Programma del corso - Pagina personale di GMG by Giovanni M

Programma del corso di
Microbiologia degli alimenti e dell’ambiente
Dott. Giovanni M. Giammanco
e-mail: [email protected]
Scuola di specializzazione in Microbiologia e Virologia
4° anno
Microbiologia degli alimenti
 Principali microrganismi responsabili di infezioni veicolate dagli alimenti e tossinfezioni
alimentari:
 Batteri enteropatogeni ed enterotossigeni: Salmonelle causa di enteriti, Shigelle, Escherichia
coli enteropatogeni, Yersinia enterocolytica, Vibrioni, Campylobacter jejuni, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes.
 Muffe micotossinogene.
 Virus enterici: Rotavirus, Norwalkvirus. Virus dell’epatite A ed E.
 Parassiti intestinali: Entamoeba histolytica, Elminti.
 Prioni: Encefalopatia spongiforme bovina (BSE) e nuova variante della malattia di
Creutzfeld-Jacob.
Conservazione degli alimenti
 Parametri in grado di influenzare il deterioramento degli alimenti:
 Valore di pH; Attività dell’acqua; Potenziale redox; Temperatura.
 Trattamento con il calore; Refrigerazione e surgelazione; Disidratazione; Radiazioni
ionizzanti; Conservanti.
Controllo della produzione alimentare
 Good Manufacturing Practice (GMP) e Good Hygienic Practice (GHP)
 Sistemi di autocontrollo della qualità nell’industria alimentare: il sistema “Hazard Analysis
and Critical Control Point” (HACCP)
 Controllo del personale addetto alla preparazione e alla distribuzione
 Sorveglianza sull’efficienza delle macchine e degli stadi produttivi
 Pulitura, disinfezione e valutazione dell’efficacia dei mezzi di disinfezione
Controllo microbiologico degli alimenti: materie prime, semilavorato e prodotto finito
 Criteri di campionamento
 Ricerca di microrganismi patogeni
 Microrganismi indicatori
 Determinazione quantitativa dei microrganismi presenti nel campione
 Tipizzazione microbica
Microrganismi patogeni nell’acqua e nell’ambiente
 Legionella, Leptospira, Clostridium tetani
 Toxoplasma, Cryptosporidium, Giardia
Il corso comprende n. 18 ore di lezione, divise in 3 settimane (6 ore a settimana).
Testo consigliato: Microbiologia degli alimenti, Antonietta Galli Volonterio, Casa editrice
Ambrosiana.