scienza degli alimenti 4c

I.P.S.E.O.A. “A. Farnese” Caprarola
Anno Scolastico 2015-2016
Programma di Scienza e cultura dell’alimentazione
Classe 4° C
Docente: Prof.ssa Nicoletta Benedetti
Modulo 1: Alimentazione: storia, cultura e tradizioni
Breve storia dell’alimentazione:L’alimentazione nella preistoria; l’alimentazione presso le grandi
civiltà. La Grecia e la Magna Grecia. Alimentazione a Roma. L’alimentazione nel Medioevo.
L’importazione dei nuovi cibi dall’America. L’influenza araba. La rivoluzione agraria ed
industriale.L’alimentazione nell’età moderna.L’alimentazione ai tempi della globalizzazione.
Modulo 2: I principi nutritivi
Glucidi:Generalità e classificazione; monosaccaridi; disaccaridi; oligosaccaridi; polisaccaridi. Il
potere dolcificante degli zuccheri semplici. Digestione ed assorbimento: destino metabolico dei
glucidi di origine alimentare; la glicolisi; destino metabolico dell’acido piruvico; il ciclo di Krebs;
la fosforilazione ossidativa. Le funzioni dei glucidi. Le fibre alimentari. Il fabbisogno glucidico.
Protidi: Introduzione; gli amminoacidi; struttura delle proteine; denaturazione proteica.
Classificazione delle proteine: in base alla forma, alla funzione, alla composizione chimica, al loro
valore biologico. Gli enzimi. La digestione. Il metabolismo degli amminoacidi. Le funzioni delle
proteine. Il fabbisogno proteico.
Lipidi: Aspetti generali. Classificazione: i gliceridi, gli acidi grassi, gli steroidi, i lipidi complessi
(fosfolipidi, glicolipidi, lipoproteine). La digestione, l’assorbimento ed il trasporto dei lipidi. Il
destino metabolico degli acidi grassi. Le funzioni dei lipidi. Il fabbisogno lipidico.
Vitamine: Caratteristiche generali e funzioni (classificazione e fonti alimentari). Vitamine
liposolubili (vitamina A, D, E, K). Vitamine idrosolubili (vitamine del gruppo B, vitamina PP,
vitamina H, vitamina C). Destino metabolico delle vitamine.
Acqua:la molecole dell’acqua. Caratteristiche fisico-chimiche dell’acqua. Distribuzione dell’acqua
corporea. L’acqua e la nutrizione: il fabbisogno idrico; il bilancio idrico.
Sali minerali: caratteristiche generali e classificazione. I principali macroelementi (calcio, fosforo,
sodio, potassio, cloro). I principali microelementi (ferro, iodio, fluoro, selenio). L’assorbimento dei
sali minerali.
Modulo 3: Digestione e metabolismo dei nutrienti
Apparato digerente, digestione e assorbimento:introduzione; l’apparato digerente e la digestione;
cavità orale e digestione nella cavità orale; il transito del bolo nella faringe e nell’esofago; stomaco
e digestione nello stomaco; il fegato; il pancreas: differenza tra pancreas esocrino e pancreas
endocrino; la digestione e l’assorbimento nell’intestino tenue; la digestione e l’assorbimento
nell’intestino crasso.
Modulo 4: Tecniche di conservazione degli alimenti
La conservazione degli alimenti:alterazione degli alimenti (cause biologiche, cause fisicochimiche). Classificazione dei metodi di conservazione.
Metodi fisici di conservazione. Le basse temperature: la refrigerazione, il congelamento, la
surgelazione. Le alte temperature: la pastorizzazione, la sterilizzazione. La sottrazione d’acqua: la
concentrazione, l’essicazione, la liofilizzazione. Gli ambienti modificati: atmosfera controllata,
atmosfera modificata, sottovuoto, cryovac. L’uso delle radiazioni.
Metodi chimici di conservazione: il sale, lo zucchero, l’aceto, l’alcol, l’olio, i conservanti chimici
artificiali.
Metodi chimico-fisico di conservazione: l’affumicamento.
Metodi biologici di conservazione: la fermentazione alcolica, la fermentazione lattica, la
fermentazione propionica e la fermentazione acetica.
Modulo 5: Tecniche di cottura degli alimenti
La cottura degli alimenti:Trasmissione del calore. Effetti della cottura sugli alimenti.
Modificazioni a carico degli zuccheri, delle proteine, dei lipidi, delle vitamine e dei sali minerali per
effetto della cottura. Composti mutageni da pratiche di cottura. Principali tecniche di cottura:
cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, a microonde, sottovuoto.
Modulo 6: Gli additivi alimentari (cenni)
Modulo 7: La bioenergetica (cenni)
I LARN e le linee guida: le linee guida per una sana alimentazione. Consigli speciali per persone
speciali.
Libro di testo:
- Paola Matteo - Paola Montagnese
- Qualità e benessere a tavola (Scienza e cultura dell’alimentazione per i servizi di
enogastronomia e di sala e vendita)
- Clitt
Gli alunni
L’insegnante
Nicoletta Benedetti