Codice Denominazione insegnamento CFU AA
annuncio pubblicitario
Codice Denominazione insegnamento G2505B Microbiologia generale e enologica mod. 2: Microbiologia enologica CFU A.A. 4 2 Docente VINCENZINA ANDREONI Obiettivi formativi La finalità del corso è fare acquisire conoscenze sull’identità, sulle proprietà metaboliche e sul ruolo dei microrganismi che possono intervenire nella filiera vinicola. Oggetto di studio sono i lieviti, i batteri e le muffe di principale interesse per il processo di vinificazione, nonchè lieviti, batteri e muffe che svologono ruoli diversi in questo settore. Competenze acquisite Strumenti conoscitivi per isolare, identificare,e coltivare microrganismi di interesse enologico per il monitoraggio del processo di vinificazione e per il riconoscimento e la prevenzione delle alterazioni microbiche del vino. Metodi diretti ed indiretti con uso di terreni di crescita generali e selettivi per seguire lo sviluppo di lieviti e batteri. Determinazione qualitative di caratteri tecnologici e di qualità dei i lieviti enologici. Sintesi del programma Caratterizzazione ecofisiologica dei lieviti vinari ed inquadramento tassonomico con particolare riferimento ai Saccharomyces sensu stricto. Crescita dei lieviti nelle diverse fasi della vinificazione ed effetto dei fattori ambientali sulla crescita. Crescita dei lieviti nelle fermentazioni controllate e spontanee. Autolisi dei lieviti. Lieviti killer. Batteri lattici e la fermentazione malo lattica e gli effetti sul vino. Selezione di colture starter di lieviti e batteri malolattici e loro impiego. Cenni di miglioramento genetico dei lieviti . Fermentazione di uve botritizzate. Alterazioni dei vini da parte di lieviti, batteri e muffe. Effetto di SO2 sui microrganismi del vino e strategie per la riduzione di SO2. Codice Denominazione insegnamento G2505B Microbiologia generale e enologica mod. 2: Microbiologia enologica CFU A.A. 4 2 Docente VINCENZINA ANDREONI Programma Lieviti: caratterizzazione e inquadramento tassonomico ed ecologia. Le specie più frequenti nei mosti e nei vini. Metodi di isolamento ed identificazione dei lieviti. Accrescimento dei lieviti nella fermentazione. Fabbisogno di ossigeno del lievito vinario. Metabolismo degli zuccheri, dei composti azotati, solforati e degli acidi organici. Produzione di composti solforati. Autolisi dei lieviti. I lieviti della fermentazione maloalcolica. Caratteri tcnologici, di qualità e non convenzionali dei lieviti selezionati. Le colture starter ed il loro impiego. Selezione clonale dei lieviti. Ceppi eterotallici ed omotallici . Interconversione genica. Modalità di miglioramento genetico. Batteri lattici lattici presenti nel mosto e nel vino e loro convivenza con i lieviti durante la fermentazione alcolica. Metabolismo degli zuccheri, acidi organici ed aminoacidi. Effetto della temperatura e dell’etanolo sulla crescita dei batteri lattici. Batteriofagi di Oenococcus oeni ed effetto sulla fermentazione malolattica. La fermentazione malolattica spontanea ed indotta. Le colture starter di batteri malolattici. Aspetti microbiologici connessi con gli arresti di fermentazione e procedure raccomandate per il riavvio delle fermentazioni. La fermentazione delle uve botryitizzate ed i lieviti per la loro fermentazione. Muffe produttrici di tossine nel vino. Batteri acetici nei mosti e vini e loro evoluzione in fermentazione e post-fermentazione. Le alterazioni dei vini da parte dei batteri lattici e dei lieviti. Strategie alternative all’uso della SO2 nella stabilizzazione microbiologica dei vini (acido sorbico, lisozima,ossido di carbonio, azoto). Codice Denominazione insegnamento G2505B Microbiologia generale e enologica mod. 2: Microbiologia enologica CFU A.A. 4 2 Docente VINCENZINA ANDREONI Articolazione dei CFU Lez. frontali Esercitaz. in aula Esercitaz. in lab. 3,5 Laboratorio Seminari Altro 0,5 Prerequisiti Chimica organica e biochimica Propedeuticità nessuna Materiale didattico Vincenzini, Romano, Farris: Microbiologia del Vino. Casa editrice Ambrosiana. Zambonelli, Tini, Castellari: Guida all'uso del lieviti selezionati in enologia. Calderini Edagricole. K. Fugelsang: Wine microbiology Chapman & Hall Ed. Fotocopie di materiale delle lezioni Modalità d'esame e altre informazioni Info non disponibile
