LA FERMENTAZIONE
LIEVITI E BATTERI
FERMENTAZIONE SPONTANEA O CONTROLLATA
FERMENTAZIONE MALOALCOLICA
FERMENTAZIONE MALOLATTICA
L’INTRODUZIONE DI ANIDRIDE SOLFOROSA
IL LANCIO COMMERCIALE DEI LIEVITI SELEZIONATI
LIEVITI E BATTERI:
Che cosa sono i lieviti e i batteri?
I batteri sono organismi procarioti con un grado di evoluzione
complessivamente minore rispetto ai lieviti ma possono agire sul
mosto e sul vino in modo incisivo.
Occorre pensare ai lieviti come ai microscopici funghi unicellulari
responsabili delle fermentazioni,cioè della trasformazione del mosto
d’uva in vino attraverso l’utilizzo dello zucchero presente.
FERMENTAZIONE:spontanea o controllata
Nella fermentazione spontanea immaginiamo la vendemmia: i grappoli vengono schiacciati,
i lieviti che si trovano sulla superficie passano al mosto, si moltiplicano, consumano
ossigeno, avvengono lotte di sopravvivenza tra le varie specie dei lieviti, mentre
scompaiono muffe, batteri acetici e lieviti a metabolismo ossidativo: possono resistere e
sopravvivere lieviti con scarsa resa, basso grado alcolico in grado di dare una fermentazione
irregolari con diversi sprechi in modo da rendere la fermentazione poco redditizia.
Nella fermentazione controllata si sterilizza il mosto e si introduce un lievito selezionato o
si opera riducendo drasticamente la popolazione naturale con operazioni quali la
refrigerazione, sfrecciatura,filtrazione e la flottazione (uccidendo così migliaia di lieviti
selvaggi).
FERMENTAZIONE
MALOALCOLICA
Nel mosto e nel vino possiamo assistere
anche alla fermentazione maloalcolica
compiuta dai lieviti.
Un gruppo di lieviti chiamati
schizosaccaromiceti, trasforma l’acido
malico in alcol etilico e anidride
carbonica
FERMENTAZIONE
MALOLATTICA
Conferisce una notevole morbidezza e
un’attenuazione del senso di astringenza
della bevanda.
Può essere spontanea o indotta da ceppi
selezionati
Sono i batteri a essere protagonisti di
questo fenomeno.
L’INTRODUZIONE DI ANIDRIDE
SOLFOROSA
Nella fermentazione controllata
l’introduzione di anidride solforosa è utile
in quanto ha valore antisettico,
antimicrobico, e stimola il processo.
I lieviti selezionati possono trovarsi pronti
per l’utilizzo in forma fluida e in forma
liofilizzata, cioè in polvere; esistono
inoltre i lieviti secchi attivi, molto pratici
che possono essere introdotti nel mosto.
IL LANCIO COMMERCIALE DEI
LIEVITI SELEZIONATI
Il lancio commerciale dei lieviti selezionati avvenne a
partire dagli anni 30-40 e si prometteva che un lievito
selezionato da un vino prestigioso avrebbe potuto
rendere qualsiasi vitigno o mosto altrettanto eccellente,
in realtà non è proprio così. È opinione diffusa
considerare i vini bianchi come bevande più
tecnologiche e quindi più soggette all’utilizzo di lieviti
selezionati.
In questi ultimi anni, in funzione di nuove esigenze di
produzione ed anche commerciali questa questione
interessa anche i vini rossi.
DANIELE FABIANI
DANIELE FABIANI
2BG
IN VINO VERITAS
LA FERMENTAZIONE
FINE
