SICUREZZA ALIMENTARE E MALATTIE TRASMESSE DAGLI
ALIMENTI IN SINTESI
La Sicurezza alimentare costituisce un requisito necessario per garantire un alto
livello di protezione della salute umana: il cibo deve essere sicuro ed in grado di
provvedere al fabbisogno nutrizionale del consumatore. La sicurezza igienica di un
alimento è quindi il primo requisito a cui deve rispondere la qualità dei prodotti
agro-alimentari. Per igiene degli alimenti, invece, si intende quell'insieme di
precauzioni che dovrebbero essere adottate durante la produzione, manipolazione e
distribuzione degli alimenti affinchè il prodotto destinato all'uomo sia soddisfacente,
innocuo e salutare. Negli alimenti è considerato "pericolo" la presenza di un agente
fisico, chimico o biologico che può provocare un danno al consumatore.
Il pericolo può essere:
Fisico, cioè determinato dalla presenza di corpi estranei nell'alimento visibili a occhio
nudo (capelli, vetro, ecc) o dovuto a residui radioattivi (radionuclidi). I contaminanti
fisici possono determinare ferite, soffocamento o semplice repulsione del cibo. Nel
caso dei radionuclidi possono determinare intossicazioni croniche.
Chimico, cioè dovuto alla presenza di sostanze chimiche estranee all'alimento,
dovute a residui di pratiche agro-alimentari (erbicidi, fitofarmaci, ormoni, antibiotici),
inquinanti ambientali (metalli pesanti, diossine), sostanze prodotte in seguito alla
trasformazione degli alimenti (acroleina, benzopirene) o residui di detergenti e
sanificanti. I contaminanti chimici possono determinare intossicazioni croniche o, più
raramente, acute.
Biologico, cioè dovuto alla presenza di micro e macrorganismi patogeni in grado di
determinare le cosiddette malattie trasmesse dagli alimenti (intossicazioni, infezioni,
tossinfezioni, infestazioni).
Il rischio alimentare, invece, rappresenta la probabilità che un alimento provochi
un effetto nefasto nei confronti del consumatore. Questa probabilità varia in funzione
del processo di preparazione dell'alimento. Non esiste un rischio zero, ma solo un
rischio così ridotto da essere considerato accettabile, si parlerà, pertanto, di rischio
accettabile.
Contaminazioni biologiche
Gli agenti biologici delle principali malattie trasmesse dagli alimenti si distinguono
in:
1)prioni, o proteine infettive.Il prione si trova soprattutto sulla superficie delle
cellule nervose. La BSE o encefalopatia spongiforme bovina è una malattia
irreversibile che colpisce il sistema nervoso dei bovini. La BSE si trasmette per via
alimentare, alimentando bovini con mangimi arricchiti di farine di origine animale
(carcasse di animali morti ridotte a farina). Nell’uomo può essere responsabile di una
patologia nota come nuova variante della malattia di Creutzfeldt-Jakob.
2)virus, parassiti intracellulari;
3)batteri, responsabili di intossicazioni, infezioni e tossinfezioni;
4)funghi microscopici (lieviti e muffe), in particolare le muffe sono responsabili di
micotossine pericolose;
5)protozoi, responsabili di amebiasi, giardiasi, toxoplasmosi;
6)metazoi, vermi intestinali (elminti) di vario tipo.
La trasmissione dei microrganismi patogeni può avvenire con modalità diverse:
contaminazione diretta, causata dal contatto diretto del soggetto sano con l’uomo o
l’animale malato;
contaminazione indiretta, causata dalla trasmissione dei germi patogeni per mezzo
di veicoli, ossia mezzi inanimati quali alimenti, acqua, aria, suolo oppure vettori
(come insetti, roditori, animali).
La contaminazione crociata è causata dai microrganismi patogeni che passano da un
alimento all’altro attraverso le mani, gli utensili, le attrezzature.
La concentrazione dei microrganismi necessari per indurre la malattia è conosciuta
come Dose Infettante Minima o DIM.
Malattie da contaminazione biologica
La Dose Infettante Minima o DIM
Costituisce un limite di batteri patogeni, superato il quale si possono manifestare sia
casi sporadici e isolati di malattia, sia vere e proprie epidemie.
Fonti di contaminazione batterica
• Suolo: la maggior fonte di contaminazione si a livello quantitativo che qualitativo, rappresenta
l’habitat delle più svariate forme microbiche;
• Acque: possono contenere una svariata gamma di microrganismi patogeni e virus, provenienti da
acque di irrigazione oda scarichi di acque reflue;
• Aria: anche nell’aria è possibile rinvenire una fora batterica molto numerosa, veicolata dalle
particelle di pulviscolo e costituita principalmente da batteri, muffe e lieviti;
• Animali: i principali habitat per la microflora di origine animale sono rappresentati dagli apparati
digerente, respiratorio, dalla superficie esterna del corpo, dalle mammelle delle specie lattifere;
• Uomo: le principali fonti di contaminazione sono l’apparato digerente e la pelle;
• Piante: sono l’habitat principalmente di batteri lattici, di enterobatteri.
Fattori che favoriscono la crescita di microrganismi
Temperatura
I microrganismi vivono in un range compreso tra i -5°C e i 75°C. A +75°C
denaturazione delle proteine cellulari e il batterio muore; a -5°c si congela l’acqua
libera, e causa una temporanea inattivazione batterica (i batteri ma smettono di
riprodursi). Lieviti e muffe si sviluppano in maniera ottimale a circa 25°C,
continuano riprodursi anche a -10°C ma lentamente; crescita lenta:
4<t<10°C;crescita ottimale: 10<t<65°C; morte o blocco processi vitali: 65<t<100
°C; unica forma di sopravvivenza: le spore >100°C.
Tempo
Un alimento conservato a temperatura ambiente può in poche ore raggiungere
cariche batteriche elevatissime (milioni di cellule batteriche), soprattutto se
coesistono altre condizioni favorevoli alla crescita batterica.
Ossigeno/Aria
La presenza di ossigeno favorisce la vita di alcuni tipi di batteri ma ostacola la
crescita di altri. Ad esempio, lo Pseudomonas è aerobio obbligato (vive solo in
presenza di ossigeno). I batteri che fanno parte della famiglia delle
enterobatteriacee, sono aerobi/anaerobi facoltativi (non necessitano di ossigeno
per produrre energia): Escherichia Coli, etc. Gli anaerobi obbligati sono invece
non riescono a sopravvivere in presenza di ossigeno.
Nutrienti
Sono rappresentati da proteine e carboidrati, che vengono metabolizzati dalla
cellula per svolgere le funzioni vitali .
Acqua
Alcune muffe possono svilupparsi anche in assenza, purché il grado di umidità
ambientale sia sufficientemente elevato. La diminuzione fa rallentare la crescita
fino alla morte. Molti metodi di conservazione si basano su questo principio.
Acidità
Il grado di acidità di un alimento può favorire o ostacolare la moltiplicazione
batterica. La misura del grado di acidità (o alcalinità) di una soluzione è il pH. Il pH
neutro favorisce la crescita batterica.
