LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA
La fermentazione malolattica spontanea è un processo che avviene in vino grazie allo sviluppo dei batteri
lattici che si realizza, con maggiore frequenza, dopo la fermentazione alcolica.
Sulle uve, la popolazione batterica varia per numero e tipologia di specie in funzione principalmente dello
stato sanitario e del grado di maturazione di queste. In generale, la densità cellulare sulle uve è molto bassa
(10-100 UFC/mL) e i batteri lattici maggiormente presenti sono alcuni lattobacilli e pediococchi, mentre non
viene quasi mai riscontrato Oenococcus oeni, la specie batterica maggiormente coinvolta nella
fermentazione malolattica dei vini.
Nel mosto, al riempimento delle vasche, la popolazione di batteri lattici tende ad aumentare, raggiungendo
valori di circa 103 UFC/mL e le specie presenti durante questa fase sono principalmente Lactobacillus brevis,
Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus damnosus e talvolta O. oeni.
Successivamente, durante il normale decorso della fermentazione alcolica, la popolazione batterica
incrementa fino a valori dell’ordine di 104 UFC/mL, per poi diminuire per effetto del progressivo aumento
della concentrazione di etanolo. In questa fase, si realizza una selezione naturale tra le specie, dovuta non
solo alle condizioni ambientali (temperatura, etanolo, pH, anidride solforosa, etc.) ma anche grazie a
complesse interazioni tra microrganismi.
In generale, quando il contenuto di etanolo supera il 5-6% in volume, i lattobacilli scompaiono per essere
sostituiti da O. oeni che diventa di solito l’unico batterio lattico presente grazie alla sua capacità di tollerare
l’ambiente vino.
Il periodo di latenza, cui i batteri lattici vanno incontro nel corso della fermentazione alcolica, ha una durata
variabile ed è strettamente dipendente dall’effetto sinergico di tutti i fattori fisico-chimici e biologici che
influenzano lo sviluppo batterico. In ogni caso, è opportuno che la crescita delle cellule batteriche non
avvenga prima dell’esaurimento degli zuccheri da parte dei lieviti, dato che O. oeni porterebbe alla
formazione di acido acetico con conseguente innalzamento dell’acidità volatile del vino.
Come controllare la fermentazione malolattica?
Come per la fermentazione alcolica, anche per la malolattica FoodMicroTeam dispone di un sistema
previsionale. Le informazioni necessarie per l’utilizzo di questo sistema sono: la determinazione del numero
di batteri lattici presenti (al termine della fermentazione alcolica e nei giorni successivi a cadenza
settimanale), la concentrazione di acido L-malico e di acido L-lattico, il pH, il contenuto di anidride solforosa
e l’andamento della temperatura.
Vini in affinamento
I vini in affinamento possono essere contaminati in modo più o meno significativo da parte di lieviti alcol
tolleranti che, a causa della loro scarsa capacità di competizione con S. cerevisiae, non si manifestano
durante la fermentazione alcolica, ma che con il tempo possono svilupparsi nei vini in affinamento.
L’esempio più rilevante di questa tipologia di lieviti è rappresentato da quelli appartenenti al genere
Brettanomyces/Dekkera. Tali lieviti, se riescono a raggiungere numeri adeguati o a stazionare nel vino per
periodi sufficientemente lunghi, possono produrre fenoli volatili dagli aromi sgradevoli.
Come tenere sotto controllo i vini in affinamento?
FoodMicroTeam, per tenere sotto controllo in modo efficiente i vini in affinamento, utilizza metodi rapidi di
detection microbica. In questo modo è possibile, in poco meno di un’ora di analisi, quantificare la presenza
di lieviti appartenenti al genere Brettanomyces, compresi quelli vitali ma non coltivabili in piastra. Grazie ad
una “diagnosi precoce” di questo tipo l’azienda può intervenire tempestivamente, prima che il vino sia
irrimediabilmente danneggiato.
