INB prima - Docenti.unina

L’INGANNO NEL PIATTO
• Negli ultimi decenni, il concetto di qualità di
un alimento si è esteso a comprendere una
valutazione globale, dalle caratteristiche
nutrizionali ed organolettiche al giusto
rapporto qualità prezzo, dalla comodità di
uso fino alla salubrità che rimane,
ovviamente, il requisito principale della
qualità. Tutti questi aspetti dovrebbero
essere contemporaneamente presenti
• Per la chiara informazione e per la tutela
della salute, è necessario sollecitare i
necessari controlli e segnalare alle autorità
abusi e frodi.
Controlli alimentari
• La salubrità di qualsiasi alimento deve essere
incondizionatamente garantita a tutti i consumatori.
• La Direttiva CE 93/43 del 14 giugno 1993 stabilisce
le norme d'igiene modificata poi dal cosiddetto
pacchetto Igiene
ORGANISMI DEPUTATI AL CONTROLLO
•Le Aziende Sanitarie Locali ASL a livello regionale effettuano
regolarmente controlli sulla produzione e distribuzione dei prodotti per
verificare la sicurezza degli alimenti e per decidere il ritiro di quelli
eventualmente difettosi o comunque pericolosi per la salute pubblica.
•I NAS dell’Arma dei Carabinieri che si occupano di effettuare verifiche
sulla qualità dei prodotti e sul rispetto delle norme nazionali e
comunitarie e si impegnano nella prevenzione e repressione delle frodi
alimentari.
•I prodotti alimentari provenienti dai paesi non comunitari, quando
passano la frontiera, sono sottoposti a controlli obbligatori dell’autorità
sanitaria tramite i posti di ispezione frontaliera (P.I.F.).
Frodi alimentari
•l'alterazione, determinata da agenti accidentali che possono
comprometterne la salubrità. Pur se non direttamente causata da una
volontà dolosa dei gestori è comunque spesso imputabile alla negligenza
loro o del personale al loro servizio; si configura come reato se i prodotti
per i quali si è riscontrata un'alterazione non vengono tempestivamente
ritirati dal commercio;
•l'adulterazione si ha per sottrazione da un
alimento di qualche costituente fondamentale: caso tipico
è quello del latte scremato dai grassi e venduto come
intero;
•la contraffazione è presente in quei prodotti che, in modo più o meno esplicito,
tendono a trarre in inganno gli acquirenti; è esplicita quando l'etichetta dichiara il falso; è
implicita se la confezione di un prodotto, per caratteristiche esterne come marchio, grafica e
colore, ne richiama un altro di superiore qualità;
• la sofisticazione si determina modificando la composizione di un
prodotto e alterandone le qualità genuine, aggiungendovi elementi di
inferiore qualità o di scarso pregio, come olio di semi nell'olio vergine di
oliva.
guadagnare il più
possibile
A COME?
Con le strategie di marketing!!
DARE AL CONSUMATORE LE
QUALITÀ CHE DESIDERA
strategia virtuosa, solo se il consumatore è acculturato
al contrario, diventa viziosa se il consumatore è
ignorante
“From farm…”
La preoccupazione più grande dei consumatori è che il cibo
sia buono e sicuro, ovvero che non diventi un veleno in
grado di minacciare la propria salute.
L'industria alimentare produce alimenti sempre migliori
grazie all’innovazione tecnologica e all’applicazione delle
leggi inerenti la sicurezza alimentare. In questo caso, se la
strategia di marketing pubblicizza un nuovo metodo più
sicuro per garantire la salubrità e le migliori caratteristiche
organolettiche di un prodotto, è virtuosa, perché è
realmente al servizio del consumatore.
“…to fork”
Un'altra preoccupazione del consumatore riguarda la
sicurezza a lungo termine degli alimenti.
Le tecnologie alimentari possono aiutare riducendo la
presenza di sostanze con effetti non favorevoli in
alimenti gustosi o migliorando l’accettabilità di
componenti con effetti positivi trasferendoli in
prodotti alimentari più gradevoli al gusto.
• Alimenti arricchiti (addizionati di complessi
multivitaminici, vit. C, E, ecc., sali minerali, ac. folico)
• Alimenti funzionali (functional food) contengono
ingredienti che sono in grado di recare benefici
fisiologici a chi li consuma grazie alla interazione più
o meno selettiva di questi "ingredienti" con una o più
funzioni
fisiologiche
dell'organismo
(biomodulazione).
