CONTAMINAZIONE ALIMENTARE
Aspetti generali
La qualità di un alimento dipende da vari fattori, quali il suo contenuto in principi nutritivi, i
suoi caratteri organolettici e la sua conformità agli standard commerciali, ma essa dipende in
primo luogo dalla rispondenza dell’alimento a requisiti igienici-sanitari e tossicologici.
La qualità dei prodotti agroalimentari può essere compromessa, quindi, dalla presenza di
sostanze dette “contaminanti” presenti in modo naturale o provenienti da contaminazioni di
varia natura.
Secondo il Regolamento CEE viene definito contaminante “ogni sostanza non aggiunta
intenzionalmente ai prodotti alimentari, ma in essi presente quale residuo della produzione,
della fabbricazione, della trasformazione, della preparazione, del trattamento, del
confezionamento, dell'imballaggio, del trasporto di tali prodotti o in seguito alla
contaminazione dovuta all'ambiente”.
I contaminanti possono “inquinare” qualsiasi punto della filiera produttiva di un alimento e in
base alla loro natura possono dar vita a diversi tipi di contaminazione:
- chimica, dovuta a residui di pratiche agro-alimentari (erbicidi, insetticidi, fitofarmaci,
antibiotici, ecc), inquinanti ambientali (metalli pesanti), sostanze rilasciate dai
contenitori o prodotte in seguito alla trasformazione o preparazione degli alimenti
(acroleina, benzopirene); o altre sostanze prodotte dal metabolismo di alcuni organismi
all'interno dell'alimento;
- fisica, causata principalmente dalla presenza di corpi estranei nell’alimento (vetro) o a
residui radioattivi;
- biologica, correlata alla presenza di macro e microrganismi patogeni indesiderati.
CONTAMINAZIONE CHIMICA
La contaminazione chimica è resa complessa dall'esistenza di migliaia di molecole chimiche
naturali (ovvero naturalmente presenti nell'alimento o nella derrata) o create industrialmente
dall'uomo che possono finire in un alimento durante la sua vita e/o manipolazione.
I composti chimici possono provocare due diversi tipi di intossicazioni:
intossicazione acuta, avviene entro breve tempo dall'assunzione della sostanza, è
sufficiente una piccola dose (unica)e i sintomi sono molto acuti (forti);
intossicazione cronica, avviene per assunzione, i cui effetti sulla salute si accumulano
e si manifestano nel tempo (per lungo tempo e magari con sintomi non gravi).
In relazione a queste definizioni, deriva un altro valore importante da conoscere e cioè la
DGA (dose giornaliera accettabile) di una sostanza. Si tratta della quantità di una sostanza che
può essere assunta da una persona o animale senza che essa provochi inconvenienti alla salute
(si esprime in mg/kg).
CONTAMINAZIONE CHIMICA DOVUTA A FATTORI TOSSICI NATURALI
Le sostanze tossiche naturali che potenzialmente possono trovarsi negli alimenti sono
numerose, così come diversi sono i loro effetti sull’organismo umano. I fattori tossici naturali
possono essere classificati in tre gruppi:
- fattori antinutrizionali;
- micotossine;
- ammine pressorie.
I fattori antinutrizionali sono composti tossici presenti nell’alimento già in origine; in genere
sono inattivati con i comuni metodi di cottura (ossalati presenti negli spinaci, lectine nei
legumi).
Le micotossine sono sostanze prodotte da alcune muffe tossinogene (Aspergillus), che si
sviluppano bene in ambiente umido e caldo. Le micotossine rappresentano un pericolo per la
salute, poiché possono avere attività cancerogena e mutagena e inoltre sono molto resistenti
ai trattamenti tecnologici: l’unico intervento efficace è la prevenzione dello sviluppo fungino
nelle materie prime e nei prodotti finiti.
Le muffe tossinogene possono classificarsi in:
- muffe da campo, se invadono i vegetali prima della raccolta;
- muffe da magazzinaggio, si sviluppano facilmente quando l’umidità dei prodotti
oscilla tra 13 e 18%;
- muffe da degradazione, si sviluppano in inadeguate condizioni di conservazione degli
alimenti.
Le ammine pressorie sono sostanze presenti in molti alimenti e bevande in quantità
moderate, in genere, non costituiscono un problema tossicologico.
Si possono originare in maggiore quantità durante i processi di fermentazione in condizioni di
scarsa igiene (formaggi, vino, birra).
