I.I.S. “A. Petrocchi” - Palombara
SCIENZE DEGLI ALIMENTI
Programma svolto nella classe IV B Ristorazione
Anno scolastico 2015-2016
Prof.ssa Maria Rita Marcantoni
MODULO 1
1) La digestione e l’apparato digerente:
-Spiegazione di tutti gli organi dell’apparato.
- Faringe, esofago, fegato, stomaco, pancreas, intestino tenue e crasso
- Digestione chimica e meccanica
-Assorbimento dei nutrienti.
- Prodotti finali della digestione
MODULO 2
I PRINCIPI NUTRITIVI
1) I glucidi
- Generalità
- Classificazione
- Monosaccaridi: glucosio, fruttosio, galattosio
- Disaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio.
- Polisaccaridi; amido, glicogeno, cellulosa.
- Digestione e assorbimento dei glucidi
- Destino metabolico dei glucidi
- Funzioni dei glucidi.
- Fabbisogno alimentare.
. Carenza ed eccesso
- La fibra alimentare: funzioni e fabbisogno2) I protidi
-Generalità
-Aminoacidi essenziali
- Strutture delle proteine
- Denaturazione proteica
- Classificazione delle proteine in base alla: forma,funzione, composizione chimica
e valore biologico
- Enzimi
- Digestione delle proteine
- Metabolismo e turnover proteico
- Funzioni delle proteine
- Fabbisogno proteico
- Carenza ed eccesso
2) I lipidi:
- Aspetti generali e classificazione
- Acidi grassi saturi e insaturi: differenze
- Acidi grassi polinsaturi o A.G.E.
- Gliceridi e prostaglandine
- Steroidi: colesterolo esogeno e endogeno
- Lipoproteine: LDL e HDL
- Lipidi complessi: fosfolipidi. Lecitina.
- Digestione, assorbimento e trasporto dei lipidi
- Destino metabolico degli acidi grassi
- Funzioni dei lipidi
- Fabbisogno lipidico
- Carenza ed eccesso
MODULO 3
1)La cottura:
-Caratteristiche generali
-Propagazione del calore
- Effetti positivi e negativi della cottura sugli alimenti
- Modificazioni a carico dei nutrienti : protidi, lipidi, glucidi ,vitamine e Sali minerali
-Vari metodi di cottura;
A secco
A vapore
In acqua
Nei grassi
microonde
Sottovuoto
-Metodi di cottura innovativi
2)La conservazione
Principali metodi di conservazione
Metodi fisici, chimici, biologici, chimico-fisici
L’ INSEGNANTE
ALUNNI
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