Lipidi - Alberghiero Brindisi

I LIPIDI
ASPETTI GENERALI
I Lipidi o grassi sono la riserva energetica del nostro organismo; nel corpo umano costituiscono
mediamente il 17% del peso corporeo dove formano il tessuto adiposo.
In generale i Lipidi sono un gruppo eterogeneo di sostanze aventi in comune tra loro la
caratteristica di essere untuosi al tatto ed insolubili in acqua e con un peso specifico inferiore a
quello dell’acqua.
Sono definiti composti ternari perché formati da carbonio (C), idrogeno (H) e ossigeno (O). Talvolta
nella loro molecola possono essere presenti altri elementi. I Lipidi sono chiamati comunemente
olii o grassi a seconda che siano liquidi o solidi a temperatura ambiente.
CLASSIFICAZIONE DEI LIPIDI
Si possono classificare in:
Lipidi visibili che costituiscono i “condimenti”, controllabili quantitativamente nella dieta (burro,
olio di semi e di oliva, lardo, strutto e margarina;
Lipidi invisibili contenuti negli alimenti e perciò non separabili da essi (es. i Lipidi contenuti nella
carne, nei formaggi, nelle uova, nel pesce e nella frutta secca).
In base alla loro composizione chimica si classificano in:
Lipidi Semplici: gliceridi e steridi; sono costituiti da CHO
Lipidi complessi: fosfolipidi e glicolipidi; sono formati da CHO e altre sostanze.
Noi ci limitiamo a considerare i Lipidi di maggiore interesse nutrizionale: i trigliceridi che
costituiscono il 98% circa dei Lipidi alimentari ed il colesterolo (che fa parte degli steridi) per la sua
attualità in campo dietologico.
I TRIGLICERIDI
I Trigliceridi sono dei composti chimici che derivano dall’unione (esterificazione) di una molecola di
glicerolo (un alcol) e tre molecole di acidi grassi. Tutte le proprietà dei Lipidi dipendono dagli acidi
grassi, che, in base al tipo di catena carboniosa, possono essere saturi o insaturi.
Gli acidi grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente e si trovano nei grassi animali (formaggi,
carni, salumi, burro ecc.); essi possono essere dannosi se assunti in quantità eccessiva.
Gli acidi grassi insaturi sono liquidi a temperatura ambiente e si trovano negli oli vegetali (olio
d’oliva e di semi) e nel pesce. Un importante acido grasso monoinsaturo è l’acido oleico che si
trova nell’olio d’oliva. Come tutti gli acidi grassi insaturi esso agisce positivamente nella
prevenzione dell’aterosclerosi. Gli acidi grassi insaturi possono distinguersi in monoinsaturi, se
hanno un doppio legame lungo la catena carboniosa, e polinsaturi, se hanno due o più doppi
legami.
A.G.E.
I più importanti acidi grassi polinsaturi sono:
acido linoleico, della serie omega-6;
acido linolenico, della serie omega-3.
Sono detti anche acidi grassi essenziali perché l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli,
per cui devono essere introdotti con gli alimenti.
I primi sono presenti nell’olio d’oliva, di mais, di vinaccioli e di soia, mentre i secondi si trovano nel
pesce azzurro e nei semi di soia e nell’olio di soia. Essi sono importanti perché:
sono i costituenti della membrana cellulare;
ostacolano la deposizione di colesterolo nelle arterie prevenendo l’aterosclerosi;
da essi derivano le prostaglandine, sostanze prodotte dal nostro organismo che svolgono
numerose funzioni.
COLESTEROLO
Il colesterolo è un derivato chimico degli steridi con una formula chimica molto complessa. Esso
presenta la caratteristica di essere presente solo nei grassi animali (gli alimenti più ricchi di
colesterolo sono: il tuorlo d’uovo, il cervello, le frattaglie, i formaggi). Ha funzioni plastiche: è un
costituente delle membrane cellulari, di alcuni ormoni, della vitamina D e degli acidi biliari. Per
questo motivo esso è prodotto quotidianamente dal nostro fegato.
Poiché non è solubile in acqua per circolare nel sangue deve essere trasportato da due proteine
chiamate:
LDL (low density lipoprotein) che trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti (colesterolo
cattivo);
HDL (high density lipoprotein) che trasportano il colesterolo dai tessuti al fegato (colesterolo
buono).
Se assunto in eccesso con gli alimenti e quando supera la concentrazione di 200mg per dl di
sangue, diventa un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.
L’O.M.S. consiglia di non introdurre con la dieta più di 300 mg di colesterolo al giorno.
I LIPIDI ALIMENTARI
I Lipidi si trovano sia negli alimenti di origine vegetale (olii), che in quelli di origine animale (grassi)
Nel mondo vegetale si trovano nei frutti (olive, noci, mandorle) e nei semi (girasole, soia, arachidi)
dove costituiscono una riserva di energia. Nel mondo animale si trovano nelle uova, nel latte, nei
formaggi, nella carne e nei pesci. I lipidi del pesce sono però più simili chimicamente agli oli
vegetali ed il loro consumo è più vantaggioso per la nostra salute rispetto ai grassi della carne.
FUNZIONI DEI LIPIDI
La funzione principale dei Lipidi è quella di fornire energia di riserva. Un grammo di Lipidi fornisce
9 kcal. Essi costituiscono i “lipidi di deposito” e sono localizzati nelle cellule del tessuto adiposo.
L’organismo attinge a questa riserva quando il nutrimento si fa scarso, quando cioè mancano gli
zuccheri i quali sono invece una riserva energetica di pronto impiego.
Essi svolgono anche una funzione strutturale, particolarmente nella formazione delle membrane
cellulari; entrano nella composizione di alcuni ormoni e vitamine e svolgono anche una funzione di
isolante termico, infine, i Lipidi introdotti con gli alimenti, permettono di rendere più appetibili i
cibi e di assorbire le vitamine liposolubili (A, D, E, K).
IL FABBISOGNO LIPIDICO
Il fabbisogno lipidico quotidiano corrisponde al 25-30% circa delle Kcal totali.
I due terzi devono provenire da alimenti di origine vegetale.
Un terzo deve provenire da alimenti di origine animale.
Attenzione ai “grassi invisibili” che si trovano nei vari alimenti e alla dose massima di colesterolo
alimentare che non deve superare i 300 mg al giorno.
ERRORI ALIMENTARI
L’apporto dietetico dei Lipidi è indispensabile per l’apporto di acidi grassi essenziali ed acidi grassi
insaturi ma è l’eccesso a diventare dannoso.
Un eccesso di Lipidi nella dieta contribuisce all’aumento di peso, all’aumento dei trigliceridi e del
colesterolo nel sangue con conseguente aumento del rischio di contrarre patologie
cardiovascolari.
Una carenza dei Lipidi può portare invece ad una crescita ridotta, alla perdita dei capelli ed
all’aumento della probabilità di contrarre delle infezioni.