SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE (S.I.A.N.)
CORSO DI FORMAZIONE
La celiachia e la produzione di pasti
senza glutine
Responsabile
Dr. Franco Rebesan
Assistente sanitaria
Lorella Fioraso
Dietista
Dott. ssa Carmine Cannata
PROGRAMMA
Celiachia: caratteristiche cliniche della malattia
- Danneggiamento della mucosa intestinale e malassorbimento
- Dieta con esclusione del glutine: ad oggi unico trattamento
Aspetti tecnici merceologici:
- Il glutine: che cos'è?
- alimenti naturalmente privi di glutine.
- prosciutto cotto, cioccolato, gelati…. Il glutine potrebbe essere
nascosto!
- etichette dei prodotti GLUTEN FREE: dal 20 luglio 2016 in vigore
nuovi Regolamenti UE
Aspetti organizzativi e autocontrollo:
- organizzazione layout cucina e layout produttivo
- procedure di autocontrollo e manuale HACCP
Buone prassi che si applicano:
- nello stoccaggio degli alimenti
- nella preparazione
- nella somministrazione
Adempimenti normativi
- Obblighi normativi specifici: mense scolastiche, ospedaliere e
pubbliche
Menù senza glutine
Che cos’è la celiachia?
È l’intolleranza permanente al
glutine, complesso proteico
contenuto in alcuni cereali
quali: grano tenero, grano
duro, farro, segale, kamut,
orzo e altri cereali minori
Prevalenza: 1% popolazione
Che effetti ha la celiachia?
In persone geneticamente predisposte, l’assunzione di
alimenti contenenti glutine provoca una risposta immunitaria
abnorme a livello dell’intestino tenue:
infiammazione cronica e progressiva atrofia
(scomparsa) villi intestinali *
*sporgenze che
rivestono la parete
intestinale e
hanno un ruolo
fondamentale
nell’assorbimento
delle sostanze
nutritive
danni ai villi
intestinali =
malassorbimento
di nutrienti
I sintomi
Diarrea
Dimagrimento
Dolori
addominali
carenze
vitaminiche
Arresto
crescita
Presenza
tipiche lesioni
mucosa
intestinale
senza alcun
disturbo
Sintomi
gastrointestinali
sfumati
Diabete
Tiroidite
ecc.
Conseguenze
malassorbimento:
Anemia da carenze
ferro o acido folico
Alterazione smalto
dentario
LA TERAPIA
L’unica terapia attualmente possibile è
Una dieta rigorosa senza glutine
per tutta la vita
Glutine: perchè è causa di
danno alla mucosa intestinale ?
Innovazioni relative alle
etichette dei prodotti gluten
free.
Dieta del celiaco
GLUTINE
Che cos'è?
Il termine GLUTINE
deriva
dal latino GLUTEN= COLLA
e significa massa collosa
GLUTINE:
per capire com'è fatto consideriamo la
sua natura chimica;
è un composto
costituito da prolammine e gluteline.
PROLAMMINE E
GLUTELINE
Sono proteine presenti nel chicco di
alcuni cereali, che macinato dà le
farine.
CARATTERISTICHE di PROLAMINE
E GLUTELINE:
→ Sono insolubili in acqua
→ Si legano nell'impasto
formando un reticolo in cui
rimangono intrappolati
granuli di amido e bolle di
anidride carbonica.
Questo reticolo è il glutine
Questa struttura da Viscosità
Elasticità
all'impasto
Altra caratteristica delle
prolammine e delle gluteline:
sono causa del danno alla mucosa
intestinale del soggetto celiaco,
perchè sono scarsamente digerite.
Digestione= scissione di macronutrienti
in “mattoni” più piccoli, dovuta ad un
enzima;
enzima= sostanza che taglia i legami
Al celiaco manca l'enzima per
digestione glutine.
I mattoni(peptidi)non vengono scissi in
mattoncini(amminoacidi)
Uno di questi peptidi(33 mer)attiva
infiammazione cronica con
malassorbimento di nutrienti.
Quindi prolammine e gluteline sono
tossiche per il celiaco e anche gli
alimenti che le contengono.
ALIMENTI VIETATI PER LA
PRESENZA DI PROLAMMINE
1) frumento detto anche grano;
2) segale;
3) orzo;
4) farro;
5) grano khorasan;
6) kamut;
7) bulgur;
8) cous-cous;
9) spelta;
10) triticale;
11) seitan;
12) avena?