Materia
prima
Prodotto
finito
Consumo
Tempo-spazio
Primarie
si verificano negli alimenti in fase
di produzione (materie prime) ad
opera dell'aria, dell'acqua, del
suolo e dell'animale produttore
stesso
Secondarie
Terziarie
Si verificano in fase di
lavorazione; dipendono pertanto
dall'ambiente di lavoro, dagli
strumenti utilizzati e dalla
manipolazione
Si verificano nella
commercializzazione del
prodotto; cioè durante il trasporto,
stoccaggio, conservazione
Quaternarie
Si verificano in fase di consumo
degli alimenti; sono
particolarmente importanti nella
ristorazione collettiva
Tempi lunghi tra
preparazione e consumo
Igiene del personale
Tempo - temperatura
Cottura, raffreddamento,
rinvenimento, mantenimento
Contaminazione - tossicità
della materia prima
Contaminazione
crociata
Alimenti
“sicuri”
Alimenti
“a rischio
elevato”
Tracciabilità e Filiera:
definizioni
•
Si definisce la rintracciabilità di filiera come
capacità di ricostruire la storia e di seguire l'utilizzo
di
un
prodotto
mediante
identificazioni
documentate.
• Filiera
agroalimentare:
“insieme
definito
delle
organizzazioni e degli operatori, con i relativi flussi
materiali, che concorrono alla formazione, distribuzione,
commercializzazione e fornitura di un prodotto
agroalimentare”.
L’etichetta:
le indicazioni obbligatorie
• codice identificativo
dell’animale (numero che
identifica l´animale o il lotto di
animali da cui provengono le
carni)
• lo stato in cui è nato l´animale
• lo stato in cui è stato allevato
l´animale
• lo stato in cui è avvenuta la
macellazione con la sigla di
riconoscimento dello stabilimento
preceduta da una lettera indicante
l´iniziale in lingua del paese di
macellazione
• lo stato in cui è avvenuto il
sezionamento della carcassa
•
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•
•
•
Frullati
L'industria alimentare sfrutta questa condizione proponendo alimenti poco
utili o totalmente inutili, facendo credere che si possano ottenere risultati
strabilianti: allora la strategia di marketing diventa viziosa.
Da qualche anno a questa parte, sta emergendo sempre più una nuova
qualità desiderata dai consumatori: il cibo deve essere sempre più leggero,
non deve far ingrassare, poiché l'obesità e il sovrappeso aumentano in
modo costante e l'ideale di bellezza è, al contrario, magro ed esile.
la maggior parte delle persone non è in grado di quantificare ciò che
mangia e di stabilire cosa sia permesso e cosa non lo sia per non
ingrassare. Questi due fattori hanno prodotto una situazione al limite della
comicità.
Le televisioni sono piene di messaggi al limite (e spesso anche oltre il limite)
dell'ingannevole, che promettono di non farci ingrassare mangiando snack
buonissimi e ipercalorici, o di farci dimagrire in men che non si dica
senza attività fisica e senza diete.
L'industria alimentare non è interessata a farci mangiare meno e
difficilmente ci darà messaggi positivi in questo senso.
CONSIGLI DIETETICI
adolescenza
Coprire adeguatamente tutti i bisogni con
particolare attenzione a calcio e ferro
Utilizzare un’ampia varietà di alimenti ed
in particolare frutta e verdura
Limitare fast-food, dolci e bevande
gassate
Consumare la prima colazione
Varietà di cibi
Distribuire correttamente l’alimentazione
nella giornata (5 pasti)
Anche se fai pasti regolari durante il giorno, ci
saranno dei momenti durante la giornata in cui
sentirai un languore, specialmente se fai molta
attività fisica.
Gli snacks possono tappare il buco, ma non devono
sostituire i pasti. Hai a disposizione moltissimi tipi
di fuori pasto.. Potresti scegliere dolci e biscotti,
cioccolato, un gelato o altre merendine
confezionate, dolci o salate. In altre occasioni
potresti preferire un panino, frutta fresca, uno
yogurt o un bicchiere di latte. Qualunque sia la
merenda che ti piace, ricordati di variare spesso
per mantenere bilanciata la tua dieta.
• Dal momento che consumiamo sempre più
spuntini fuori pasto è importante capire
come integrare gli snack in una dieta
equilibrata.
• Gli snack sono un ottimo modo per
ricaricarsi, se mangi sano e regolare ai
pasti; biscotti e patatine possono andar
bene per uno spuntino occasionale, ma non
devono diventare la regola.
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Energia: si trova in tutti gli alimenti. Sulle etichette viene descritta come KJ
(KiloJoules) e Kcal (KiloCalorie o Calorie).
Proteine: essenziali per la crescita.
