Cucina indiana
Scritto da Auretta Pini
Giovedì 30 Maggio 2013 14:18
Secolare tradizione vegetariana.
L'India è un Paese sterminato, che va dall'estremo nord in area himalayana, fino al caldo e
tropicale sud nel cuore dell'Oceano Indiano. Un Paese abitato da un gran numero di
popolazioni con culture, religioni e lingue diverse (migliaia i dialetti). Per questo non abbiamo a
che fare con una cucina nazionale, bensì con un grande numero di differenti cucine.
Dal nord caratterizzato dall'uso di carne ovina, del ghee (burro chiarificato) come grasso di
cottura, dei diversi tipi di pane, verdure e poche salse, tutto non troppo piccante; la cucina
dell'area centro-orientale, che fa largo uso di pollo e, affacciandosi sul Golfo del Bengala con i
suoi grandi fiumi, di pesce e tante verdure. Infine il sud tropicale, con una cucina piccante in
gran parte vegetariana, che vede l'uso della più grande varietà di verdure, legumi e frutta
tropicale, con la presenza predominante del riso e una grande quantità di spezie e con l'olio che
sostituisce spesso il ghee.
In India oltre il 30% della popolazione segue una dieta vegetariana; le motivazioni sono
complesse e possono essere riferite sia alla cultura locale (soprattutto nelle regioni del sud),
che a dettami religiosi.
L'agricoltura indiana ha origini antichissime. Le prime documentazioni risalgono a circa 7.000
anni a.C., lungo la valle del fiume Indo, e questo significa che è molto vasta la varietà di prodotti
agricoli di diversa origine che vengono coltivati. Si può dire che l'agricoltura indiana registra la
maggiore biodiversità, ottenuta anche grazie alla sua collocazione geografica che l'ha resa
centrale nelle grandi vie degli scambi fra Mediterraneo ed Estremo Oriente, ma anche lungo le
grandi rotte marittime dell'Oceano Pacifico.
Perciò qui troviamo coltivati il riso, ma anche i cereali provenienti dalla «mezzaluna fertile» e il
mais dal Messico, tutti i tipi di frutta tropicale presenti nei diversi continenti (mango, cocco,
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banane, agrumi, pesche, albicocche, mele, papaja, anacardi, mandorle, noci, tamarindo,
avocado, ananas, guaiava, rambutan, albero del pane, ecc.), oltre a cinquanta differenti tipi di
legumi (ceci, lenticchie, piselli, fagioli) e verdure di origine locale, ma anche provenienti da tutto
il mondo (melanzane, zucche, zucchine, carote, cipolle, peperoni, okra, spinaci, bietole, rape,
pomodori, patate, ecc.).
Come già accennato, nel nord del paese, il principale grasso da cucina è il burro chiarificato
(ghee), ma man mano che si scende a sud, i grassi di origine vegetale (olii di arachide, soia e
girasole, margarine e grassi ottenuti dalla palma o dal cocco, ma anche l'olio di senape)
diventano predominanti. Il largo uso di spezie di ogni genere, usate sia nelle preparazioni salate
che dolci, ma anche nelle bevande calde e fredde è l'altra caratteristica delle cucine indiane:
cannella, chiodi di garofano, curcuma, zenzero, noce moscata, cardamomo, assafetida, fieno
greco, curry, pepe, alloro, prezzemolo, coriandolo, cumino, zafferano, aglio, peperoncini di vario
tipo, senape, ecc.
Spesso il riso (patna e basmati) è l'accompagnamento alle pietanze, ma anche il protagonista di
molti dolci. Diversi tipi di pane di cereali o legumi sono diffusi in buona parte del paese: naan
lievitato e cotto nel tipico forno tandoor, chapati e roti senza lievito cotti sulla piastra chiamata
tawa e i papadum o papadam o pappad a base di farina di ceci o fagioli cotti sulla piastra o fritti.
Uova, latte e latticini, come yogurt e paneer (un formaggio fresco), sono utilizzati anche nei
piatti vegetariani.
Soprattutto la cucina del sud è caratterizzata da condimenti e salse di vario tipo come raita,
insalate di verdure tritate molto fini e yogurt e chutney, preparazioni agrodolci di frutta, verdure
e spezie.
Le bevande più diffuse, anche durante i pasti, sono i succhi di frutta, i diversi tipi di tè, nero o
verde, con latte, spezie ed erbe aromatiche, il lassi salato o leggermente dolce a base di yogurt,
acqua, frutta o erbe aromatiche e spezie; a volte si trova una birra locale fresca e abbastanza
leggera.
In India l'ospitalità è sacra anche presso le famiglie meno abbienti e, in particolare nei villaggi, il
primo piatto viene portato dal capofamiglia in cortile, ai piedi di un albero per la dea Shiwa che
lo apprezzerà attraverso un uccello o un mendicante che se ne ciberanno. Tutte le pietanze
vengono servite contemporaneamente al centro di un tavolino basso, disposte in piattini e
piccole ciotole, o piccoli contenitori realizzati con foglie di banano, su un grande thali (vassoio in
metallo) e i commensali se ne servono nell'ordine che preferiscono.
Alcune ricette delle cucina Balcanica
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Chutney
Samosa di verdure e paneer
Pakora di verdure
Dhal (zuppa di lenticchie)
Malai kofta
Curry di melanzane e paneer
Halva di banane
Lassi salato alla menta
Chapati
Nann
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Paneer
Piccolo glossario:
Chutney: preparazioni agrodolci a base di frutta o verdure, o frutta e verdure insieme, cotte con
spezie e spesso con l'aggiunta di aglio e cipolla. Si usano come antipasto, accompagnati da
pani o pappadum o come accompagnamento di pietanze principali.
Curry: foglie molto aromatiche di un albero, che spesso vengono utilizzate fresche, ma anche
miscela di spezie varie con predominanza di curcuma, o ancora tipo di preparazione stufata
condita con varie spezie.
Garam masala: miscela di varie spezie macinate (cardamomo, chiodi di garofano, cannella,
cumino)
Ghee: burro chiarificato, cioè burro a cui vengono tolta la caseina e l'acqua, resiste molto
meglio alle alte temperature senza bruciarsi. L'unico tipo di burro utilizzato in India e in tutta
l'area himalayana. Si ottiene facilmente scaldando il burro fino a quando affiora una sostanza
biancastra e si cola attraverso una garza in un contenitore ermetico. Ora si trova anche già
pronto nei supermercati.
Paneer: cagliata fresca di latte vaccino, ha consistenza morbida simile alla ricotta, ma
normalmente viene indurito mettendolo a scolare in una garza e poi sotto un peso. Molto
utilizzato in piatti di verdure stufate.
Pappadum: sottili sfoglie speziate e salate, realizzate con «urad dahl» (lenticchie nere)
decorticate, molto nutrienti e senza glutine. Molto diffuse e utlizzate negli antipasti
accompagnate da salse o chutney, o accompagnate alle pietanze principali. Si trovano nei
negozi del commercio equo.
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