ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO
PER I SERVIZI COMMERCIALI, PROMOZIONE PUBBLICITARIA,
SOCIO- SANITARI E ENOGASTRONOMIA ED OSPITALITA' ALBERGHIERA
MAFFEO PANTALEONI
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PROGRAMMA DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI
DOCENTE: ANNA PINA GUGLIELMI
A.S. 2015/2016
CLASSE 1^D
CHIMICA E BIOLOGIA: LE BASI DELL’ALIMENTAZIONE
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LA CHIMICA NELL’ALIMENTAZIONE
Cenni di: chimica e alimentazione, la composizione della materia, la tavola periodica degli elementi, dagli
atomi alle molecole, le reazioni chimiche, la scala del pH.
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LA BIOLOGIA NELL’ALIMENTAZIONE
La struttura degli organismi viventi. La cellula procariotica e la cellula eucariotica. Le modalità di
nutrimento. Le modalità di interazione tra gli organismi. La classificazione degli organismi.
IGIENE NEL SETTORE HO.RE.CA.
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I CONTAMINANTI NEGLI ALIMENTI
Igiene e alimentazione. I contaminanti alimentari. I microrganismi. I batteri. I virus. I funghi: lieviti e muffe.
Protozoi e vermi. I fattori di crescita microbica.
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L’IGIENE DI PERSONALE, LOCALI E ATTREZZATURE
La contaminazione degli alimenti. La contaminazione diretta. La contaminazione indiretta. La sanificazione
degli ambienti e delle attrezzature. La disinfestazione. La contaminazione crociata. Autocontrollo e sistema
HACCP.
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LE MALATTIE VEICOLATE DAGLI ALIMENTI
Le malattie di origine batterica veicolate dagli alimenti. Le principali infezioni alimentari: salmonellosi. Le
principali intossicazioni alimentari: botulismo, intossicazione da stafilococchi. Le principali tossinfezioni
alimentari: tossinfezione da Bacillus cereus. Le malattie causate da virus e prioni: epatite virale, malattia di
Creutzfeldt_Jacob. Le malattie causate da parassiti: teniasi, anisakiasi.
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PRINCIPI NUTRITIVI E ALIMENTI
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I GLUCIDI
Aspetti generali. Struttura chimica e classificazione dei glucidi. Monosaccaridi: glucosio, fruttosio,
galattosio. Disaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio. Polisaccaridi: amido, glicogeno, cellulosa, inulina. La
fibra alimentare. Fabbisogno e funzioni dei glucidi.
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I PROTIDI
Aspetti generali. Composizione chimica. Gli amminoacidi. Il legame peptidico. La struttura delle proteine:
struttura primaria, struttura secondaria, struttura terziaria, struttura quaternaria. La classificazione delle
proteine. Le funzioni delle proteine. Il fabbisogno proteico.
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I LIPIDI
Aspetti generali e classificazione. I principali lipidi nella dieta. Le fonti alimentari di lipidi. Le funzioni e il
fabbisogno dei lipidi.
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ALIMENTI E ACQUA
Definizione di alimento. La classificazione degli alimenti. La classificazione dei macronutrienti e
micronutrienti. Il concetto di alimentazione equilibrata. La piramide alimentare. Realizzazione di una
brochure sull’importanza di una sana e corretta alimentazione.
Frascati, 06.06.2016
IL DOCENTE
GLI ALUNNI
Anna Pina Guglielmi
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