GLUCIDI COME ALIMENTI
Vegetali
Fonti alimentari
Animali (latte e derivati)
Monosaccaridi (glucosio, fruttosio)
Classificazione
Oligosaccaridi (saccarosio, lattosio)
Polisaccaridi (amidi, glicogeno, cellulosa)
Funzioni
Essenzialmente energetica
Plastiche o strutturali (glicoproteine, mucopolisaccaridi)
Riserva (glicogeno muscolare ed epatico)
Trasformazione in altri metaboliti (lipidi ed aminoacidi non essenziali)
Consentono l’utilizzazione ottimale degli acidi grassi
Valore nutritivo
•
•
•
Glucidi a rapido assorbimento (oligosaccaridi)
Glucidi a lento assorbimento (amido)
Indice glicemico, cioè la diversa capacità iperglicemizzante
di alimenti isoglucidici:
1)
Stato di idratazione e grandezza delle particelle
2)
Forma dell’alimento
3)
Tipo e grado di cottura
4)
Tipo e grado di fibre alimentari associate alla dieta
5)
Entità dell’apporto lipidico e proteico
Fabbisogno: 60% delle calorie (45-48% carboidrati complessi, 12-15% carboidrati a rapido assorbimento
Valore calorico: 4 cal/g
PRIMO GRUPPO DI GLUCIDI
Assorbimento molto rapido (circa 5 minuti); sono gli zuccheri semplici
formati da una sola molecola a 6 atomi di carbonio (monosaccaridi)
SECONDO GRUPPO DI GLUCIDI
Assorbimento rapido (circa 10 minuti); sono gli zuccheri formati da 2
molecole di monosaccaridi (disaccaridi)
TERZO GRUPPO DI GLUCIDI
Assorbimento lento; sono gli zuccheri formati da una catena composta
da un numero superiore di molecole semplici (polisaccaridi) e sono
chiamati in maniera diversa a seconda della lunghezza della catena e
della loro costituzione
A questo gruppo appartengono le fibre alimentari.
PROTIDI COME ALIMENTI
Fonti alimentari
Funzioni
Vegetali
Animali
Plastiche
Catalitiche (enzimi)
Difensive (Ig)
Di regolazione (ormoni)
Neurotrasmettitori
Trasformazione in altri metaboliti
Energetiche
Contenuto in aminoacidi essenziali
Valore nutritivo
Digeribilità ed assorbibilità
Fabbisogno: 0,8 g/kg p.c. (mx 1-1,3 g/Kg p.c.), 1/3 di origine animale
Valore calorico: 4 cal/g
LIPIDI COME ALIMENTI
Animali (grasso visibile e grasso invisibile)
Fonti alimentari
Vegetali (olii)
Trigliceridi
Fosfolipidi – Glicolipidi
Classificazione
Esteri di colesterolo
Lipidi ad elevato contenuto di acidi grassi saturi (burro, lardo, strutto)
Lipidi a contenuto prevalente di acidi grassi monoinsaturi (olio di oliva)
Lipidi a contenuto prevalente di acidi grassi polinsaturi (oli di semi, pesce)
Funzioni
Energetiche
Plastiche (membrane)
Riserva
Condimenti
Trasporto di vitamine liposolubili (A, D, E, K)
Valore nutritivo
•
•
•
I grassi saturi sono più nocivi
Più alta è la catena carboniosa, più elevata è la nocività
I grassi cotti sono più nocivi dei crudi
•
I grassi animali (acidi grassi saturi e colesterolo) sono più nocivi di
quelli vegetali
•
Polinsaturi: acidi grassi essenziali
Fabbisogno: 1 -1,1 g/Kg p.c., fabbisogno di acidi grassi essenziali: 2-3% delle calorie totali
Valore calorico: 9 cal/g
CARATTERISTICHE DELLA FIBRA ALIMENTARE E
PREVALENTI UTILIZZAZIONI CLINICHE
A) ALLA CAPACITA’ DI FISSARE ACQUA
TIPICA DELLA LIGNINA E DI NUMEROSE EMICELLULOSE
SI DEVE : AUMENTO DELLA MASSA FECALE
ACCELERATO TRANSITO INTESTINALE
INDICAZIONI
GASTRO-ENTEROLOGICHE
MINORE PRESSIONE ENDOLUMINALE
B) ALLA PROPRIETA’ DI FORMARE GEL
TIPICA DI PECTINE, GOMME, GUAR
SI DEVE: RALLENTATO SVUOTAMENTO GASTRICO
RALLENTATO TRANSITO INTESTINALE
INTERFERENZA SU ASSORBIMENTO DI NUTRIENTI
INDICAZIONI
METABOLICHE
10%
7%
8%
Saturi
Polinsaturi
Altri
QUOTE RACCOMANDATE
16%
4%
16%
QUOTE RILEVATE
Saturi
Polinsaturi
Altri
CARATTERISTICHE DI UNA DIETA
1. Deve apportare quantità di energia sufficiente per coprire il
Fabbisogno Energetico dell’organismo (ASPETTO QUANTITATIVO)
2. Deve contenere protidi, lipidi e glucidi in proporzioni opportune
(ASPETTO QUALITATIVO)
3. Deve contenere vitamine e sali minerali in quantità sufficienti
4. Deve essere ben digeribile, gradevole e ben preparata
(APPETIBILITA’ DELLA DIETA)
