piano di autocontrollo - Comune di San Polo d`Enza

SCHEDA DI MONITORAGGIO TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
FREQUENZA GIORNALIERA
TEMPERATURE OTTIMALI : <(inferiore) 4°C FRIGORIFERI
DATA
FRIGORIFERI
CONGELAT.
(descrizione)
Temperatura
< 4°C
Temperatura
> 4°C
Temperatura
< - 18°C
<(inferiore) -18°C CONGELATORI
Temperatura
> - 18°C
AZIONE
CORRETTIVA
FIRMA
PIANO DI AUTOCONTROLLO
STAND___________________
FESTA ___________________
DATA ___________________
Il sottoscritto __________________ nato a ________________il _______________
residente in _____________________ Via _________________________ n.
__________ tel. ______________ in qualità di RESPONSABILE DELLA PRODUZIONE
ALIMENTARE dichiara quanto segue:
1. le produzioni alimentari nell’ambito della manifestazione sono state valutate e scelte al
fine di eliminare o ridurre possibili rischi sanitari al consumatore. Gli alimenti che
necessitano di cottura per tipo e modalità
di preparazione garantiscono il
raggiungimento di temperature al cuore dell’alimento in grado di assicurare l’igienicità
del prodotto da somministrare.
Per alimenti non serviti immediatamente vengono osservate le seguenti procedure:
 pietanza cotta in precedenza e successivamente raffreddata da riscaldare al
momento della somministrazione. Il riscaldamento permette di raggiungere al cuore
dell’alimento una temperatura minima di 70°C;
 pietanza cotta e mantenuta in scaldavivande per un tempo mai superiore alle due
ore ad una temperatura che garantisce i 65 °C al cuore dell’alimento.
1. Per lo stoccaggio e la conservazione degli alimenti vengono utilizzati sistemi frigoriferi
idonei ed in numero adeguato alle diverse matrici alimentari provvisti di sistemi atti alla
rilevazione delle temperature di conservazione richieste. Si procede inoltre
giornalmente alla registrazione delle temperature riscontrate.
2. Gli approvvigionamenti di alimenti preparati o materie prime sono effettuati presso ditte
di provata serietà, si precisa che in caso di difformità si procederà alla restituzione della
merce acquistata.
3. A fine ciclo di lavorazione si procede alla pulizia e sanificazione delle superfici di lavoro
ed attrezzature utilizzando i seguenti prodotti:_________________________________
4. Il personale addetto alle operazioni di lavorazione e produzione di alimenti è stato
aggiornato mediante: __________________________________________________.
Data_________________
FIRMA
RINTRACCIABILITA’ – ELENCO FORNITORI
RAGIONE SOCIALE
DITTA FORNITRICE
MATERIE PRIME
TIPOLOGIA
MATERIE/PRODOTTO
ACQUISTATI
N° TELEFONO
N° FAX
NOMINATIVO
REFERENTE