La qualita’ alimentare
Principi di base
Corso di Scienza degli Alimenti
Prof.ssa Ferrara Julia
QUALITÀ
attitudine di un prodotto o di
un servizio a soddisfare i
bisogni degli utenti
QUALITÀ ALIMENTARE
La qualità alimentare è una
proprietà complessa.
Se ne devono distinguere più
componenti.
La qualità igienica
L’alimento non deve contenere nessun elemento
tossico in dosi pericolose!!!
Metalli pesanti, nitrati ecc.
Tossicità di natura chimica Microrganismi patogeni, tossine
ecc.
Tossicità di natura batteriologica
La qualità nutrizionale
È la capacità che ha un alimento di nutrire bene
La qualità edonistica
E’ legata all’ aspetto esteriore del prodotto; essa
può essere una caratteristica vitale per le scelte
che comporta, e che possono arrivare a
squilibrare gravemente il regime alimentare!!!
Ad es. spesso siamo portati a scegliere un alimento anziché un altro perchè siamo attratti dalla confezione o
dal modo in cui ci viene presentato.
La qualità d’ uso o servizio
Capacità di conservazione
La durata dopo l’
acquisto nelle condizioni
di stoccaggio richieste
La durata dopo
l’apertura
dell’imballaggio o dopo lo
scongelamento
Ad es. una conserva alimentare ha una lunga
durata di conservazione se confezionata ma,
una volta aperta la lattina, deve essere
conservata in frigo e consumata al max entro
due giorni.
Comodità di impiego del prodotto
Operazioni di stoccaggio
Operazioni di preparazione
Tempi di preparazione
Ad es. un risotto in busta è un prodotto
facile da conservare, che si prepara in
pochissimo tempo aggiungendo
semplicemente dell’ acqua e portando tutto
ad ebollizione.
Alterazione e Contaminazione
ALTERAZIONE
Cambiamento di alcuni
caratteri sensoriali dell’
alimento (colore, odore,
sapore) dovuto sia alla
presenza dei microrganismi
che a fenomeni chimici quali:
degradazione delle sostanze
nutritive
reazioni enzimatiche
fenomeni putrefattivi.
Tali modificazioni rendono
semplicemente l’alimento non
più gradevole per l’uomo.
CONTAMINAZIONE
Presenza nell’ alimento di
microrganismi patogeni e/o di
sostanze tossiche in quantità
tali da essere nocive per la
salute del consumatore.
FONTI DI
CONTAMINAZIONE DEGLI
ALIMENTI
*
Microflora esogena (ambientale):
Aria – Acqua – Suolo
** Microflora superficiale:
Vegetali – Animali
endogena:
*** Microflora
Animali
SCHEMA DELLE VIE DI CONTAMINAZIONE
Capelli, ferite,
mucose
UOMO
Salmonella typhi
Shigella
Clostridium
Perfringens
Vibrio cholerae
Escherichia coli
Virus
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
feci
ANIMALE
Feci
in vita;
macellazione
Salmonelle causa di enteriti
Campylobacter
Brucella
Virus
Parrassiti
ALIMENTI
ED
ACQUA
TERRENO
Clostridium botulinum
Clostridium
perfringens
Bacillus cereus
Funghi
Le malattie acute originate da
alimenti,
“food-borne diseases”, sono sindromi che
si verificano in relazione all’ingestione di
quantità sufficienti di sostanze tossiche
o di microrganismi patogeni veicolati da
cibi o bevande. Sono distinte in…
INFEZIONE
Con questo termine si indicano si indicano
l’ingresso con l’alimento e la moltiplicazione
di un microrganismo patogeno in un ospite ed
i fenomeni ad esso connessi
L’ azione patogena può realizzarsi mediante:
a
b
l’ invasione dei tessuti e/o
la produzione di sostanze tossiche
INTOSSICAZIONE
L’ intossicazione alimentare è conseguente
all’ ingestione di sostanze tossiche
Queste si distinguono in:
a
Sostanze tossiche prodotte dai microrganismi
durante la moltiplicazione nell’ alimento
Ad es. la tossina prodotta dal Clostridium botulinum
b
Sostanze tossiche presenti nei tessuti di
animali e vegetali
Ad es. i funghi velenosi
c
Sostanze tossiche aggiunte all’ alimento o prodottesi,
anche accidentalmente, durante le fasi di
trattamento e conservazione degli alimenti
Ad es. i residui dei pesticidi
