Istituto Comprensivo A. D’ Angeli di Cantalice Scuola Secondaria di I grado La conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare “Sapere i sapori” Realizzato dalle classi I A e IIA perdono: • sapore colore consistenza • Possono trasformarsi in veleni PERIODI DI ABBONDANZA Periodi di carestia COME CONSERVARE GLI ALIMANTI? Nascita dell’arte della conservazione Tecniche più antiche .essiccamento . Affumicatura . salatura • Relativamente stabile (farina, cereali, zucchero, riso, cioccolato ) • Poco deperibili (frutta e ortaggi ) • Molto deperibili (latte, pesce, carne) Alterazione degli alimenti cause Di tipo fisico o chimico (luce,temperatura, Umidità,ossigeno dell’ aria) di tipo biologico dovute ai microrganismi (batteri,lieviti, muffe) Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione Tecniche di conservazione Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi Sono basate su : Controllo dell’ ossigeno controllo della temperatura Aggiunta di conservanti Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sottovuoto Sterilizzazione: Riscaldamento a 115-150°: distruzione completa dei microrganismi Pastorizzazione: Riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi secondi ; distruzione non completa dei microrganismi Prima Dopo Alimenti in recipienti di vetro sottoposti all’azione dell’ acqua bollente Recipienti metallici autoclave Sterilizzazione a vapore e sotto pressione • • • • • • • • Carni macellate o confezionate ( carni in scatola ) Prodotti della pesca( pesci, crostacei , molluschi ); Latte; Vino ( vino pastorizzato ) Succhi di frutta ; Legumi; Pomodori( conserve), marmellata • • • Refrigerazione: gli alimenti vengono conservati intorno a 0° Congelazione: gli alimenti sono portati lentamente a temperatura compresa tra -5 e -15°c. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule Surgelazione: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e -50°c.si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari Controllo dell’acqua • Disidratazione: eliminazione dell’acqua dagli alimenti. La disidratazione può essere parziale o totale essiccamento • Si ottiene: • Esponendo l’alimento direttamente al sole • Trattamento in speciali forni. Viene tolta soltanto una parte di acqua La tecnica dell’ essiccamento è particolarmente diffusa: • per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso • Per la conservazione dei vegetali (fichi,datteri, prugne,pesche,pomodori, funghi … • Per la conservazione del pane. • • • • • Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. L’alimento subisce i seguenti trattamenti: È inizialmente surgelato Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica. • La liofilizzazione viene impiegata: • Per i succhi di frutta • Gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il tè, le verdure, la carne Aggiunta di conservanti naturali Chimici artificiali Conservanti naturali • sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità: • Sale:svolge un azione disidratante • Zucchero:usato in forte concentrazione( 6070°)impedisce la fermentazione; • Olio:preserva i cibi dal contatto con l’aria; • Aceto,alcool:eccellenti disinfettanti,distruggono i microbi. • si conservano con aceto: vari tipi di vegetali , anguille, pesci bolliti , arrostiti, frutti. • Si conservano con olio: pesci, carni, vegetali • Vengono trattati con zucchero: marmellata e frutta sciroppata salatura Secca Mediante aspersione di sale UMIDO MEDIANTE IMMERSIONI DELL’ ALIMENTO IN UNA SOLUZIONE SALINA FORTEMENTE CONCENTRATA (SALAMOIA) • Salatura a secco: è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo (baccalà),aringhe,acciughe. • Salatura umida: viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci(anguille marine) Metodo di conservazione fisico-chimica. Consiste nell’ esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche. Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione di salumi, formaggi (mozzarelle, provole), carni e pesci I conservanti chimici artificiale non hanno come scopo solo la conservazione degli ali,enti, ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni: - Acido sorbico - Acido benzoico - Anidride solforosa - nitrati - Nitriti - nisina