salmonellosi - Docenti.unina
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Tossinfezioni alimentari: SALMONELLOSI Dott. Raffaele Marrone [email protected] Gli alimenti sono la fonte di nutrimento necessaria per la vita dell’uomo, ma possono diventare un pericolo per la salute del consumatore quando in seguito a contaminazione contengono elementi estranei alla loro composizione. La contaminazione degli alimenti rappresenta uno dei principali problemi nel settore alimentare sia per i risvolti di sanità pubblica che per la vita merceologica dell’alimento. Gli alimenti freschi, lasciati a se stessi, vanno facilmente incontro ad alterazione dei caratteri organolettici - odore, sapore, colore, consistenza - e spesso diventano non commestibili. CONTAMINAZIONI CHIMICHE BIOLOGICHE FISICHE Ormai sappiamo che responsabili delle alterazioni alimentari sono soprattutto i microrganismi. Contaminazione biologica: i microrganismi BATTERI PROTOZOI LIEVITI E MUFFE LE CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE POSSONO COSI’ ESSERE SUDDIVISE: a) Contaminazioni primarie: si verificano negli alimenti durante la fase di produzione delle materie prime ad opera di acqua, aria, suolo e quelle che si verificano durante la fase di macellazione dell’animale stesso; b) Contaminazioni secondarie: si verificano in fase di lavorazione e trasformazione delle materie prime per la preparazione dei prodotti per il consumo e dipendono dall’ambiente di lavoro ma anche dal personale che manipola le derrate in lavorazione; c) Contaminazioni terziarie: si verificano nel corso della commercializzazione del prodotto; d) Contaminazioni quaternarie: si verificano nel corso della preparazione per il consumo degli alimenti. MODALITA’ DI AZIONE DI MICRORGANISMI PATOGENI SALMONELLOSI nell’UOMO Problema di sanità pubblica • Le salmonellosi nell’uomo sono infezioni cosmopolite • Le salmonellosi costituiscono un importante problema di sanità pubblica nei Paesi industrializzati, essendo le salmonelle tra i patogeni più frequentemente responsabili di epidemie di origine alimentare • La diffusione delle infezioni avviene attraverso la catena alimentare: mangimi contaminati animaliderrate alimentariuomo SALMONELLOSI nell’UOMO Problema di sanità pubblica • Altri veicoli sono rappresentati dagli animali d’affezione contaminati (cani, gatti, pesci, tartarughe) • Gli alimenti che più frequentemente agiscono da veicolo dell'infezione sono carni, pollame, uova ed i loro derivati che, se contaminati all'origine e non sottoposti ad un adeguato trattamento termico, costituiscono un terreno di crescita ideale per i batteri SALMONELLOSI Caratteristiche dei microrganismi SALMONELLA DEVE IL SUO NOME AD UN MEDICO DI NOME SALMON CHE LA SCOPRI’ PIU’DI UN SECOLO FA Il genere Salmonella comprende una singola specie suddivisibile in 2600 sierotipi che, secondo lo schema di Kauffmann-White, sono differenziabili in base agli antigeni di tipo somatico (O), flagellare (H), capsulare o di superficie (Vi ) SALMONELLOSI Caratteristiche dei microrganismi • Genere Salmonella, Famiglia Enterobatteriacee • Bastoncelli diritti, Gram negativi. Mobili (ciglia peritriche), o immobili, come il gruppo S. gallinarum e S. pullorum, o per mutazione • Producono H2S (tranne alcuni S. cholerae paratyphi) suis e • Indolo ed ureasi-negativi S. SALMONELLOSI Caratteristiche dei microrganismi Fermentano il glucosio produzione di gas (tranne S. typhi), non fermentano il lattosio (tranne alcuni ceppi) Caratteristica che consente di distinguere Salmonella da Escherichia SALMONELLOSI nell’UOMO Problema di sanità pubblica Nell’uomo si distinguono quattro forme di salmonellosi • Febbre tifoide, da ceppi autoctoni umani, con sintomatologia sistemica, trasmessa per contatto diretto. Può portare elevata mortalità nei bambini ed in pazienti debilitati. Sostenuta da Salmonella Typhi e Paratyphi. • Forma gastroenterica, da ceppi di origine animale veicolati dagli alimenti, generano infezioni sostenute da sierotipi più o meno affini alla Salmonella Typhi. Breve periodo d’incubazione (12-24 h). Caratterizzata da vomito e diarrea intensa. Bassa mortalità SALMONELLOSI nell’UOMO Problemi di sanità pubblica • Forma localizzata, da ceppi di origine alimentare. Ascessi, artriti, meningiti, osteomieliti, orchiti, colecistiti • Forma cronica, da ceppi adattati, asintomatica. Elevatamente pericolosa perché i soggetti interessati eliminano le salmonelle o ne diventano portatori cronici FONTI DI INFEZIONE La Salmonella vive nell'apparato intestinale degli uomini e degli animali. può essere trasmessa attraverso cibi primariamente o secondariamente contaminati da feci animali: • carne cruda, • uova, pollame, • latte non pastorizzato e derivati, • maionese fresca, • creme e succhi di frutta non pastorizzati. La contaminazione delle carni (principali veicoli di infezione) può avvenire durante la macellazione o l’essiccazione se, soprattutto, si ha spandimento del contenuto intestinale. La frequenza con cui avviene tale contaminazione è comunque elevata risultando le salmonelle mediamente presenti, soprattutto nelle carni fresche suine e di pollame messe in commercio, in circa il 30% dei casi. Cause di diffusione Importazione di carni e bestiame da altri paesi con conseguente introduzione di nuovi sierotipi Diffusione di allevamenti intensivi con impiego di farine animali spesso contaminate Maggior consumo di carni e di altri prodotti di origine animale Maggior ricorso alla ristorazione collettiva
