dott.ssa Codardini

Celiachia fai da te ? …No Grazie !!! - Trieste, 20 febbraio 2016
Mangiar bene senza glutine - I parte
Mara Codardini
Abstract
La celiachia, o intolleranza permanente al glutine, richiede una dieta rigorosa e costante, unico trattamento attualmente
disponibile per ottenere la remissione dei sintomi e dei segni dipendenti dalla malattia e delle complicanze ad essa
associate.
Non si tratta quindi di un modello nutrizionale da seguire, simile a tante altre tendenze alimentari attuali, bensì di
un’esigenza dietoterapeutica specifica, che comporta l’esclusione di alcuni cereali di largo impiego che contengono
glutine, oltre ai loro derivati, condizionando per sempre scelte e abitudini, come fare la spesa e mangiare fuori casa.
Il consumo immotivatamente diffuso di alimenti senza glutine che, al contrario, ha contemporaneamente visto
l’affermarsi di piatti etnici ricchi di glutine (seitan) nei regimi vegetariani o vegani, può compromettere e/o ritardare una
corretta diagnosi di celiachia.
Il glutine dà resistenza ed elasticità agli impasti delle farine che lo contengono e, se il suo valore nutrizionale non è
determinante, data la scarsità di alcuni aminoacidi essenziali, la sottrazione di una componente proteica, anche per gli
aspetti tecnologici impliciti nella realizzazione dei prodotti da forno, può essere compensata industrialmente con
l’aggiunta o l’incremento di ingredienti e/o additivi che possono alterare l’equilibrio nutritivo di un alimento, per cui è
importante che il consumatore venga messo nelle condizioni di saper scegliere per tutelare la propria salute.
I cereali che contengono glutine possono essere sostituiti da altri che ne sono privi, con analogo valore nutrizionale, o
addirittura superiore, per il contenuto proteico e di fibra, oltre che vitaminico e minerale. Migrazioni e globalizzazione dei
mercati hanno ampliato l’offerta in tal senso, anche di ottimi sostitutivi come alcuni pseudocereali, mentre si è verificata
una rivalutazione di granaglie dimenticate in un passato recente, relegandole prevalentemente al sostentamento
animale (es: sorgo, miglio), ma in realtà per millenni alla base dell’alimentazione umana, fino alla promozione della FAO
al consumo dei legumi, nell’indicare il 2016 come Anno internazionale dei legumi.
La gestione quotidiana dell’alimentazione senza glutine rende necessario sapere quali cibi ne siano naturalmente privi,
se consumati tal quali, mentre la loro trasformazione li espone al rischio di contaminazione. Solo uno specifico processo
produttivo o l’osservanza di alcuni disciplinari di produzione, che escludano contaminazioni da glutine, tipici di una parte
dei prodotti trasformati, garantisce la loro idoneità al consumo. Tutti gli altri prodotti in commercio sono a rischio:
richiedono la lettura delle loro etichette, in fase di scelta e acquisto, per riconoscere simboli e/o diciture, necessari a
identificare quelli idonei all’alimentazione del celiaco.
Dalla lettura delle etichette, che conduce alla necessità di conoscere in maniera più approfondita gli ingredienti di un
prodotto, si passa facilmente all’esigenza di trasformare una comune ricetta in un piatto idoneo al celiaco, con le
appropriate sostituzioni, oltre a sapere come evitare contaminazioni da procedure inadeguate durante la preparazione e
la cottura dei cibi.
L’aumento della sensibilizzazione e delle attività formative degli operatori del settore alimentare e della ristorazione,
anche dirette o correlate alla somministrazione dei pasti nelle collettività, e l’offerta di una vasta gamma di succedanei di
alimenti di uso comune, che sono prevalentemente prodotti con materie prime naturalmente prive di glutine oppure
degluteinizzate, rendono oggi meno gravosa l’adesione alla dieta nei contesti extra familiari.
Il consumo informato e consapevole, associato all’assistenza nutrizionale offerta dalla Sanità pubblica, consente di
collocare la dieta senza glutine all’interno di un obiettivo di salute più ampio, in un’ottica di prevenzione.
Da tempo significative ricerche evidenziano un rapporto causale tra Dieta Mediterranea e riduzione dell’incidenza di
malattie cardiovascolari, tumori ed altre patologie.
Il raggiungimento di una maggiore consapevolezza e autonomia nella gestione della dieta senza glutine, incentivano
curiosità, sperimentazione, creatività, acquisizione di abilità che possono trasformare il potenziale limite intrinseco della
malattia celiaca, in un’opportunità di maggiore attenzione rispetto al proprio stile alimentare.