Programma del corso di Microbiologia degli alimenti e dell’ambiente Dott. Giovanni M. Giammanco e-mail: [email protected] Scuola di specializzazione in Microbiologia e Virologia 4° anno Microbiologia degli alimenti Principali microrganismi responsabili di infezioni veicolate dagli alimenti e tossinfezioni alimentari: Batteri enteropatogeni ed enterotossigeni: Salmonelle causa di enteriti, Shigelle, Escherichia coli enteropatogeni, Yersinia enterocolytica, Vibrioni, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes. Muffe micotossinogene. Virus enterici: Rotavirus, Norwalkvirus. Virus dell’epatite A ed E. Parassiti intestinali: Entamoeba histolytica, Elminti. Prioni: Encefalopatia spongiforme bovina (BSE) e nuova variante della malattia di Creutzfeld-Jacob. Conservazione degli alimenti Parametri in grado di influenzare il deterioramento degli alimenti: Valore di pH; Attività dell’acqua; Potenziale redox; Temperatura. Trattamento con il calore; Refrigerazione e surgelazione; Disidratazione; Radiazioni ionizzanti; Conservanti. Controllo della produzione alimentare Good Manufacturing Practice (GMP) e Good Hygienic Practice (GHP) Sistemi di autocontrollo della qualità nell’industria alimentare: il sistema “Hazard Analysis and Critical Control Point” (HACCP) Controllo del personale addetto alla preparazione e alla distribuzione Sorveglianza sull’efficienza delle macchine e degli stadi produttivi Pulitura, disinfezione e valutazione dell’efficacia dei mezzi di disinfezione Controllo microbiologico degli alimenti: materie prime, semilavorato e prodotto finito Criteri di campionamento Ricerca di microrganismi patogeni Microrganismi indicatori Determinazione quantitativa dei microrganismi presenti nel campione Tipizzazione microbica Microrganismi patogeni nell’acqua e nell’ambiente Legionella, Leptospira, Clostridium tetani Toxoplasma, Cryptosporidium, Giardia Il corso comprende n. 18 ore di lezione, divise in 3 settimane (6 ore a settimana). Testo consigliato: Microbiologia degli alimenti, Antonietta Galli Volonterio, Casa editrice Ambrosiana.