I CONTAMINANTI ALIMENTARI
Definizione di contaminante: ogni sostanza non aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari ma
in essi presente quali residuo della produzione, della trasformazione, della preparazione, del
confezionamento, del trasporto ecc... o in seguito alla contaminazione dovuta all'ambiente.
I contaminanti alimentari sono sostanze dannose per la salute dell'uomo che possono "inquinare"
qualsiasi punto della filiera produttiva di un alimento.
Si classificano in:
chimici, fisici, biologici
CONTAMINAZIONE FISICA
E' rappresentata dalla contaminazione particellare e dalla contaminazione radioattiva.
Contaminazione particellare
e' dovuta alla presenza di corpi estranei di varia natura (terriccio, sassolini, pezzetti di legno,
schegge metalliche, peli di animali, ecc.) che finiscono nell'alimento a causa di errori accidentali. I
contaminanti fisici possono essere causa di lesioni, soffocamento o veicoli di microrganismi
dannosi.
Contaminazione radioattiva
La contaminazione radioattiva è dovuta alle particelle radioattive che in seguito a esperimenti
nucleari o a dispersione di rifiuti radioattivi vengono rilasciate nell’ambiente e da qui finiscono per
arrivare negli alimenti.
Le sostanze radioattive emettono radioazioni che causano mutazioni nel DNA. Se le mutazioni
colpiscono le cellule somatiche si può avere sviluppo di tumori, se colpiscono le cellule riproduttive
si possono avere effetti negativi sulla progenie --> Gli effetti delle radiazioni si verificano
sull’individuo stesso e sulla sua discendenza (tumori, leucemia, malattie genetiche).
La contaminazione radioattiva è più subdola di quella particellare perchè non è percepibile con i
sensi.
Le contaminazioni radioattive causano in prevalenza intossicazioni croniche. (vedere diff tra int
croniche e acute)
CONTAMINAZIONE CHIMICA
E' dovuta alla presenza nell'alimento di sostanze chimiche di varia natura dannose per l'organismo
umano quali inquinanti ambientali, sostanze rilasciate dai contenitori, residui delle pratiche agricole
e dell'allevamento ecc.
DGA dose giornaliera accettabile – è la quantità max di sostanza che può essere assunta da una
persona senza che causi danno alla salute.
LMR limite massimo di residuo- è la quantità massima di contaminante che un alimento può
contenere.
Le contaminazioni chimiche causano in prevalenza intossicazioni croniche – per assunzione
graduale di una sostanza. Gli effetti si accumulano e si vedono a distanza di tempo.
Solitamente i contaminanti chimici non alterano le caratteristiche organolettiche dell'alimento
Esempi di contaminanti chimici
1) Sostanze usate in agricoltura: sono sostanze chimiche di varia natura quasi tutte di origine
industriale utilizzate nell'agricoltura tradizionale che causano contaminazione ambientale. Per
queste sostanze è obbligatorio rispettare l'intervallo di sicurezza: tempo che deve intercorrere fra
l’ultimo trattamento e la raccolta.
Comprendono
–
i pesticidi - sostanze chimiche utilizzate nella lotta antiparassitaria allo scopo di aumentare
la resa nella produzione vegetale (insetticidi, fungicidi, molluschicidi, ecc.)
–
i diserbanti – sostanze chimiche utilizzate per eliminare le erbe infestanti
–
i fitofarmaci e i fitoregolatori – sostanze chimiche utilizzate per la gestione di alcune fasi
di vita della pianta
–
i fertilizzanti – sostanze chimiche utilizzate per arricchire il terreno di azoto, potassio e
fosforo. Se in eccesso l'azoto si accumula nelle piante sotto forma di nitriti e nitrati.
2) Zoofarmaci: sono sostanze somministrate agli animali per assicurare o migliorare la produzione
zootecnica. Si possono suddividere in:
antielmintici, servono a eliminare i vermi parassiti dal corpo degli animali. Gli eventuali
residui di questi farmaci in carne, uova e latte non sembrano creare problemi alla salute umana
antibiotici, previsti in veterinaria per la cura delle malattie infettive; prima del consumo è
previsto in tempo di sospensione durante il quale l’animale elimina i residui del farmaco; i residui
presenti negli alimenti possono provocare allergie e favorire la formazione di ceppi batterici
resistenti. Pratica in uso in passato ed ora vietata in Europa: somministare piccole quantità di
antibiotici all'animale giornalmente non come terapia ma per aumentarne la produttività.
anabolizzanti, sostanze dotate di attività ormonale, la cui assunzione prolungata determina
negli animali un aumento del peso corporeo e della massa muscolare. Usati illegamente in
zootecnia. I residui presenti negli alimenti possono provocare squilibri ormonali e sono
potenzialmente cancerogeni.
3) Sostanze cedute dai contenitori per alimenti
L'imballaggio è un componente essenziale del processo di produzione degli alimenti--> facilita la
distribuzione degli alimenti, aumenta la shelf-life del prodotto, pubblicizza il prodotto ed informa il
consumatore. Tuttavia l'imballaggio può essere sorgente di contaminazione chimica a causa della
migrazione di sostanze chimiche dal contenitore all'alimento.
