Starter naturali per la "Qualità" dei prodotti agro-alimentari
Settore enologico
Nel settore enologico i lieviti giocano un ruolo
da protagonisti perché è principalmente a loro che
si deve ciò che di positivo o di negativo avviene
nel corso della vinificazione. Nella maggior parte
dei casi, i lieviti dotati delle migliori
caratteristiche enologiche non sono presenti nel
mosto, o lo sono in piccolo numero, cosicché la
fermentazione avviene ad opera di specie o
colture naturali non idonee; il risultato è un vino
di qualità e stabilità scadenti. Ma a questo stato di
cose si può porre rimedio in modo estremamente
semplice: aggiungendo ai mosti i lieviti buoni
poco frequenti, così da invertire a loro vantaggio
le condizioni di partenza.
L'uso di lieviti selezionati per la fermentazione dei mosti è sempre consigliabile; diventa ancora
più importante quando il quadro microbiologico naturale è particolarmente sfavorevole. E' questo il
caso dei mosti delle zone a clima temperato-caldo, quali quelle dell'Italia meridionale in generale e
della Sicilia in particolare.
L'utilizzazione di lieviti selezionati per la guida delle vinificazioni, oltre a prevenire l'insorgenza
di problemi, ha anche il grande merito di consentire la "progettazione" del vino, decidendo prima
della fermentazione quali caratteri - aromatico, secco, frizzante, ecc. - il vino dovrà avere ed
imponendoli con l'uso del lievito più adatto.
E' importante, per essere competitivi, adeguare in tempo la nostra produzione a queste nuove
possibilità offerte dalle biotecnologie microbiche.
Nella tabella successiva vengono riportati i più importanti agenti della fermentazione vinaria in
nostro possesso.
Specie
Caratteristiche
Impiego
Saccharomyces cerevisiae
Di caratteristica forma ellittica, si ritrova
sempre nel mosto. Produce elevate
quantità di alcol e pochi acidi grassi a
basso peso molecolare. Tollera fino al
16-17° di alcol.
Induce nel mosto la fermentazione
alcolica
(trasformazione
di
zuccheri in alcol in assenza di
ossigeno)
Saccharomyces bayanus o
uvarum
Ha
caratteristiche
analoghe
all'ellipsoideus; presente con una certa
frequenza sulle uve delle regioni calde
ed assolate. E' il più resistente all'alcol
(fino a 18°).
Utilizzato per la produzione di vini
spumanti e per l'invecchiamento
dei vini (produce acetato di etile).
Provoca
rifermentazioni
in
bottiglia.
Starter naturali per la "Qualità" dei prodotti agro-alimentari
Kloechera apiculata
Inizia la fermentazione alcolica, produce Da completare
poco alcol (5%) e notevoli quantità di
acidi volatili.
Schizosaccharomyces pombe
Non partecipa attivamente al processo
fermentativo, ma è comunque molto
interessante perché in grado di abbassare
l'acidità del mosto (produce alcol a
partire da acido malico secondo la
fermentazione malo-alcolica) e quindi
del vino.
Secerne una
(1-4)-glucosidasi
extracellulare la cui produzione permane
anche in presenza di glucosio, ai bassi
valori di pH del vino ed ha la sua
massima attività alla temperatura di
circa 40°C. E' stato anche dimostrato
che il suddetto enzima libera, durante la
sua attività, terpeni come il linalolo ed il
geraniolo (aumentano notevolmente il
bouquet del vino).
Debaryomyces hansenii
Impiegato
per
guidare
la
fermentazione malolattica dei vini.
Variazione del corredo aromatico
sia nei vini che nei succhi di frutta.
Possibile
chiarificazione
del
prodotto a causa della liberazione
degli antociani (nel vino e nei
succhi) che una volta idrolizzati
vengono ossidati da altri enzimi
con conseguente perdita di colore.
Possibilità di ottenere vini rosé a
partire da uve rosse.
Possibile impiego nei vini
spumanti o nei vini liquorosi (%
zuccherina intorno a 5) per
aumentare il corredo aromatico.
Inoltre il Biolab del Consorzio Catania Ricerche dispone di una collezione di lieviti, appartenenti
al genere Saccharomyces, isolati da vini siciliani ed in misura minore da vini passiti.
Questi si contraddistinguono per l'elevata capacità fermentativa e la facile adattabilità ai
parametri chimico-fisici dei mosti provenienti da uve siciliane. Si ipotizza il loro impiego come
starter in quei vini dotati di scarso vigore fermentativo.
Nella tabella seguente vengono elencati i ceppi in nostro possesso ed appartenenti alle specie
Saccharomyces cerevisiae (Sc) e Saccharomyces bayanus (Sb).
Vino "Sicilia"
Vini passiti
Sc 15
Sc 18
Sc 25
Sc 28
Sc 33
Sc 38
Sc 48
Sc 49
Sc 53
Sc 58
Sc 71
Sc 110
Sc 111
Sc 115
Sc 116
Sb 285
Sb 288
Sb 292
Sb 300
Sc 4F
Sc 5F
Sc 6F
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Sc 122
Sc 211
Sc 215
Sc 219
Sc 222
Sc 223
Sc 311
Sc 316
Sc 318
Sc 320
Sc 322
Sc 411
Sc 413
Sc 417
Sc 419
Sc 422
Sc 510
Sc 512
Sc 517
Sc 519
Sc 520
Sc 524
Ceppi di lievito da vino isolati da mosti in fermentazione:
Cultivar
Provenienza
N. isolati
Nero d’Avola
Chiaramonte G. (RG)
131
Moscato di Noto
Noto (SR)
56
Malvasia delle Lipari
S.M.Salina (ME)
44
Inzolia
Patti (ME)
64
Zibibbo di Pantelleria
Marsala (TP)
48
