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feb. 2014
pizza e pasta italiana
LA CUCINA
DEGLI ALTRI
L’INDIA
a tavola
TRA I PIATTI E LE RICETTE DEL NORD
di Caterina Vianello
l'india
L'
espressione “cucina etnica” è
un contenitore vasto e profumato. Più correttamente si
dovrebbe parlare di “cucine
etniche”: la molteplicità di prodotti e la
capacità di reinterpretare, con accento
straniero, ingredienti presenti anche
nella nostra tradizione gastronomica, non lasciano spazio a dubbi. È la
varietà, infatti, a costituire la chiave di
lettura per guardare alle tavole dei paesi
stranieri. Con sguardo curioso e olfatto
pronto a cogliere le sfumature più vivaci,
cominciamo a partire da questo numero,
un viaggio nel gusto e nella cultura del
cibo “degli altri”.
Il giallo acceso della curcuma, il rosso
vivo del peperoncino in polvere, i profumi intensi del coriandolo e del cardamomo ci svelano che la prima tappa è
l’India, con gli stati del Nord.
Raccontare la cucina indiana significa
destreggiarsi tra tradizioni e religioni,
tra regioni ed etnie. Il gusto diventa
ben presto una questione geografica,
culturale e sociale: in un paese che conta
1 miliardo e 200 mila abitanti, suddivisi
in 28 stati; in una terra nella quale sono
nati induismo e buddismo; in un territorio contrassegnato da vette Himalayane,
deserti, verdeggianti pianure bagnate
dall’Indo e dal Gange e stretto ai lati da
Oceano indiano, Golfo del Bengala e Mar
Arabico, la cucina diventa una declinazione deliziosa di specialità regionali.
Se Nord e Sud si presentano a tavola
in vesti molto diverse, per trovare un
linguaggio comune basta guardare alle
spezie, l’ingrediente base della cucina
indiana. Non vengono mai utilizzate singolarmente ma in una miscela chiamata
masala che comprende - in dosi diverse
a seconda del piatto preparato - curcuma, cannella, semi di cumino e coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano,
peperoncino e pepe nero.
Le varietà di masala più note sono il
garam masala (masala caldo), dal sapore
più intenso e il tandoori masala, miscela
usata per arricchire le carni cotte nel
tandoor, il forno di argilla alimentato
a carbone (originario del Punjab), che
accoglie pollo, agnello e montone.
Un piccolo errore che si commette di
solito di fronte ad un menù indiano è
quello di ritenere il “curry” una spezia:
la parola “curry” è europea e deriva dal
tamil “cari”, cioè salsa o zuppa. Gli inglesi, nel periodo coloniale, hanno assorbito il termine tradendone il significato: le
in questa
pagina
Taj Mahal
sopra
delle
spezie
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spezie
usate hanno
finito per prevalere
sul piatto cucinato, dando così
origine ad un errore gastronomico.
Il curry non è una spezia, bensì una
delle tante varianti del masala. Nel sud
dell’India esiste comunque la pianta del
curry, ma non è utilizzata nella miscela.
Protagonista assoluta della cucina indiana del Nord è la carne: il divieto di mangiare bovini ha reso il popolo indiano
capace di valorizzare in modo superbo le
carni di pollo, agnello e montone.
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LA CUCINA
DEGLI ALTRI
Le cotture più frequenti sono quelle
nel tandoor e quella allo spiedo: ecco
quindi il murg tandoori (pollo tandoori),
speziato ma non piccante, i murg tikka
(spiedini di pollo) e murg malai kebab
(spiedini lasciati marinare nella panna
acida mista a spezie), il sheek kebab
(carne di agnello o montone macinata,
avvolta attorno ad uno spiedo e cotta nel
tandoori), ed il kofta (polpette preparate
sia con pollo che con agnello).
Colorato accompagnamento alla carne
sono le verdure e i legumi, che l’India
regala in molte varietà.
Un capitolo a parte meritano
infine le salse e i dolci. Il chutney è una salsa a base di frutpollo
ta o verdura (e l’aggiunta di
Tandoori
spezie) simile alla mostarda,
mentre la raita è preparata
qui accanto
con yogurt, cetriolo e ananas
un piatto
di Samosa e l’aggiunta di coriandolo o
menta; rinfrescante, mitiga i
piatti più speziati.
sopra
Dolcissimi sono i dessert: tra i
Aloo
più diffusi, i gulab jamun (palGobi
line di pasta fritte e sciroppate), il kheer, cremoso budino
di riso, i barfi, pasticcini a
base di latte.
Le bevande, infine: il chai
(tè), preparato con latte e
zucchero, è la bevanda nazionale. Profumato e aromatizzato viene servito e bevuto
ovunque. I tè dell'India del
Nord, prevalentemente neri,
provengono dalle regioni
di Assam, Doors, Cachar e
Darjeeling, il più rinomato.
Apprezzate anche le bibite
gassate (tra le altre la masala
soda e il jal jeera) e la birra, di
sotto
discreta qualità.
Mango
a sinistra
Una passeggiata al mercato di Jaipur (la
capitale del Rajasthan), tra l’arancione
carico delle carote, il viola acceso delle
melanzane, il verde delle karela (simili
alle zucchine, ma amarissime se non
adeguatamente preparate) e dei bindi
(un incrocio tra fagiolino e peperoncino, dal sapore delicato), e le sfumature
giallo-rosse delle dhal (lenticchie, ne esistono ben 60 varietà), è il modo migliore
per scoprire la ricchezza “vegetariana”
dell’India. Gli ortaggi vengono cucinati
in umido, fritti in pastella, ridotti in
purea, arrostiti o ripieni; l’aggiunta di
spezie è obbligatoria.
Ghiottissimi sono l’aloo gobi (curry
di patate e cavolfiore), il palak paneer
(crema di spinaci con formaggio), e il
dahl makhani (un impasto fatto con lenticchie rosse cotte in umido con burro,
spezie e pomodoro, servito in accompagnamento alla carne). Spuntini golosi
sono poi i samosa (fagottini di pasta
sfoglia ripieni di verdure e/o carne) e i
pakora (frittelle la cui pastella è a base di
lenticchie e spezie, ripiene di verdure).
Coprotagonisti, sulla tavola indiana,
sono il pane e il riso. La maestria indiana
in cucina prevede, del primo, una scelta
vastissima.
Si va dal naan, pane lievitato simile
alla pizza, al roti, più semplice, non
lievitato e cotto alla piastra; dal
chapati, la versione familiare e sottile
del roti, alla parantha, più croccante e
imbevuta di ghee, il burro chiarificato
che rappresenta il condimento base in
cucina. Anche districarsi tra le varietà
di piatti a base di riso non è facile.
Nonostante sia più diffuso al sud,
anche nell’India del Nord compaiono il
sada chawal (semplice riso bianco), il
biryani (riso con verdure aromatizzato
con spezie) e il più familiare khichdi
(abbinamento speziato di riso e
lenticchie).
Importanti in un paese vegetariano sono
poi il latte e i derivati: paneer (formaggio non fermentato) e lassi (bevanda
dissetante a base di yogurt e zucchero,
aromatizzata con cardamomo o mescolata con mango) sono consumati
quotidianamente.
ginger
chutney
