Scuola di Specializzazione in Chimica e Tecnologie Alimentari
Dott.ssa Lucia Ciranna
CHIMICA DEI PRODOTTI DIETETICI
Obiettivo del corso: dopo aver inquadrato nelle linee generali le principali patologie
nutrizionali, il corso si ripropone di fornire informazioni sui prodotti alimentari
opportunamente modificati per correggere le suddette patologie o per integrare la
nutrizione in situazioni fisiologiche particolari.
Programma
Bisogni nutrizionali e nutrienti: proteine, glucidi, lipidi, vitamine, acqua e sali minerali,
oligoelementi.
Cenni di dietetica
Regole generali.
Dieta in condizioni fisiologiche particolari: infanzia, adolescenza, gravidanza, allattamento,
intensa attività fisica, terza età.
Malattie nutrizionali: obesità, denutrizione e malnutrizioni, diabete insulino-indipendente,
dislipoproteinemie, anemia da carenze, allergie e intolleranze alimentari.
Dietetica come trattamento integrativo in patologie digestive, diabete insulino-dipendente,
malattie cardiovascolari, nefropatie, gotta, osteoporosi, osteomalacia.
Prodotti dietetici
- Alimenti per l’infanzia: latti in polvere, farine, alimenti in vasetti.
Alimenti a contenuto proteico modificato: arricchiti in proteine; impoveriti di proteine; privati
di alcuni costituenti proteici (prodotti senza glutine; senza proteine del latte; senza proteine
dell’uovo).
Alimenti a contenuto glucidico modificato: alimenti privi di lattosio; prodotti per diabetici.
Alimenti a contenuto lipidico modificato: a tenore lipidico ridotto; a tenore garantito in
trigliceridi a catena media; a tenore garantito in acidi grassi essenziali; privi di colesterolo.
Dolcificanti artificiali.
Prodotti sostitutivi dei grassi.
Alimenti ipocalorici e prodotti sostitutivi dei pasti.
Prodotti dietetici a base di soia e derivati: utilizzi terapeutici.
Alimenti dietetici per sportivi.
Integratori alimentari: di vitamine; di aminoacidi essenziali; di sali minerali; di acidi grassi
-3; di fibre vegetali.
Testi consigliati:
P. Cappelli e V. Vannucchi, Chimica degli Alimenti. Conservazione e trasformazione. Ed.
Zanichelli.
M. Apfelbaum, C. Forrat e P. Nillus. Dietetica e nutrizione. Ed. Masson.
