Plastica/Cellofan Ceramica/Vetro/Smalto Carta/Cartone ESEMPI Scatole in acciaio, fogli in alluminio, stagno o leghe ESEMPI Contenitori e film in Polipropilene, PET, PCV, Cellofan ESEMPI Stoviglie in ceramica e terracotta Contenitori e imballagi in carta Vietati piombo, cadmio, zinco o loro leghe Elenco sostanze ammesse per fabbricazione Limiti di migrazione monomeri e additivi Limiti di cessione per piombo e cadmio ESEMPI Divieto dell'uso di carta usata, eccezioni frutta, verdura, uova Valutazione quantitativa della cessione di metalli pesanti (piombo e cadmio in particolare) da oggetti in ceramica La ceramica viene riempita con acido acetico al 4%, che corrisponde all’acidità dell’aceto da cucina. La ceramica viene poi coperta e conservata al buio per 24 ore a 22 °C Il contenuto viene analizzato mediante spettroscopia per assorbimento atomico Contaminazioni Infestazione da parassiti e roditori Gli alimenti, nonché vari materiali di uso domestico (carta, legno, lana, pelli, stoffe, pellicce, ecc.), sono soggetti all’aggressione di un considerevole numero di animali, in prevalenza insetti, acari e roditori. Si tratta per lo più di specie animali di piccole dimensioni che, conseguentemente all’intenso scambio commerciale di sostanze da impiegare per l’alimentazione umana e animale, nonché alla globalizzazione dei mercati, si sono ampiamente diffuse sul pianeta, diventando praticamente cosmopolite. Ecco le illustrazioni di alcuni rappresentanti di questa categoria di animali: (per ulteriori esempi vedere www.ketol.ch) Ratto di fogna (Rattus norvegicus) 180-250 mm (senza la coda) Topo domestico (Mus musculus domesticus) 60-100 mm (senza la coda), Tignola fasciata (Plodia interpunctella) 7-10 mm Psocottero (Liposcelis spp.) 1.5-2 mm Scarafaggio (Blatta orientalis) 19-25 mm Scarafaggio (Blattella germanica) 11-13 mm Pesciolino d’argento (Lepisma saccharina) 8-13 mm Formica del Faraone (Monomorium pharaonis) 2-5 mm Tribolio della farina (Tribollum castaneum) 2.5-4.5 mm Formica grigio-nera (Lasius niger) 3.5-4.2 mm Coleottero del pane (Stegobium paniceum) 2-3.5 mm Mosca domestica (Musca domestica) 7-9 mm Blatte (scarafaggi) negli esercizi pubblici, un’indagine del Laboratorio del 1997 La presenza di blatte è stata monitorata, tramite posa di apposite trappole (modello KETOL) per una durata di esposizione di 8-13 giorni, in 26 esercizi pubblici (caffè, bar, ristoranti). In 4 esercizi (15%) è stata riscontrata la presenza di insetti infestanti: Blattella germanica, Blatta orientalis, ninfe di Blattella, Plodia interpunctella e ditteri (famiglia alla quale appartengono mosche e moscerini) vari. L’infestazione e la propagazione di animali infestanti nelle economie domestiche e negli esercizi pubblici può comunque essere tenuta sotto controllo con l’applicazione delle norme elementari dell’igiene e con l’osservanza di accorgimenti tecnici nella fase di costruzione degli spazi abitativi.
