Alimentazione
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Intossicazioni e
tossinfezioni alimentari
Possono essere provocate da microrganismi
che entrano nell’organismo attraverso il cibo.
a cura della dott.sa Elisabetta Argenziano
Centro di saggio di microbiologia alimentare e applicata
via Dante, 26 - Avellino - tel.: 0825 37393
Agli alimenti sono riconducibili molte
patologie; con il termine di malattia
di origine alimentare, si identifica
una serie di quadri morbosi, a carico
dell’apparato gastroenterico con
nausea, vomito, diarrea e febbre,
aventi differenti stadi di gravità, ma
con la caratteristica comune di essere associati al consumo di cibo. Si distinguono intossicazioni e tossinfezioni
alimentari. Le intossicazioni alimentari
possono avere cause biologiche e
non, che possono originare da:
- farmaci o stimolatori di crescita nella
carne e derivati somministrati all’animale, prima della macellazione;
- pesticidi, metalli pesanti, idrocarburi
clorurati e altri inquinanti ambientali
penetrati nelle piante e negli animali
attraverso il foraggio, l’acqua e l’aria;
- additivi non ammessi ad es. conservanti, antibiotici, detergenti e disinfettanti;
- tossine animali e vegetali;
- parassiti;
- microrganismi (batteri, funghi e virus).
Le infezioni alimentari sono le malattie, provocate da microrganismi
invasivi che penetrano nell’organismo
umano, si moltiplicano e danno luogo
ad un processo infiammatorio più o
meno grave.
A volte taluni microrganismi possono
moltiplicarsi nell’alimento, consercapelli, ferite,
mucose
5%
10%
10%
60%
15%
carni avicole
latte e derivati
uova e derivati
pesci e molluschi
prodotti di pasticceria
Fig.2 - Alimenti più
frequentemente imputati
nelle tossinfezioni alimentari
vando l’infettività; veicoli epidemiologici di tali agenti patogeni sono
ad esempio il latte crudo e l’acqua.
Microrganismi tipici di questo gruppo
sono Mycobacterium tubercolosis,
Brucella, Yersinia Enterocolitica, Campylobacter Jejuni, virus e protozoi.
Talora l’agente infettante è dotato di
particolari sistemi di adesività tramite
strutture specifiche o aspecifiche della sua superficie cellulare alla superfi-
uomo
Staphylococcus aureus
animale
feci
in vita macellazione
Salmonella causa di
enteriti
Campylobacter
Brucella
Virus
Parassiti
feci
Salmonella typhy
Shigella
Clostridium perfringens
Vibrio cholerae
Escherichia coli
Virus
alimenti
acqua
terreno
Clostridium botulinum
Clostidium perfringens
Bacillus cereus
Funghi
Fig.1 - Le fonti di contaminazione di alimenti (da Kramer – Cantoni)
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cie della cellula ospite (es.fimbrie, nel
caso di Escherichia Coli). La maggior
parte delle infezioni provocate da
germi invasivi, come Campylobacter
jejuni, restano, di norma, localizzate in
una determinata porzione dell’intestino (infezione locale). Altri agenti patogeni, quali Salmonella typhi o i virus
causano infezioni generali sistemiche
o generali cicliche: nel periodo di
incubazione si diffondono nel tessuto
linfatico, nello stadio di generalizzazione invadono la via ematica (sepsi)
e nello stadio della manifestazione si
localizzano in determinati organi. Lo
stadio di generalizzazione è caratterizzato da febbre e da formazione di
anticorpi. Le intossicazioni alimentari
sono provocate da microrganismi
tossigeni che possono moltiplicarsi
nell’alimento e produrre tossine (endotossine ed esotossine). Differenti dal
punto di vista chimico, le endotossine
sono polisaccaridi termoresistenti, le
esotossine sono proteine termolabili,
fatta eccezione per quelle prodotte
da Staphylococcus Aureus ed E.Coli,
provocano disturbi a carico dell’apparato gastroenterico con febbre ed
episodi diarroici. Le statistiche correnti
sulle malattie di origine alimentare in
diversi paesi industrializzati dimostrano
che fino al 60% dei casi, esse possono
essere causate da carenze igieniche
nelle tecniche di manipolazione degli
alimenti e da cibo contaminato. Si
può quindi capire l’importanza che
assume la qualità igienica dei processi alimentari, il cui raggiungimento
è perseguibile attraverso un sistema
di controllo delle variabili, che sono
rappresentate dalle condizioni igieniche di ambienti e attrezzature, dalle
corrette tecniche di manipolazione
e conservazione nonché dal livello
di “formazione” degli operatori. Solo
l’implementazione di piani che prevedano l’identificazione dei rischi che si
possono verificare durante i processi
di produzione, completati dall’analisi
dei vari tipi di prodotto e dallo studio
delle principali fonti di contaminazione, potrà garantire prodotti sicuri, sia
per il consumatore che per le aziende
stesse.