Orzo
Kamut
Segale
Farro
Triticale
Avena?
Frumento
Spelta
Alimenti o prodotti idonei
al celiaco: quali?
1) naturalmente privi di
glutine;
2) con un contenuto di
glutine inferiore a 20ppm.
Naturalmente privi di glutine
sono gli alimenti che sono privi di
glutine allo stato naturale ovvero
in assenza di trattamenti
industriali o lavorazione
casalinghe
Mais in
chicchi
Riso in
chicchi
MAIS
GRANO SARACENO
QUINOA
AMARANTO
RISO
SORGO
TEFF
MIGLIO
Fra questi abbiamo:
amaranto, grano saraceno, mais,
miglio, quinoa, riso sorgo, teff che
in assenza di certificazione
prima di
essere utilizzati devono essere
1) sciacquati sotto acqua corrente;
2) tostati in padella per renderli di
nuovo secchi.
Altri alimenti naturalente
privi di glutine
2) patate;
3) legumi,
4) verdure e ortaggi;
5) frutta fresca e secca;
6) carne taglio fresco e pesce;
7) latte, uova, formaggio DOP;
8) prosciutto crudo;
9) olio e burro.
Alimenti permessi
Alimenti naturalmente privi di glutine
NON TRASFORMATI = TAL QUALI
Riso
Castagne
Mais
Grano saraceno
Miglio
Sorgo
Patate
Manioca
Sesamo
Quinoa
Amaranto
Glutine nascosto
Es. Mais in chicchi idoneo al celiaco
Invece farina di mais
potrebbe contenere
del glutine
quindi è necessario specificare
sull'etichetta l'idoneità
Glutine nascosto
Es. Riso in chicchi idoneo al celiaco
Invece latte di riso
potrebbe contenere del glutine
quindi è necessario specificare
sull'etichetta l'idoneità
Ancora...dove possiamo trovare
glutine nascosto?
Nei chicchi e semi di miglio,
amaranto, quinoa...
Ci potrebbero essere dei corpi
estranei. È necessario sciacquare
sotto acqua corrente, dentro un
colino a maglie strette e poi tostare
in padella.
Ancora...dove possiamo trovare
glutine nascosto?
Formaggio che non è
DOP(di origine protetta) o
formaggio fuso/spalmabile;
Carne che non è taglio
fresco, tipo Hamburger fatta dal
macellaio;
Verdure surgelate che non sono tal
quale.
Ancora...dove possiamo trovare
glutine nascosto?
Prosciutto cotto, salse, maionese,
sughi;
Gelati, preparati per budini, succhi di
futta non frutta 100%;
Cioccolata;
Pop corn.
Il glutine nascosto
dado
salumi
carne precotta
formaggi fusi
succhi di frutta
yogurt
liquore
patate surgelate precotte
ketchup
budino
cioccolato
gelat
marmellata
Prodotti-alimenti che
hanno un contenuto di
glutine inferiore a 20ppm
20ppm= venti parti per milione= 20
mg/kg, quindi su un kg di pasta
abbiamo un contenuto inferiore a 20
mg di glutine
Considerare quindi che pur essendo
indicato “pasta senza glutine”, “pane
senza glutine” una minima quantità
di glutine è presente.
Come facciamo ad identificare gli
alimenti idonei?
a) Consultando il prontuario
dell'AIC
b) leggendo l'etichetta su cui
si trova dicitura o marchio
Gli alimenti idonei sono contenuti
nel prontuario AIC (Associazione
Italiana Celiachia)
Il prontuario è una pubblicazione
edita con frequenza annuale che
raccoglie, a seguito di valutazioni
da parte dell'AIC,
i prodotti idonei al celiaco.
DICITURE (1)
1) senza glutine;
2) senza glutine+adatto alle persone
intolleranti al glutine;
3) senza glutine+adatto ai celiaci.
→ Queste diciture sono presenti sui
prodotti di uso comune su cui è stato
fatto un controllo della filiera di
produzione con accertamento che il
glutine<20ppm
DICITURE (2)
1) senza glutine;
2) senza glutine+specificamente
formulato per persone intolleranti
al glutine;
3) senza glutine+specificamente
formulato per celiaci.
DICITURE (2) si appongono
su:
Prodotti espressamente preparati
al fine di ridurre il glutine di uno
o più ingredienti;
prodotti in cui il glutine viene
sostituito con altri ingredienti che
ne sono naturalmente privi.
