ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI
AZIENDALI – TURISTICI – SOCIALI – GRAFICI – ALBERGHIERI “L. COSSA” di Pavia
Materia:
Docente:
Classi:
Anno scolastico:
SCIENZA DEGLI ALIMENTI
Prof.ssa Campus Francesca
I CR I DR I ER
2013-14
PROGRAMMA CON OBIETTIVI MINIMI PER GLI ALUNNI CON DEBITO FORMATIVO
Libro di testo: “Scienza degli Alimenti vol 1”, A. Machado – ED. Poseidonia Scuola
MODULO 1: igiene nella ristorazione
I microrganismi: batteri, funghi, virus (classificazione, struttura,riproduzione,fattori di crescita)
Contaminazioni e tossinfezioni alimentari (da salmonella, C. Botulinum, stafilococco, listeria).
Igiene del personale, dei locali e delle attrezzature.
MODULO 2 : chimica degli alimenti
Generalità sui seguenti concetti: caratteristiche della materia, fenomeni chimici e fisici, stati di
aggregazione della materia, atomi, molecole, legami chimici, soluzioni.
Classificazione dei principi nutritivi in organici e inorganici, energetici e non energetici.
Gli alimenti, i principi alimentari e i principi nutritivi.
Principi nutritivi organici: GLUCIDI, PROTEINE, LIPIDI:
- struttura chimica (generalità) e classificazione
- funzioni nell’organismo
- fabbisogno giornaliero
- effetti da carenza e da eccesso
LAVORO ESTIVO PER IL RECUPERO DEL DEBITO
Dopo aver ripassato con molta attenzione gli argomenti sopra indicati, rispondi per iscritto ai
seguenti quesiti:
1. Descrivi sinteticamente cos’è un batterio e come vive.
2. Conosci batteri utili alla tua salute?
3. Perché i lieviti sono così utili in alimentazione?
4. Parla delle muffe.
5. In che modo i microrganismi patogeni o i loro prodotti contaminano gli alimenti?
6. Quali sono i principali batteri responsabili di contaminazioni e di tossinfezioni?
7. Quali sono i sintomi della salmonellosi? Quali alimenti possono veicolare la salmonella?
8. Quali sono i principali virus responsabili di malattie alimentari?
9. Spiega quali requisiti deve aver una cucina per eliminare ogni rischio di contaminazione.
10. Quali regole devi seguire quando lavori con gli alimenti?
11. Descrivi le caratteristiche generali, le fonti alimentari, le funzioni nell’organismo, il fabbisogno
giornaliero e gli effetti da carenza e da eccesso di glucidi, proteine, lipidi.