Carboidrati (di cui gli zuccheri sono spesso elencati separatamente): sono la
principale fonte di energia.
Grassi: bisogna stare attenti all'apporto di grassi in caso di problemi di peso.
Fibre: si trovano nelle verdure, nella frutta e negli alimenti ricchi in amidi solo
se consumati integrali. Le fibre arricchiscono la dieta di materiale non
digeribile ma che svolge importanti funzioni: le fibre aiutano a ritardare la
sensazione di fame, sono utili per un buon funzionamento e il sano
mantenimento dell'intestino e possono esercitare un'azione protettiva
nell'insorgenza di alcune malattie.
Sodio: è uno dei componenti del comune sale da tavola.
Vitamine e minerali: sono micronutrienti presenti in moltissimi alimenti e sono
necessari in quantità minime. Le etichette li indicano in milligrammi (mg) o
microgrammi (mg)/% ma anche come percentuale dell’RDA. RDA
(Recommended Daily Allowance) significa “dose giornaliera raccomandata” ed
è la quantità che dovresti consumare quotidianamente.
Nelle etichette, tutte le quantità sono indicate rispetto a 100 grammi di prodotto
e/o per pezzo.
• Nell'immaginario popolare il termine "dietetico" è sinonimo di
ipocalorico e quindi un prodotto dietetico viene inteso come un
prodotto indicato in una dieta che consenta di mantenere o ridurre il
peso corporeo.
• In realtà i prodotti dietetici sono prodotti alimentari destinati ad una
alimentazione particolare per la loro composizione o per il processo
di fabbricazione, che devono rispondere alle esigenze nutrizionali
particolari di particolari categorie di persone
• I prodotti dietetici più diffusi sono:- gli omogeneizzati per bambini;gli integratori alimentari;- i prodotti privi di glutine;- i prodotti con
poche proteine (ipoproteici) o con molte proteine (iperproteici);- i
prodotti privi di disaccaridi;- i prodotti contenenti fibre;- gli oli
dietetici; Quindi, di fronte a un prodotto dietetico, bisogna sempre
chiedersi qual'è la sua funzione, e valutare criticamente se valga la
pena acquistarlo.
• SPESSO ANCHE I PRODOTTI COSIDDETTI "LIGHT" O A
RIDOTTO TENORE DI GRASSI (CHE TRA L'ALTRO NON
SONO DEFINITI DALLA LEGGE COME PRODOTTI
DIETETICI) NON SONO INDICATI IN QUANTO COMUNQUE
IPERCALORICI.
Pubblicità
ingannevole
Quella
propaganda
che
in
qualunque modo può indurre in
inganno le persone a cui è rivolta o
che essa comunque raggiunge.
Qualsiasi forma di propaganda
deve essere palese, veritiera e
corretta, mentre è bandito ogni
tipo di pubblicità subliminale, cioè
capace di condizionare il pubblico
attraverso
stimoli
che,
pur
rimanendo al di sotto della soglia
della coscienza, sono percepiti e
memorizzati dal subcosciente.
La legge definisce esplicitamente ingannevole una pubblicità solo in
due ipotesi: quando si riferisce a prodotti suscettibili di mettere in
pericolo la salute e la sicurezza dei consumatori e non ne dà
opportuna avvertenza; quando rischia di danneggiare i minori,
minacciandone, anche indirettamente, la sicurezza o approfittando
della loro inesperienza; o perché, utilizzando bambini e adolescenti
nei suoi messaggi, può abusare dei naturali sentimenti degli adulti
per i più giovani. Per il resto la legge rinvia alla valutazione caso per
caso.
Dura lex...
Uno dei modi sfruttati da alcune aziende è quello di
pubblicizzare un prodotto evidenziando una qualità
particolare, che è magari obbligatoria per legge e quindi è
comune a tutti i prodotti.
I claims maggiormente a
rischio
Assenza di coloranti e conservanti
Richiamo del concetto di naturalità
Arricchimento con vitamine ed oligoelementi
Assenza di OGM
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Alimento naturale.
Questa scritta non significa che l'alimento è "buono" perché è
stato raccolto direttamente dalla mani di madre Natura. Essa ha
il solo scopo di accompagnare l'immagine offerta dalla
pubblicità, che spesso è:
- Un campo dorato accarezzato dal vento.
- Una rigogliosa valle incantata.
- I contadini che zappano/mietono/pigiano l'uva.
- Fattoria con nonna annessa che prepara "le cose buone di una
volta".
- Tipico frantoio con la mola e l'asinello.