I materiali impiegati nella produzione di contenitori per i prodotti alimentari devono possedere una
serie di requisiti, quali:
- non dare luogo a fenomeni di cessione dei propri componenti chimici all'alimento;
- non modificare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti;
- non interagire con gli alimenti dando luogo alla formazione di nuove sostanze;
- essere igienicamente sicuri
La normativa vigente stabilisce che i materiali destinati alla produzione di contenitori per alimenti
debbano essere inseriti nelle liste positive approvate dal Ministero della Salute. Liste sempre
aggiornate per acquisizione di nuove conoscenze scientifiche
Due parametri fondamentali ai fini della valutazione dell’idoneità di un materiale per alimenti sono:
la migrazione globale, cioè la quantità totale di materiale ceduta dal contenitore
all’alimento;
la migrazione specifica, ossia la quantità di una singola sostanza ritenuta pericolosa per la
salute umana ceduta all’alimento. (prove di cessione, simulazioni).
Il trasferimento di sostanze chimiche dal contenitore all'alimento dipende da vari fattori:
proprietà della sostanza migrante
proprietà dell'alimento
caratteristiche dell'imballaggio
condizioni d'uso
I materiali più impiegati per alimenti e bevande sono: acciaio inox, alluminio, vetro, carta e
cartoni, materie plastiche, ceramica (vedi libro)
4) Metalli pesanti
La presenza di metalli pesanti negli alimenti, che rappresenta una grave forma di contaminazione
chimica degli alimenti, è dovuta all’inquinamento ambientale, come conseguenza dell’attività
umana.
La contaminazione da metalli pesanti costituisce un pericolo per la salute dei consumatori, poiché
questi metalli si accumulano nei tessuti provocando gravi intossicazioni acute o croniche.
Tra i più pericolosi metalli pesanti ricordiamo:
il piombo(Pb), la cui intossicazione prende il nome di saturnismo.
Le principali fonti di contaminazione sono le tubature, i contenitori (ceramica smaltata e decorata), i
fitofarmaci.
Viene in parte eliminato con le feci e con le urine ma la restante parte si accumula nei tessuti. Gli
effetti tossici sono molteplici e si manifestano sotto forma di bruciori alla faringe, colorazione scura
alla base dei denti, vomito, coliche addominali, debolezza, anemia, problemi ai reni, aumento della
pressione sanguigna, paralisi degli arti, disturbi al sistema nervoso centrale; nei bambini problemi
nella crescita e nello sviluppo mentale.
L'avvelenamento in forma acuta è raro ma può portare alla morte.
il mercurio (Hg), metallo abbastanza diffuso nell'ambiente, soprattutto nelle zone costiere
inquinate. Le principali cause di contaminazione sono le attività industriali e i fitofarmaci a base di
mercurio.
Il mercurio contamina prevalentamente i prodotti ittici di grandi dimensioni a causa del fenomeno
del bioaccumulo.
L'intossicazione prende il nome di Sindrome di Minamata ed è stata descritta per la prima volta in
Giappone nel 1956. Gli effetti tossici anche in questo caso sono molteplici e si manifestano sotto
forma di tremori (tremito mercuriale), problemi al cervello, al fegato e ai reni, convulsioni, sordità,
con gravi casi di paralisi e morte.
5) Micotossine
Sostanze tossiche, prodotte da alcuni tipi di muffe, dette muffe tossinogene, che si sviluppano sui
prodotti alimentari (in particolare cereali, legumi, arachidi, cacao, caffè ecc.) in ambiente umido e
caldo.
Le micotossine rappresentano un pericolo per la salute; sono infatti causa di intossicazioni acute e
croniche con effetti a carico di fegato, reni e sistema immunitario e possono inoltre avere attività
cancerogena e mutagena.
Le muffe tossinogene possono svilupparsi e formare micotossine soltanto in condizioni ambientali
ben definite ma la contaminazione può verificarsi in qualsiasi fase del ciclo produttivo
dell'alimento, dalla coltivazione al consumo.
In base alla fase del ciclo produttivo in cui contaminano gli alimenti, le muffe tossinogene si
classificano in:
muffe da campo, se invadono i vegetali prima della raccolta;
muffe da magazzinaggio, se si sviluppano sui vegetali dopo la raccolta, se immagazzinati
quando l’umidità oscilla tra 13 e 18%;
muffe da degradazione, che si sviluppano sui prodotti finiti conservati in modo non
adeguato.
L'uomo può introdurre nel suo organismo micotossine consumando direttamente alimenti
contaminati oppure consumando prodotti derivanti da animali alimentati con mangimi contaminati
(le micotossine entrano nella catena alimentare e si ritrovano nell'animale e nei suoi prodotti
derivati, in particolare latte e latticini).
Le micotossine sono sostanze molto resistenti ai trattamenti tecnologici: l’unico intervento efficace
è la prevenzione dello sviluppo fungino nelle materie prime e nei prodotti finiti.
Tra le micotossine di maggior rilievo per l'alimentazione umane ricordiamo le aflatossine prodotte
dalle muffe del genere Aspergillus. Queste muffe contaminano cereali, soia, mandorle, arachidi mal
conservati. Causano cancro al fegato se ingerite in elevate quantità per lunghi periodi--> incidenza
alta nei paesi in via di sviluppo.
