Sarzana, 21 maggio 2005

Dr. Franco Aliboni
Biologo Nutrizionista
Specialista in Scienza dll’Alimentazione
Via P. Gori 23
19038 Sarzana
Tel. 349-3972971
[email protected]
INTOLLERANZE ai LIEVITI.
Consigli nutrizionali
Per una corretta “gestione” dell’intolleranza ai lieviti, si ricorda che i lieviti sono normalmente contenuti nei
seguenti alimenti:

Tutti i prodotti lievitati da forno: pane, crackers, grissini, fette biscottate, biscotti, dolci, prodotti di
pasticceria e di panificazione in genere. I prodotti
"a fermentazione naturale" ( si usa una pasta
madre lievitata, che passa giornalmente da un impasto all'altro). Sono ammessi gli estrusi e le fette
di cereali soffiati indicati in seguito.

Funghi (essendo essi stessi miceti come i lieviti), sia che si tratti di champignons, porcini, funghi
secchi...

Tutti i formaggi sia freschi (compresa la ricotta in un primo tempo) sia stagionati, il tofu (formaggio
di soia), lo yogurt anche se a fermentazione naturale.

Le bevande fermentate: birra, vino, tutti gli alcolici, il tè (utilizzabili invece il tè verde, che non è
fermentato, gli infusi di erbe e il karkadè).

Il miele: il miele, di qualsiasi origine, è un prodotto che contiene dei funghi microscopici
unicellulari ( lieviti ) osmofili e saccarofili, in grado cioè, di sopravvivere e moltiplicarsi in un ambiente
estremamente ricco di zuccheri. Tutti i mieli contengono lieviti, in misura variabile da 1 a 100.000 cellule
per grammo.

Condimenti quali l'aceto (anche quello di mele), i dadi da brodo (in quasi tutti, anche in quelli
naturali, sono presenti lieviti), la maionese industriale (che quasi sempre contiene anche aceto) e le salse
macrobiotiche (quasi tutte fermentate, come la salsa di soia e il tamari, il miso).

Tra i farmaci gli estratti di lievito, ma anche molti integratori vitaminici (in particolare quelli del
gruppo B) perché vengono spesso estratti da lieviti. L'eventuale uso di fermenti lattici va discusso col
medico.

Avanzi di cibo oppure cibi lasciati a fermentare o ortaggi conservati a lungo all'aria aperta.
Quando un cibo comincia a diventare acidulo dopo essere rimasto conservato più o meno a lungo o perché
già in partenza era stato acidificato con aceto o limone, significa che sta producendosi una fermentazione
acida. Alimenti che tendono ad avviare rapidamente questo tipo di fermentazione sono alcune verdure
cotte, il cous-cous, le minestre di fagioli, la frutta a pezzi e la macedonia zuccherate. Dopo alcuni giorni,
Perfezionamento Dietologia e Scienza dell’Alimentazione-Università For.Com-Roma
Socio S.I.N.U (Società Italiana Nutrizione Umana)
Socio A.B.N.I. (Associazione Biologi Nutrizionisti ItalianI)
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anche la frutta e le verdure conservate all'aria aperta (ma anche i succhi di frutta conservati aperti in
frigorifero) iniziano un processo di ossidazione che può interferire con l'efficacia della dieta. Anche le
piccole macchie scure che si formano su frutta e verdura devono mettere in allarme: si tratta infatti di
miceti che vanno evitati in questo tipo di dieta.
Le alternative
Il problema delle alternative si pone soprattutto per il pane e i prodotti similari.
- Per la prima colazione, sempre che non vi siano ulteriori specifiche ipersensibilità, pane e fette biscottate
possono essere sostituite con fiocchi di cereali e cereali soffiati, con le gallette di riso soffiato o di riso e
frumento soffiati, o di mais, oppure con le fette tipo ‘cracotte’, fatte con estrusi di riso e frumento e crusca.
Altri prodotti adatti sono le “merendine all'amaranto soffiato” (Allos), oppure ancora le “sfogliate al riso e
mais” (prodotte dalla KI) oppure le “sfogliate di farro” (pure della KI). Un'altra alternativa consentita per
variare la prima colazione sono le crèpes . normalmente questi alimenti riportano la scritta: “senza lieviti”.
- A pasto, il pane si può sostituire, oltre che con le alternative già segnalate sopra, con patate bollite,
pastasciutta (utilissimi i piatti unici), riso bollito e scolato servito accanto alla portata principale (come nella
cucina orientale), polenta sia appena preparata sia affettata una volta fredda e tostata a fette nel grill o nel
tostapane.
- Tra i dessert, se è vero che le torte classiche non rientrano nella dieta, esiste però una vasta gamma di
dolci al cucchiaio completamente privi di lievito e farina: panna cotta, budini, gelati, sorbetti, creme, oltre
naturalmente a croccante, meringhe, cioccolato. Sono consentiti anche gli amaretti (purché privi di farina).
- Tra gli snack e gli antipasti, le classiche tartine possono essere sostituite da fettine di polenta grigliata
(eventualmente decorate con un'acciuga sott'olio), da bastoncini di verdure crude serviti con maionese al
limone (preparata al momento, in modo che non dia avvio a una fermentazione acida), da una frittata di
zucchine o cipolle tagliata a dadini, da crèpes ripiene di verdure, da fettine di polpettone di fagiolini e
patate , da stuzzichini di carne o pesce (vedi le ricette di seguito). Quando assale la voglia di uno spuntino
immediato, croccante e saporito, il classico pezzo di pane e formaggio può essere sostituito da una fettina
di fesa di tacchino alla piastra tagliata a listelli.
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