Sostanze grasse o lipidi
I lipidi (in greco significa ”sostanze grasse”) sono composti ternari formati da carbonio, idrogeno e ossigeno e sono
caratterizzati dalla proprietà di essere insolubili in acqua e solubili nei solventi organici non polari. Si distinguono in:
•
grassi, lipidi che a temperatura ambiente sono solidi come il burro, il lardo e le parti grasse della carne;
•
oli, lipidi prevalentemente di origine vegetale, che a temperatura ambiente sono
liquidi come l’olio di mais, l’olio d’oliva,
l’olio di arachidi e l’olio di soia.
Dal punto di vista chimico, la maggior parte dei lipidi alimentari appartiene alla famiglia dei gliceridi, costituiti da una molecola
di glicerina legata a una, due o tre molecole di acidi grassi, pertanto si possono avere:
•
monogliceridi, formati da una molecola di glicerina + un acido grasso;
•
digliceridi, formati da una molecola di glicerina + due acidi grassi;
•
trigliceridi, formati da una molecola di glicerina + tre acidi grassi.
Gli acidi grassi sono i componenti fondamentali di buona parte dei lipidi e sono costituiti da una catena di atomi di carbonio
(ciascuno legato ad atomi di idrogeno) terminante a una estremità con un gruppo caratteristico detto carbossile (-COOH ).
Sono sostanze ternarie (3 elementi): C, H, O
Hanno un alto contenuto di atomi di C ma non di ossigeno, infatti la formula è Cn H2n O2
Le sostanze grasse vengono dette Batotone, perché abbassano la tensione superficiale dei liquidi, ossia
tendonoa far disperdere al massimo la soluzione in cui si trovano
Grassi o lipidi
Ololipidi: se costituiti solo da C, H, O
Eterolipidi: se, oltre a C H O, sono presenti anche P, N, S
Classificazione
1.
2.
3.
4.
5.
Lipidi ternari o semplici: sono costituiti da C, H, O
Lipidi complessi: contenenti anche S, P, N
Derivati dei lipidi e acidi grassi
Grassi di produzione: del latte e delle uova
Grassi di struttura: grassi di riserva. Qua, sono molto importanti i gliceridi; rappresentano la quasi
totalità dei grassi alimentari e di riserva. Una volta assorbiti e non utilizzati, vengono accumulati nel
corpo dell’animale (sottocute, intramuscolo) e hanno funzione di protezione, di coibente termico e di
riserva (energetica, calorica, alimentare).
I grassi naturali possono essere saturi e insaturi: più un grasso è insaturo più si riduce il suo punto di
fusione, ossia diventa liquido a temperatura ambiente (es. olio di oliva o di semi); più un grasso è saturo
più aumenta il punto di fusione e resta solido a temperatura ambiente (burro).
Il grado di insaturazione (composti con doppio legame) dunque determina le proprietà di un grasso
Dunque gli acidi grassi possono essere
Saturi (senza doppi legami)
Insaturi (con doppi legami):
Monoinsaturi (1 legame doppio CH=CH sulla catena),
Polinsaturi ( più legami sulla catena)
Il grado di saturazione può essere misurato con il n di IODIO, ossia, aggiungendo iodio il doppio
legame ( …CH=CH…) si spacca e si aggiunge lo iodio (…CHI-CHI….) Dunque il n di IODIO è il numero di
grammi di iodio necessari per saturare 100 grammi di grasso
FUNZIONI dei lipidi
La funzione principale è quella di riserva energetica.
Da dove derivano i grassi? Dalla razione alimentare
Molto importante nell’alimentazione animale è l’apporto degli AGPI (acidi grassi polinsaturi o essenziali)o
AGE.
Infatti La maggior parte degli acidi grassi è sintetizzabile dal nostro organismo, ma soltanto 3 sono definiti
essenziali, gli AGE: l’acido oleico, l’acido linoleico e l’acido linolenico, questi devono essere introdotti con la
dieta in quanto l’organismo non è in grado di sintetizzarli.
La loro carenza provoca gravi disturbi nella cute degli animali, nella velocità di accrescimento e
nell’allattamento soprattutto dei giovani individui ad alimentazione lattea.
IN LABORATORIO
RICONOSCIMENTO QUALITATIVO DEI LIPIDI
1° prova
La presenza dei lipidi negli alimenti può essere verificata attraverso la comparsa di una macchia traslucida su un disco di
carta da filtro, impregnato di una soluzione contenente la sostanza in esame.
Materiali e strumenti
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Provette, portaprovette, bacchetta di vetro, spatola metallica, lampada Bunsen, becher, spruzzetta con acqua distillata,
contagocce, carta da filtro
•
etere etilico
•
alimenti da esaminare
Esecuzione pratica
Introdurre in una provetta un piccolo quantitativo della sostanza da esaminare insieme a 2 ml di acqua distillata e riscaldare.
Aggiungere qualche goccia di etere etilico e agitare.
Versare alcune gocce della soluzione ottenuta su un disco di carta da filtro e lasciare asciugare.
La presenza dei lipidi verrà confermata dalla comparsa, dopo l’evaporazione del solvente, di una chiazza traslucida.
Questo test è stato eseguito sull’ olio, sul latte e sull’acqua ed è risultato positivo per i primi due alimenti e negativo per
l’acqua.
olio. . . . . . . positivo
latte. . . . . . . positivo
acqua. . . . . . . . negativo
2° prova
La presenza dei lipidi negli alimenti può essere evidenziata anche attraverso la reazione cromatica che si verifica trattando una
sostanza grassa con il permanganato di potassio (KMnO4).
Materiali e strumenti
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Provette, portaprovette, bacchetta di vetro, spatola metallica, spruzzetta con acqua distillata, contagocce, pipetta
graduata
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permanganato di potassio (KMnO4)
•
alimenti da esaminare
Esecuzione pratica
Introdurre 3 ml di acqua distillata in una provetta, aggiungere 5 gocce di permanganato di potassio (di colore viola) e infine,
una piccola quantità della sostanza in esame.
In presenza di lipidi, il colore della soluzione passerà passerà dal violetto al
rosso-bruno. Tale colorazione è dovuta alla
formazione del diossido di manganese (MnO2).
Il saggio con il permanganato di potassio è stato eseguito sul formaggio, sul latte e sullo zucchero ed è risultato positivo per i
primi due alimenti, mentre è risultato negativo per lo zucchero che non contiene lipidi.
formaggio . . . . . positivo
latte . . . . . positivo
zucchero . . . . . negativo
