SCHEDA TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
SALMONELLA
La Salmonella é un bacillo Gram-negativo, asporigeno, anaerobio facoltativo che non fermenta il lattosio. E’
mobile per la presenza di flagelli peritrichi. Appartiene alla famiglia delle Enterobatteriacee.
Le pareti cellulari del bacillo contengono lipopolisaccaridi che vengono liberati dopo la lisi cellulare e
costituiscono un’endotossina tremolabile con azione pirogenica, responsabile delle tossinfezioni.
La temperatura ottimale di sviluppo è 37°C, il pH non deve essere inferiore a 5,5.
In natura sono presenti piú di duemila varianti (i cosiddetti sierotipi) identificabili mediante prove biochimiche
e/o analisi antigeniche. La maggioranza delle infezioni alimentari è sostenuta dalla Salmonella enteritidis,
dalla Salmonella Typhimurium, dalla Salmonella typhi e dalla Salmonella paratyphi che clinicamente sono
alla base di tre diversi tipi di malattie:
La febbre enterica (febbre tifoidea o paratifoidea)
La setticemia
Le gastroenteriti che rappresentano le vere e proprie tossinfezioni alimentari.
Mentre S. Typhimurium rappresenta un sierotipo tipicamente ubiquitario, isolato da numerose specie
animali, le fonti di isolamento di S. Enteritidis sono rappresentate quasi unicamente dagli alimenti di origine
aviare: carni avicole, uova e prodotti a base di uova.
Le salmonelle hanno come habitat il tratto intestinale dell’uomo e degli animali e la loro diffusione
nell’ambiente è conseguente a contaminazione fecale.
Sono in particolare considerati serbatoi di infezione gli avicoli (polli e tacchini in particolare) ed i suini.
Non bisogna dimenticare che anche gli animali da compagnia (cani, gatti, rettili) possono albergare ed
eliminare le salmonelle.
L'alimento più frequentemente coinvolto é la carne di pollame e i suoi derivati, come le uova e i loro derivati maionese, creme, gelati, che sono responsabili del 50 % delle epidemie, mentre la carne bovina e suina (se
consumata cruda o poco cotta) é la causa del 10-15 % dei casi e i derivati del latte di solo il 5 %.
Qualsiasi alimento manipolato da persone infette (clinicamente ammalate o portatrici asintomatiche) con
scarsa attenzione all’igiene personale può rappresentare un veicolo di infezione.
È frequente la contaminazione crociata, ad esempio tra cibi crudi e cotti, tra carni e vegetali, in seguito ad
errori di manipolazione e conservazione.
È importante sottolineare che il cibo contaminato con salmonella non presenta generalmente alterazioni
delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza).
Il contagio inter-umano è di tipo oro-fecale in quanto le persone infette (che potrebbero anche non
manifestare sintomatologia) eliminano le salmonelle attraverso le feci.
La scarsa igiene personale può favorire la disseminazione dei microrganismi fecali nell’ambiente.
Le persone più colpite sono i bambini e le persone anziane, a causa di una minore resistenza del loro
organismo all'attacco degli agenti infettivi.
I fattori predisponenti all'infezione sono tutte le condizioni di ridotte difese immunitarie, per esempio
l'assunzione di farmaci quali antibiotici o cortisone, la presenza di tumori o Aids, l'alcolismo, e la
malnutrizione.
FEBBRE TIFOIDE
E’ una grave infezione che colpisce esclusivamente l’uomo ed è causata dalla Salmonella typhi. Dopo
un’incubazione di 1 – 3 settimane insorge febbre elevata, cefalea, malessere, astenia; dolori addominali,
talvolta diarrea. Se non trattata con antibiotici possono insorgere emorragie intestinali e perforazioni.
Le infezioni invasive e la mortalità sono molto più frequenti nei lattanti, anziani e pazienti con malattie di
base (tumori, AIDS).
Un tempo la malattia aveva un decorso lungo (6 - 7 settimane), oggi con l’uso degli antibiotici si è ridotto e
l’esito è normalmente benigno. Stanno però aumentando i ceppi resistenti agli antibiotici, che devono
dunque essere somministrati solo nei casi di effettiva necessità, dietro consiglio del medico
E’ una patologia diffusa in tutto il mondo anche se prevalente nei climi caldi.
La malattia è diffusa per via oro – fecale da portatori precoci, sani o malati, veicolata da alimenti che
possono essere contaminati anche da eventuali vettori quali mosche.
I germi, assunti con acqua o cibo, penetrano nei linfonodi della faringee, attraverso il sangue raggiungono le
placche di Peyer dove producono la tossina.
Il rispetto delle comuni norme igieniche è fondamentale, a livello individuale, per la prevenzione della
malattia La prevenzione si basa sull’isolamento dei malati, l’identificazione e la bonifica dei portatori. In caso
di personale addetto alla manipolazione dei cibi, questo deve essere allontanato dall’attività fino a completa
bonifica.
Esistono due tipi di vaccino (uno costituito da germi vivi e attenuati che viene somministrato per via orale e
uno costituito dall’antigene purificato, somministrato per via parenterale che protegge anche dalla
paratyphi). Entrambi garantiscono una protezione per un tempo limitato (da due a tre anni) e un'efficacia nel
70 %dei casi.