Queste le diciture nuove e
stabilite dal nuovo regolamento:
Regolamento(UE) N. 828/2014 entrato
in vigore il 20 luglio 2016
Il concetto di ADAP=prodotti
alimentari destinati ad
un'alimentazione particolare è
stato abolito dal
Regolamento (UE) N. 609/2013
entrato in vigore il 20 luglio 2016
Marchio 1
Questi prodotti espressamente
preparati sono inseriti nel
registro nazionale del
ministero e possono essere
indicati anche con logo del
ministero.
Marchio 2
Un altro marchio che possiamo
trovare sulle etichette è la spiga
barrata:
Marchio di proprietà dell’Associazione
Italiana Celiachia che viene concesso
in licenza d'uso alle aziende che lo
richiedono e ove è stata controllata
l'intera filiera di produzione.
RIASSUMENDO:
Sono alimenti idonei al celiaco:
1)naturalmente privi di glutine;
2)alimenti del prontuario AIC ultima
edizione;
3) alimenti con
4) alimenti con
5) Senza glutine con le diverse opzioni
DIETA del celiaco
Ad oggi è l'unico trattamento efficace che
consente la remissione dei sintomi e
segni con risoluzione del
malassorbimento.
È una dietoterapia: dieta= terapia.
La dieta senza glutine non consiste
semplicemente nell'esclusione di
pane, pasta, pizza e neanche
nella sostituzione di alimenti con
glutine con alimenti idonei
La dieta con esclusione di glutine
prevede un cambiamento delle
abitudini alimentari e dello stile
di vita che interessa l'intero
nucleo familiare.
La compliance(adesione) alla
dieta di esclusione del glutine
deve essere rigorosa.
Va evitata l'assunzione
volontaria di glutine anche
saltuariamente e in piccole dosi (ossia
in quantità superiore al limite dei
20ppm).
Educazione alimentare: fondamentale
perché sia buona la compliance.
È importante spiegare che la dieta deve
essere caratterizzata da un rapporto
equilibrato tra prodotti con un contenuto di
glutine inferiore a 20ppm e alimenti
naturalmente privi di glutine.
CONTAMINAZIONE
Presenza non voluta di tracce di
glutine in alimenti che ne sono
naturalmente privi in seguito al
passaggio accidentale durante i
processi di conservazione e
preparazione domestica e/o nella
ristorazione collettiva.
Aspetti organizzativi
e autocontrollo
Organizzazione layout cucina e
layout produttivo
Basi teoriche procedure di
autocontrollo e manuale HACCP
Procedure di
autocontrollo e manuale
HACCP
Integrare il Piano HACCP al fine di garantre un
tenore residuo nei propri prodotti dichiarat
“senza glutne” < 20 ppm
dovrà essere previsto
il punto critico
relativo al glutine
Procedura che descriva ogni
fase
Formazione del
personale
il personale deve sapere
sempre cosa fare se il
cliente è celiaco
Istruzione operativa che indichi
come operare concretamente in
ogni situazione a rischio
GMP
Piano di autocontrollo per la produzione di alimenti
senza glutine
Il piano di autocontrollo
Layout cucina e Layout produttivo
Dispensa: zona riservata al senza glutine –
separazione da prodotti che possono
portare a contaminazione (contenitori
chiusi; posizionamento in alto)
Preparazione: area riservata al senza glutine e
attrezzatura dedicata (forno, friggitrice,
griglia, pentole, taglieri, coltelli, ecc)
Linea produttiva dedicata al senza glutine
Piano di Autocontrollo con
linea produttiva destinata a
consumatori tradizionali e linea
produttiva destinata a consumatori
celiaci
Principali fasi di produzione da
seguire
Acquisto – ricevimento materie prime
Stoccaggio
Lavorazione
Distribuzione/Somministrazione
Sanificazione/Pulizia e Igiene Del Personale
Formazione
Acquisto - ricevimento materie prime
Stoccaggio materie prime
Lavorazione
Conservazione
Distribuzione - somministrazione
Legge 4 luglio 2005, n 123
Norme per la protezione dei soggetti malati
di celiachia
Art. 4
“Nelle mense delle strutture scolastiche
e ospedaliere e delle strutture pubbliche
devono essere somministrati, previa
richiesta degli interessati, anche pasti
senza glutine”.
