Intossicazioni e tossinfezioni alimentari
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Alimentazione www.salutare.info Intossicazioni e tossinfezioni alimentari Possono essere provocate da microrganismi che entrano nell’organismo attraverso il cibo. a cura della dott.sa Elisabetta Argenziano Centro di saggio di microbiologia alimentare e applicata via Dante, 26 - Avellino - tel.: 0825 37393 Agli alimenti sono riconducibili molte patologie; con il termine di malattia di origine alimentare, si identifica una serie di quadri morbosi, a carico dell’apparato gastroenterico con nausea, vomito, diarrea e febbre, aventi differenti stadi di gravità, ma con la caratteristica comune di essere associati al consumo di cibo. Si distinguono intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Le intossicazioni alimentari possono avere cause biologiche e non, che possono originare da: - farmaci o stimolatori di crescita nella carne e derivati somministrati all’animale, prima della macellazione; - pesticidi, metalli pesanti, idrocarburi clorurati e altri inquinanti ambientali penetrati nelle piante e negli animali attraverso il foraggio, l’acqua e l’aria; - additivi non ammessi ad es. conservanti, antibiotici, detergenti e disinfettanti; - tossine animali e vegetali; - parassiti; - microrganismi (batteri, funghi e virus). Le infezioni alimentari sono le malattie, provocate da microrganismi invasivi che penetrano nell’organismo umano, si moltiplicano e danno luogo ad un processo infiammatorio più o meno grave. A volte taluni microrganismi possono moltiplicarsi nell’alimento, consercapelli, ferite, mucose 5% 10% 10% 60% 15% carni avicole latte e derivati uova e derivati pesci e molluschi prodotti di pasticceria Fig.2 - Alimenti più frequentemente imputati nelle tossinfezioni alimentari vando l’infettività; veicoli epidemiologici di tali agenti patogeni sono ad esempio il latte crudo e l’acqua. Microrganismi tipici di questo gruppo sono Mycobacterium tubercolosis, Brucella, Yersinia Enterocolitica, Campylobacter Jejuni, virus e protozoi. Talora l’agente infettante è dotato di particolari sistemi di adesività tramite strutture specifiche o aspecifiche della sua superficie cellulare alla superfi- uomo Staphylococcus aureus animale feci in vita macellazione Salmonella causa di enteriti Campylobacter Brucella Virus Parassiti feci Salmonella typhy Shigella Clostridium perfringens Vibrio cholerae Escherichia coli Virus alimenti acqua terreno Clostridium botulinum Clostidium perfringens Bacillus cereus Funghi Fig.1 - Le fonti di contaminazione di alimenti (da Kramer – Cantoni) 6 www.salutare.info cie della cellula ospite (es.fimbrie, nel caso di Escherichia Coli). La maggior parte delle infezioni provocate da germi invasivi, come Campylobacter jejuni, restano, di norma, localizzate in una determinata porzione dell’intestino (infezione locale). Altri agenti patogeni, quali Salmonella typhi o i virus causano infezioni generali sistemiche o generali cicliche: nel periodo di incubazione si diffondono nel tessuto linfatico, nello stadio di generalizzazione invadono la via ematica (sepsi) e nello stadio della manifestazione si localizzano in determinati organi. Lo stadio di generalizzazione è caratterizzato da febbre e da formazione di anticorpi. Le intossicazioni alimentari sono provocate da microrganismi tossigeni che possono moltiplicarsi nell’alimento e produrre tossine (endotossine ed esotossine). Differenti dal punto di vista chimico, le endotossine sono polisaccaridi termoresistenti, le esotossine sono proteine termolabili, fatta eccezione per quelle prodotte da Staphylococcus Aureus ed E.Coli, provocano disturbi a carico dell’apparato gastroenterico con febbre ed episodi diarroici. Le statistiche correnti sulle malattie di origine alimentare in diversi paesi industrializzati dimostrano che fino al 60% dei casi, esse possono essere causate da carenze igieniche nelle tecniche di manipolazione degli alimenti e da cibo contaminato. Si può quindi capire l’importanza che assume la qualità igienica dei processi alimentari, il cui raggiungimento è perseguibile attraverso un sistema di controllo delle variabili, che sono rappresentate dalle condizioni igieniche di ambienti e attrezzature, dalle corrette tecniche di manipolazione e conservazione nonché dal livello di “formazione” degli operatori. Solo l’implementazione di piani che prevedano l’identificazione dei rischi che si possono verificare durante i processi di produzione, completati dall’analisi dei vari tipi di prodotto e dallo studio delle principali fonti di contaminazione, potrà garantire prodotti sicuri, sia per il consumatore che per le aziende stesse.