La vaccinazione antitifica è raccomandata per i viaggiatori che si rechino in aree dove la febbre tifoide risulta
endemica. La vaccinazione antitifica era obbligatoria per gli addetti ai servizi di approvvigionamento idrico, ai
servizi di raccolta e distribuzione del latte, ai servizi di lavanderia, pulizia e disinfezione degli ospedali, per le
reclute, e per altri lavoratori, ma tale obbligo è cessato.
SALMONELLOSI
Dalla metà degli anni ’80 il numero di casi di salmonellosi umana è cresciuto nella maggior parte dei paesi
industrializzati confermandosi, in Italia, la principale causa di malattia alimentare. Si tratta di tossinfezioni
alimentari che oltre a manifestarsi con particolare gravità nelle categorie più sensibili della popolazione
hanno un impatto sociale notevole.
Nell'uomo la salmonellosi ha un tempo di incubazione che varia fra le 12 e le 72 ore; la gravità dei sintomi è
variabile. Si va da semplici disturbi intestinali (crampi, alcune scariche diarroiche) che si risolvono nell'arco di
24 ore a e febbre (38-38,5 gradi).sino a forme gravi di diarrea con disidratazione, insufficienza renale, febbre
elevata, con esito fatale in alcuni casi. Dopo la guarigione la persona continua per 4-5 settimane a eliminare
il batterio con le feci. La diagnosi di certezza si ha con l’isolamento del microrganismo da coltura di feci,
sangue, urina, o essudati. La terapia si basa principalmente sulla reidratazione e sulla correzione delle
alterazioni elettrolitiche. L’uso degli antibiotici che possono prolungare lo stato di portatore, andrebbe limitato
ai pazienti immunodepressi.
La trasmissione avviene solitamente per ingestione di alimenti contaminati da feci di uomini o animali infetti.
In particolare uova crude e poco cotte o preparazioni gastronomiche che utilizzino uova crude come
maionese, zabaione e gelati preparati in casa, ma anche carne e derivati della carne, latte crudo e latticini e
acqua contaminata. Le Salmonelle muoiono infatti se sottoposte a temperature superiori a 70 gradi. Per
neutralizzare i germi, dunque, è sufficiente cuocere gli alimenti a rischio (pollame, carne) per almeno 12
minuti a 65 gradi. Per le uova bastano tre minuti e mezzo a 60 gradi.
Mettiti a lavoro:
Prerequisiti
Agente eziologico
Nome generico…………………………………………………….
Principali sierotipi…………………………………………………..
Famiglia………………………………………………………………
E’ un:
□ Organismo Procariota
□ Organismo Eucariota
□ Organismo Virale
□ Micete
Se osservato al microscopio quale è la sua forma?
□ Sferica
□ A catenella
□ Allungata a bastoncino
□ A virgola
I flagelli che ne permettono il movimento sono:
□ Collocati ad un polo
□ Collocati ai due poli
□ Disposti lungo tutto il perimetro cellulare
□ Non sono presenti flagelli
Vive in presenza di ossigeno?
□ Si
□ No
□
Talvolta
La Salmonella:
□ Produce e libera una sostanza termolabile con azione tossica
□ Contiene una sostanza relativamente termostabile e tossica che viene liberata solo con la
lisi cellulare
□ Produce una neurotossina
Perché non posso trovare Salmonella in barattoli di verdura sottaceto?
………………………………………………………………………………………………………………………………
Epidemiologia
Nella febbre tifoide la fonte di infezione è:
□ Il cibo e le bevande contaminate
□ Il portatore cronico
□ Il portatore precoce, sano e il malato
□ Le risposte sono tutte corrette
Nella salmonellosi la fonte di infezione è:
□ Uova, carne avicola, latte, acqua ecc
□ Il portatore cronico ed il malato
□ Le risposte sono tutte corrette
Il serbatoio di infezione della Salmonellosi è:
□ È costituito dall’uomo, dagli animali domestici, selvatici e da compagnia.
□ È rappresentato dalle feci
□ È costituita dal sangue
Il contagio è:
□ Diretto
□ Indiretto
Nella tabella sottostante inserisci eventuali veicoli e vettori della patologia
Veicoli
Vettori
Profilassi
la profilassi della salmonellosi si realizza attraverso:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
La vaccinazione contro la salmonellosi è:
□ Obbligatoria Se sì per chi?____________________________________________________
□ Raccomandata Se sì per chi?__________________________________________________
IL Vaccino anti febbre tifoide è costituito da:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
La vaccinazione da una immunizzazione permanente?
□ Si
□ No
□ Dipende dal soggetto
2° Parte:
Che cosa si intende per quadro clinico di una malattia
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
Completa la seguente tabella:
QUADRO CLINICO FEBBRE TIFOIDE
QUADRO CLINICO SALMONELLOSI
Perché nei bambini, negli anziani e in un soggetto immunodepresso le malattie infettive si sviluppano in
forma più grave rispetto al resto della popolazione
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
Che cosa sono e dove si trovano le Placche di Peyer?
______________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Cosa significa azione pirogenica della tossina?
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
Eventuali termini non conosciuti:
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