CONTAMINAZIONE CHIMICA DOVUTA ALL'ATTIVITÀ UMANA
Possono essere classificati in quattro categorie:
- fitofarmaci;
- zoofarmaci;
- sostanze cedute dai contenitori per alimenti;
- metalli pesanti
I fitofarmaci o pesticidi:
- sono sostanze chimiche utilizzate nella lotta antiparassitaria allo scopo di aumentare la resa
nella produzione vegetale (anticrittogamici, insetticidi, acaricidi, molluschicidi, ecc.);
- sono causa di contaminazione ambientale;
- sono causa di tossicità acuta o cronica;
- possono essere distinti in
pesticidi leggeri o non persistenti se facilmente biodegradabili, rimangono nell’ambiente
per poco tempo (1-12 settimane);
pesticidi pesanti o persistenti se rimangono nell’ambiente per periodi di tempo
relativamente lunghi (1 mese - 5 anni);
- intervallo di sicurezza: tempo che deve intercorrere fra l’ultimo trattamento e la raccolta.
Zoofarmaci
Sono sostanze che assicurano o migliorano la produzione zootecnica. Essi si posso
suddividere in:
- antielmintici, servono a eliminare i vermi parassiti dal corpo degli animali. Gli
eventuali residui di questi farmaci in carne, uova e latte non sembrano creare problemi
alla salute umana;
- antibiotici, previsti in veterinaria per la cura delle malattie infettive; prima del
consumo è previsto in tempo di sospensione durante il quale l’animale elimina i residui
del farmaco; possono provocare allergie;
-
anabolizzanti, sostanze dotate di attività ormonale, la cui assunzione prolungata
determina negli animali un aumento del peso corporeo e della massa muscolare.
Sostanze cedute dai contenitori per alimenti
I materiali impiegati nella produzione di contenitori per i prodotti alimentari devono
possedere una serie di requisiti, quali:
- essere igienicamente sicuri;
- non conferire agli alimenti contenuti odori e sapori estranei, né sostanze tossiche;
- non modificare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti;
- non interagire con gli alimenti dando luogo alla formazione di nuove sostanze;
- essere inseriti nelle liste positive approvate dal Ministero della Salute.
Due parametri fondamentali ai fini della valutazione dell’idoneità di un materiale per alimenti
sono:
- la migrazione globale, cioè la quantità totale di materiale ceduta dal contenitore
all’alimento;
- la migrazione specifica, ossia la quantità di una singola sostanza ritenuta pericolosa
per la salute umana ceduta all’alimento. (prove di cessione, simulazioni).
I materiali più impiegati per alimenti e bevande sono: acciaio inox, alluminio, vetro, carta e
cartoni, materie plastiche, ceramica.
Metalli pesanti
La contaminazione da metalli pesanti costituisce un pericolo per la salute dei consumatori,
poiché questi metalli si accumulano nei tessuti provocando gravi intossicazioni acute o
croniche.
La presenza di metalli pesanti negli alimenti è dovuta all’inquinamento ambientale,
conseguenza dell’attività umana:
- emissioni industriali;
- rifiuti urbani;
- scarichi di motori, ecc.
Tra i più pericolosi metalli pesanti si ricordano:
- il piombo (Pb), che provoca anemia, aumento della pressione sanguigna, debolezza,
vomito, coliche addominali, paralisi degli arti, ecc.;
- il mercurio (Hg), causa danni irreversibili al cervello, al fegato e ai reni;
- il cadmio (Cd), danni ai polmoni, fegato, reni, ossa, con rischi di azione mutagena.
CONTAMINAZIONE FISICA
Contaminazione particellare
Durante le fasi di raccolta e trasformazione dei prodotti alimentari è possibile che,
involontariamente, corpi di varia natura (terriccio, sassolini, pezzetti di legno, schegge
metalliche, peli di animali, ecc.) finiscano nell’alimento; tali componenti costituiscono la
cosiddetta contaminazione particellare.
Contaminazione radioattiva
La contaminazione radioattiva è dovuta alle particelle radioattive che in seguito a esperimenti
nucleari o a fuoriuscite da centrali nucleari vengono rilasciate nell’atmosfera.
Gli effetti delle radiazioni si verificano sull’individuo stesso e sulla sua discendenza (tumori,
leucemia, malattie genetiche).