...e via discorrendo insomma. Immagini sulla campagna di circa
100 anni fa.
Alimento ecologico.
E' una delle scritte più insensate. Non esiste alcuna legge che
disciplina l'utilizzo di questo termine quindi può essere usato da
qualsiasi produttore per qualsiasi scopo.
Alimento integrale.
Integrale significa "non raffinato".
Ad esempio, il pane integrale è fatto con farina ricavata da
chicchi di grano che non sono stati "sbucciati", e che perciò
hanno mantenuto la cuticola più esterna (per questo il pane
integrale è marroncino mentre quello non integrale è bianco).
I prodotti integrali possono provenire sia dall'agricoltura
biologica che da quella convenzionale, perciò non è una
garanzia.
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Alimenti prodotti con il metodo della lotta integrata
Questo metodo consente di diminuire, senza tuttavia eliminarlo, l'uso di
antiparassitari nelle coltivazioni, grazia ad una somministrazione più
razionale e all'impiego di avversari naturali dei parassiti.
Non esiste una legislazione specifica o certificazioni dei prodotti così ottenuti.
Alimenti prodotti con metodo biologico
Sono prodotti in rispetto a norme comunitarie che prevedono:
- Esclusione dell'uso di sostanze chimiche di sintesi
- Utilizzo di concimi organici o minerali e di farmaci naturali.
- Controlli da parte di Organismi specializzati
Alimenti prodotti con metodo biodinamico
Hanno tutte le caratteristiche dei prodotti provenienti da agricoltura biologica
e sono, infatti, sottoposti allo stesso regime di controllo e certificazione.
l‘agricoltura biodinamica considera l'azienda agricola come un organismo
vivente autosufficiente, e tiene conto dei cicli astronomici e lunari nel
calendario delle lavorazioni.
Utilizza tutte le tecniche dell'agricoltura biologica.
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
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Solo i prodotti certificati possono riportare in etichetta la scritta "da agricoltura biologica". Nel
caso di prodotti con più ingredienti, perché questa dicitura possa essere riferita al prodotto nel
suo complesso, occorre che almeno il 95% dei suoi ingredienti siano certificati bio.
Sull'etichetta biologica deve comparire:
La scritta magica "Regime di controlle CEE".
L''Organismo che ha eseguito il controllo e il codice relativo.
L'autorizzazione ministeriale
Il codice dell'azienda produttrice.
Il n° di autorizzazione per poter stampare l'etichetta che stai leggendo.
In Italia esistono 9 Organismi di controllo. Eccoli:
indicano che almeno il 90%
degli ingredienti del prodotto
proviene dall'agricoltura
biodinamica.
10 CONSIGLI UTILI
1 Mangia ogni giorno cibi differenti e che ti piacciono.
2 La prima colazione è importante: scegli pane, frutta e cereali.
3 Non esistono cibi buoni e cibi cattivi: essi però si differenziano per il contenuto calorico.
Più alto è il contenuto calorico, più piccola deve essere la porzione ingerita.
4 Dai la preferenza ai carboidrati complessi come pane, pasta e riso, e a frutta e verdura:
questi dovrebbero costituire il 50% dell'apporto calorico.
5 La frutta e la verdura non devono mai mancare ad ogni pasto e il pesce è bene
che venga servito almeno 2 volte la settimana.
6 I grassi sono fortemente calorici e devono essere assunti con moderazione. Controlla, riduci
al minimo i grassi saturi e i cibi che più ne contengono: pasticceria, salse, formaggi, salumi.
7 Evita di mangiare fuori pasto e se lo fai limitati a porzioni molto piccole e alla frutta.
8 Bevi acqua liberamente, ma controlla la quantità di bibite che ingerisci; non superare
mai in questo caso 1 piccolo bicchiere al giorno.
9 Ricordati che devi lavare i denti ogni volta dopo che hai mangiato o bevuto bibite,
usando un dentifricio al fluoro.
10 Devi fare movimento ogni giorno, perchè questo ti rinforza i muscoli e le ossa e ti fa stare
bene in salute. Non è necessario che tu faccia sport; qualunque movimento va bene purché
duri nella giornata almeno 1 ora. Controlla settimanalmente il tuo peso: saprai così se non
avrai ecceduto nel cibo e se avrai fatto abbastanza movimento fisico.
NEI SOLI USA CI SONO
DA 6 A 80 MILIONI DI
PERSONE OGNI ANNO
COLPITI DA MALATTIE DI
ORIGINE ALIMENTARE
CON 9.000 DECESSI ED UN
COSTO SOCIALE DI CIRCA 5
MILIARDI DI DOLLARI