Preparazione di
PASTI SENZA GLUTINE
BUONE PRASSI
a) norme igieniche
+
b) accorgimenti utili
BUONE PRASSI:
1) nello stoccaggio alimenti
2) prima della preparazione
3) durante la preparazione
4) nella somministrazione
del pasto
Dispensa
Stoccare in area separata e identificata,
in scaffali dedicati per il senza glutine
(separazione rigorosa soprattutto degli
sfarinati)
1) uso contenitori chiusi
2) etichettatura
3) confezione originali
Frigorifero e congelatore:
Scomparto superiore
dedicato
1) uso contenitori chiusi;
2) etichettatura;
3) confezioni originali.
Prima della preparazione:
1) igiene personale;
2) area di lavoro;
3) attrezzature e utensili.
Igiene personale:
1) lavare le mani
sempre;
2) indossare sempre indumenti
puliti o monouso.
Area di lavoro
1) sanificata
2) dedicata
3) o con divisione temporale
ATTREZZATURE E UTENSILI
1) Mestoli, pentolame, tagliere,
grattugia
2)Kit sale grosso,
sale fino e
zucchero
Puliti e Dedicati!!
AREA RISERVATA PER
ATTREZZATURE
Importante dedicare un'area
ben identificata
dove riporre le attrezzature per lavorare il
senza glutine!!
Forno dedicato
Oppure
separazione temporale
della cottura!
Nella Preparazione:
1)impanare (es.cotoletta);
2)infarinare (es.scaloppina);
3)addensare (es.besciamella);
4)amalgamare (es.polpette).
ATTENZIONE:
Non utilizzare:
1) stessa acqua di cottura della pasta
comune
2) cestelli multicottura se usati con
alimenti con Glutine
3) schizzo di acqua da altra pentola
ATTENZIONE:
1) Non contaminare il cibo con mani e
utensili infarinati;
2) Non appoggiare gli alimenti e i pasti
s.g. su superfici contaminate.
E ancora….nella preparazione
1) Coprire il pasto con
pellicola trasparente o
riporlo in contenitori
con coperchio
2) Apporre segno
identificativo
anche per i pasti veicolati…
1) confezionamento in area dedicata
2) conservazione in monoporzione
con etichettatura
Somministrazione del pasto
a) formazione del personale
b) comunicazione tra operatori
Prima della
somministrazione
Lavarsi le mani
sempre!!!
E ancora….nella
somministrazione
a) conoscere il soggetto celiaco
b) non isolarlo
c) disporre di spazi adeguati
ATTENZIONE:
a) servire per primo il pasto
senza glutine
b) non servire in contemporanea
pasti con e senza glutine.
ATTENZIONE:
a) briciole di pane o briciole di
altro alimento con glutine
Non disporre:
sul banco self- service
contenitore con pane sopra
cestello posate !!!
Non utilizzare:
a) stessa caffettiera per caffè
ed orzo
b) distributori automatici di
bevande calde
Buone prassi
ambiente lavoro
Sanificazione:
a) cucina e utensili
b) mensa e refettorio
Sanificazione
1) Rimuovere lo sporco più
grossolano
2) Lavare con detergente e acqua a
50/55 c°
3) Risciacquare
4) Usare il disinfettante
adeguato(composti di ammonio
quaternario)
5) Risciacquare
6) Asciugare
DIETA SPECIALE
PER
LA CELIACHIA
Protocollo per richiesta DIETA SPECIALE PER LA
CELIACHIA
È presente nelle
“Linee guida in materia di miglioramento della
qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica”
Include:
1) il certificato del medico curante con diagnosi;
2)modulo di richiesta compilato dal genitore e da
consegnare all'ufficio competente del Comune o
all' amministrazione della scuola paritaria;
3)modulo di comunicazione al SIAN di dieta speciale
per motivi sanitari per il servizio di refezione
scolastica.
Menù standard
e Menù speciale
Il menù speciale deve essere un adeguamento
del menù standard e quindi:
1) Prevedere sostituzione di
alimenti/ingredienti vietati;
2) Sostituzione di modalità di
esecuzione pericolose;
3) ridurre al minimo le variazioni.
Prevedere menù speciali
scritti
La presenza di un menù speciale
scritto,
piuttosto che la modifica
estemporanea del piatto:
Permette di limitare gli errori (es. in
caso di sostituzione dell'operatore in
cucina);
Favorisce un maggior equilibrio
nutrizionale e varietà;
Favorisce una maggior tranquillità
anche da parte del genitore.
Grazie per l'attenzione
