Tossinfezioni alimentari:
SALMONELLOSI
Dott. Raffaele Marrone
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Gli alimenti sono la fonte di nutrimento necessaria per la
vita dell’uomo, ma possono diventare un pericolo per la
salute del consumatore quando in seguito a contaminazione
contengono elementi estranei alla loro composizione.
La contaminazione degli alimenti rappresenta uno dei
principali problemi nel settore alimentare sia per i risvolti di
sanità pubblica che per la vita merceologica dell’alimento.
Gli alimenti freschi, lasciati a se stessi, vanno facilmente
incontro ad alterazione dei caratteri organolettici - odore,
sapore, colore, consistenza - e spesso diventano non
commestibili.
CONTAMINAZIONI
CHIMICHE
BIOLOGICHE
FISICHE
Ormai sappiamo che
responsabili delle alterazioni
alimentari sono soprattutto i
microrganismi.
Contaminazione biologica:
i microrganismi
BATTERI
PROTOZOI
LIEVITI E MUFFE
LE CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE POSSONO COSI’
ESSERE SUDDIVISE:
a) Contaminazioni primarie: si verificano negli alimenti
durante la fase di produzione delle materie prime ad
opera di acqua, aria, suolo e quelle che si verificano
durante la fase di macellazione dell’animale stesso;
b) Contaminazioni secondarie: si verificano in fase di
lavorazione e trasformazione delle materie prime per
la preparazione dei prodotti per il consumo e
dipendono dall’ambiente di lavoro ma anche dal
personale che manipola le derrate in lavorazione;
c) Contaminazioni terziarie: si verificano nel corso
della commercializzazione del prodotto;
d) Contaminazioni quaternarie: si verificano nel corso
della preparazione per il consumo degli alimenti.
MODALITA’ DI AZIONE DI MICRORGANISMI PATOGENI
SALMONELLOSI nell’UOMO
Problema di sanità pubblica
• Le salmonellosi nell’uomo sono infezioni cosmopolite
• Le salmonellosi costituiscono un importante problema
di sanità pubblica nei Paesi industrializzati, essendo
le salmonelle tra i patogeni più frequentemente
responsabili di epidemie di origine alimentare
• La diffusione delle infezioni avviene attraverso la
catena alimentare: mangimi contaminati
animaliderrate alimentariuomo
SALMONELLOSI nell’UOMO
Problema di sanità pubblica
• Altri veicoli sono rappresentati dagli animali
d’affezione contaminati (cani, gatti, pesci, tartarughe)
• Gli alimenti che più frequentemente agiscono da veicolo
dell'infezione sono carni, pollame, uova ed i loro
derivati che, se contaminati all'origine e non sottoposti
ad un adeguato trattamento termico, costituiscono un
terreno di crescita ideale per i batteri
SALMONELLOSI
Caratteristiche dei microrganismi
SALMONELLA DEVE IL SUO NOME AD UN MEDICO DI NOME
SALMON CHE LA SCOPRI’ PIU’DI UN SECOLO FA
Il genere Salmonella comprende una singola specie
suddivisibile in 2600 sierotipi che, secondo lo schema di
Kauffmann-White, sono differenziabili in base agli
antigeni di tipo somatico (O), flagellare (H), capsulare
o di superficie (Vi )
SALMONELLOSI
Caratteristiche dei microrganismi
• Genere
Salmonella, Famiglia
Enterobatteriacee
• Bastoncelli
diritti,
Gram
negativi.
Mobili
(ciglia
peritriche), o immobili, come
il gruppo S. gallinarum e S.
pullorum, o per mutazione
• Producono H2S (tranne alcuni
S. cholerae
paratyphi)
suis
e
• Indolo ed ureasi-negativi
S.
SALMONELLOSI
Caratteristiche dei microrganismi
Fermentano il glucosio
produzione di gas (tranne
S. typhi), non
fermentano il lattosio
(tranne alcuni ceppi)
Caratteristica che
consente di distinguere
Salmonella da Escherichia
SALMONELLOSI nell’UOMO
Problema di sanità pubblica
Nell’uomo si distinguono quattro forme di salmonellosi
• Febbre
tifoide, da ceppi autoctoni umani, con
sintomatologia sistemica, trasmessa per contatto
diretto. Può portare elevata mortalità nei bambini ed
in pazienti debilitati. Sostenuta da Salmonella Typhi
e Paratyphi.
• Forma gastroenterica, da ceppi di origine animale
veicolati dagli alimenti, generano infezioni sostenute
da sierotipi più o meno affini alla Salmonella Typhi.
Breve
periodo
d’incubazione
(12-24
h).
Caratterizzata da vomito e diarrea intensa. Bassa
mortalità
SALMONELLOSI nell’UOMO
Problemi di sanità pubblica
• Forma
localizzata, da ceppi di origine
alimentare.
Ascessi,
artriti,
meningiti,
osteomieliti, orchiti, colecistiti
• Forma
cronica,
da
ceppi
adattati,
asintomatica. Elevatamente pericolosa perché
i soggetti interessati eliminano le salmonelle o
ne diventano portatori cronici
FONTI DI INFEZIONE
La Salmonella vive nell'apparato intestinale degli
uomini e degli animali.
può essere trasmessa attraverso cibi
primariamente o secondariamente contaminati da
feci animali:
• carne cruda,
• uova, pollame,
• latte non pastorizzato e derivati,
• maionese fresca,
• creme e succhi di frutta non pastorizzati.
La contaminazione delle carni (principali veicoli di infezione) può
avvenire durante la macellazione o l’essiccazione se, soprattutto, si ha
spandimento del contenuto intestinale.
La frequenza con cui avviene tale contaminazione è comunque elevata
risultando le salmonelle mediamente presenti, soprattutto nelle carni
fresche suine e di pollame messe in commercio, in circa il 30% dei casi.
Cause di diffusione
Importazione di carni e bestiame da altri paesi con
conseguente introduzione di nuovi sierotipi
Diffusione di allevamenti intensivi con impiego di
farine animali spesso contaminate
Maggior consumo di carni e di altri prodotti di origine
animale
Maggior ricorso alla ristorazione collettiva
