Glucidi Lipidi Protidi
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GLUCIDI COME ALIMENTI Vegetali Fonti alimentari Animali (latte e derivati) Monosaccaridi (glucosio, fruttosio) Classificazione Oligosaccaridi (saccarosio, lattosio) Polisaccaridi (amidi, glicogeno, cellulosa) Funzioni Essenzialmente energetica Plastiche o strutturali (glicoproteine, mucopolisaccaridi) Riserva (glicogeno muscolare ed epatico) Trasformazione in altri metaboliti (lipidi ed aminoacidi non essenziali) Consentono l’utilizzazione ottimale degli acidi grassi Valore nutritivo • • • Glucidi a rapido assorbimento (oligosaccaridi) Glucidi a lento assorbimento (amido) Indice glicemico, cioè la diversa capacità iperglicemizzante di alimenti isoglucidici: 1) Stato di idratazione e grandezza delle particelle 2) Forma dell’alimento 3) Tipo e grado di cottura 4) Tipo e grado di fibre alimentari associate alla dieta 5) Entità dell’apporto lipidico e proteico Fabbisogno: 60% delle calorie (45-48% carboidrati complessi, 12-15% carboidrati a rapido assorbimento Valore calorico: 4 cal/g PRIMO GRUPPO DI GLUCIDI Assorbimento molto rapido (circa 5 minuti); sono gli zuccheri semplici formati da una sola molecola a 6 atomi di carbonio (monosaccaridi) SECONDO GRUPPO DI GLUCIDI Assorbimento rapido (circa 10 minuti); sono gli zuccheri formati da 2 molecole di monosaccaridi (disaccaridi) TERZO GRUPPO DI GLUCIDI Assorbimento lento; sono gli zuccheri formati da una catena composta da un numero superiore di molecole semplici (polisaccaridi) e sono chiamati in maniera diversa a seconda della lunghezza della catena e della loro costituzione A questo gruppo appartengono le fibre alimentari. PROTIDI COME ALIMENTI Fonti alimentari Funzioni Vegetali Animali Plastiche Catalitiche (enzimi) Difensive (Ig) Di regolazione (ormoni) Neurotrasmettitori Trasformazione in altri metaboliti Energetiche Contenuto in aminoacidi essenziali Valore nutritivo Digeribilità ed assorbibilità Fabbisogno: 0,8 g/kg p.c. (mx 1-1,3 g/Kg p.c.), 1/3 di origine animale Valore calorico: 4 cal/g LIPIDI COME ALIMENTI Animali (grasso visibile e grasso invisibile) Fonti alimentari Vegetali (olii) Trigliceridi Fosfolipidi – Glicolipidi Classificazione Esteri di colesterolo Lipidi ad elevato contenuto di acidi grassi saturi (burro, lardo, strutto) Lipidi a contenuto prevalente di acidi grassi monoinsaturi (olio di oliva) Lipidi a contenuto prevalente di acidi grassi polinsaturi (oli di semi, pesce) Funzioni Energetiche Plastiche (membrane) Riserva Condimenti Trasporto di vitamine liposolubili (A, D, E, K) Valore nutritivo • • • I grassi saturi sono più nocivi Più alta è la catena carboniosa, più elevata è la nocività I grassi cotti sono più nocivi dei crudi • I grassi animali (acidi grassi saturi e colesterolo) sono più nocivi di quelli vegetali • Polinsaturi: acidi grassi essenziali Fabbisogno: 1 -1,1 g/Kg p.c., fabbisogno di acidi grassi essenziali: 2-3% delle calorie totali Valore calorico: 9 cal/g CARATTERISTICHE DELLA FIBRA ALIMENTARE E PREVALENTI UTILIZZAZIONI CLINICHE A) ALLA CAPACITA’ DI FISSARE ACQUA TIPICA DELLA LIGNINA E DI NUMEROSE EMICELLULOSE SI DEVE : AUMENTO DELLA MASSA FECALE ACCELERATO TRANSITO INTESTINALE INDICAZIONI GASTRO-ENTEROLOGICHE MINORE PRESSIONE ENDOLUMINALE B) ALLA PROPRIETA’ DI FORMARE GEL TIPICA DI PECTINE, GOMME, GUAR SI DEVE: RALLENTATO SVUOTAMENTO GASTRICO RALLENTATO TRANSITO INTESTINALE INTERFERENZA SU ASSORBIMENTO DI NUTRIENTI INDICAZIONI METABOLICHE 10% 7% 8% Saturi Polinsaturi Altri QUOTE RACCOMANDATE 16% 4% 16% QUOTE RILEVATE Saturi Polinsaturi Altri CARATTERISTICHE DI UNA DIETA 1. Deve apportare quantità di energia sufficiente per coprire il Fabbisogno Energetico dell’organismo (ASPETTO QUANTITATIVO) 2. Deve contenere protidi, lipidi e glucidi in proporzioni opportune (ASPETTO QUALITATIVO) 3. Deve contenere vitamine e sali minerali in quantità sufficienti 4. Deve essere ben digeribile, gradevole e ben preparata (APPETIBILITA’ DELLA DIETA)
