lllll - Alberghiero Chianciano

I.I.S. “P.Artusi” – Chianciano Terme
Anno Scolastico 2012/2013
Classe V Sez C ristorazione - Docente: Prof. Pieri Lisa
Programma di Scienze degli alimenti.
Igiene degli alimenti.
Microrganismi coinvolti nelle tossinfezioni alimentari: virus, batteri, lieviti, prioni.
Vie di contaminazione dirette e indirette lungo tutta la filiera di produzione degli alimenti.
Spore e tossine batteriche: infezioni, intossicazioni, infestazioni.
Cenni di epidemiologia delle malattie a trasmissione alimentare (MTA).
Principali MTA: intossicazione stafilococcica, botulismo, salmonellosi, tossinfezioni da
Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
Patogeni riemergenti: Listeria e E. coli.
La teniasi.
Contaminazione chimica degli alimenti: contaminazione da metalli pesanti, da zoofarmaci,
fitofarmaci e fertilizzanti, da contenitori e imballaggi per alimenti. Micotossine.
Metodi di conservazione degli alimenti:
cause di alterazione degli alimenti: alterazioni biologiche e chimico-fisiche.
Metodi fisici di conservazione: pastorizzazione, sterilizzazione, refrigerazione, congelamento,
surgelazione; concentrazione, essiccazione, liofilizzazione; irradiazione; ambienti modificati.
Metodi chimici di conservazione: salagione, conservazione con zucchero, aceto, alcool, olio,
conservanti artificiali.
Metodi chimico-fisici: affumicamento.
Metodi biologici: fermentazioni.
Dietetica:
Alimentazione nelle diverse età e condizioni fisiologiche particolari: infanzia, adolescenza,
gravidanza, terza età.
La dieta mediterranea, la dieta vegetariana.
La dieta nell’attività sportiva, la dieta nelle collettività.
Alimentazione in stati patologici: dietoterapia in caso di obesità, ipercolesterolemia, diabete,
ipertensione arteriosa.
Alimentazione e tumori: fattori nutrizionali che proteggono e fattori che aumentano il rischio.
Allergie e intolleranze alimentari.
La dieta senza glutine.
Gli alunni
L’insegnante Lisa Pieri