La pressione osmotica
(la concentrazione zuccherina)
I lieviti sviluppano rigogliosamente a concentrazioni zuccherine elevate; tuttavia, alcuni
ceppi mostrano segni di rallentamento a cominciare dalla concentrazione del 20%. La
maggior parte dei lieviti è già in forte difficoltà a concentrazioni del 40%; alcuni, detti
osmofili, sviluppano fino a concentrazioni superiori al 70%. I lieviti osmofili sono quasi tutti
compresi nel genere Zygosaccharomyces e sono stati isolati per la prima volta da miele
fermentato.
I batteri, più sensibili all'azione degli zuccheri, sono inibiti quando la concentrazione è
superiore al 40%; però sopravvivono a concentrazioni superiori, e questo è in rapporto
con le caratteristiche della membrana citoplasmatica.
