Codice
Denominazione insegnamento
G2505B
Microbiologia generale e enologica mod. 2: Microbiologia
enologica
CFU
A.A.
4
2
Docente
VINCENZINA ANDREONI
Obiettivi formativi
La finalità del corso è fare acquisire conoscenze sull’identità, sulle proprietà metaboliche e sul ruolo dei
microrganismi che possono intervenire nella filiera vinicola. Oggetto di studio sono i lieviti, i batteri e le
muffe di principale interesse per il processo di vinificazione, nonchè lieviti, batteri e muffe che svologono
ruoli diversi in questo settore.
Competenze acquisite
Strumenti conoscitivi per isolare, identificare,e coltivare microrganismi di interesse enologico per il
monitoraggio del processo di vinificazione e per il riconoscimento e la prevenzione delle alterazioni
microbiche del vino. Metodi diretti ed indiretti con uso di terreni di crescita generali e selettivi per seguire lo
sviluppo di lieviti e batteri.
Determinazione qualitative di caratteri tecnologici e di qualità dei i lieviti enologici.
Sintesi del programma
Caratterizzazione ecofisiologica dei lieviti vinari ed inquadramento tassonomico con particolare riferimento
ai Saccharomyces sensu stricto. Crescita dei lieviti nelle diverse fasi della vinificazione ed effetto dei fattori
ambientali sulla crescita. Crescita dei lieviti nelle fermentazioni controllate e spontanee. Autolisi dei lieviti.
Lieviti killer. Batteri lattici e la fermentazione malo lattica e gli effetti sul vino. Selezione di colture starter di
lieviti e batteri malolattici e loro impiego. Cenni di miglioramento genetico dei lieviti . Fermentazione di uve
botritizzate. Alterazioni dei vini da parte di lieviti, batteri e muffe. Effetto di SO2 sui microrganismi del vino e
strategie per la riduzione di SO2.
Codice
Denominazione insegnamento
G2505B
Microbiologia generale e enologica mod. 2: Microbiologia
enologica
CFU
A.A.
4
2
Docente
VINCENZINA ANDREONI
Programma
Lieviti: caratterizzazione e inquadramento tassonomico ed ecologia. Le specie più frequenti nei mosti e nei
vini. Metodi di isolamento ed identificazione dei lieviti. Accrescimento dei lieviti nella fermentazione.
Fabbisogno di ossigeno del lievito vinario. Metabolismo degli zuccheri, dei composti azotati, solforati e degli
acidi organici. Produzione di composti solforati. Autolisi dei lieviti. I lieviti della fermentazione maloalcolica.
Caratteri tcnologici, di qualità e non convenzionali dei lieviti selezionati. Le colture starter ed il loro impiego.
Selezione clonale dei lieviti. Ceppi eterotallici ed omotallici . Interconversione genica. Modalità di
miglioramento genetico.
Batteri lattici lattici presenti nel mosto e nel vino e loro convivenza con i lieviti durante la fermentazione
alcolica. Metabolismo degli zuccheri, acidi organici ed aminoacidi. Effetto della temperatura e dell’etanolo
sulla crescita dei batteri lattici. Batteriofagi di Oenococcus oeni ed effetto sulla fermentazione malolattica.
La fermentazione malolattica spontanea ed indotta. Le colture starter di batteri malolattici.
Aspetti microbiologici connessi con gli arresti di fermentazione e procedure raccomandate per il riavvio
delle fermentazioni.
La fermentazione delle uve botryitizzate ed i lieviti per la loro fermentazione. Muffe produttrici di tossine nel
vino.
Batteri acetici nei mosti e vini e loro evoluzione in fermentazione e post-fermentazione.
Le alterazioni dei vini da parte dei batteri lattici e dei lieviti.
Strategie alternative all’uso della SO2 nella stabilizzazione microbiologica dei vini (acido sorbico,
lisozima,ossido di carbonio, azoto).
Codice
Denominazione insegnamento
G2505B
Microbiologia generale e enologica mod. 2: Microbiologia
enologica
CFU
A.A.
4
2
Docente
VINCENZINA ANDREONI
Articolazione dei CFU
Lez. frontali
Esercitaz. in aula Esercitaz. in lab.
3,5
Laboratorio
Seminari
Altro
0,5
Prerequisiti
Chimica organica e biochimica
Propedeuticità
nessuna
Materiale didattico
Vincenzini, Romano, Farris: Microbiologia del Vino. Casa editrice Ambrosiana.
Zambonelli, Tini, Castellari: Guida all'uso del lieviti selezionati in enologia. Calderini Edagricole.
K. Fugelsang: Wine microbiology Chapman & Hall Ed.
Fotocopie di materiale delle lezioni
Modalità d'esame e altre informazioni
Info non disponibile
