Come usare le Spezie in Cucina

Come usare le Spezie in Cucina
di Marianna Pascarella (22-Mar-2014)
Con il termine Spezie si indicano tutte quelle sostanze aromatiche (come il pepe, lo zenzero, la cannella, il peperoncino, la noce
moscata, ecc.) solitamente di provenienza esotica, utilizzate in cucina per aromatizzare i cibi o in erboristeria per preparazioni semifarmaceutiche.
L’utilizzo delle spezie non risponde ad una ricetta esatta, molto dipende dalle tradizioni, dalla localizzazione geografica, che può
rendere più semplice la reperibilità di alcune spezie piuttosto che altre, e sicuramente in primis dai gusti personali.
Non esiste quindi uno schema di utilizzo delle spezie, tuttavia, conoscendo le caratteristiche di ognuna di essa sarà più semplice il loro
utilizzo.
L’utilizzo delle spezie in cucina non è affatto una cosa da sottovalutare, poiché oltre a donare ai cibi (ma anche alle bevande) dei sapori
e degli odori del tutto particolari ed inimitabili, favorisce un minor utilizzo di grassi e sale (perché le spezie insaporiscono molto già di
loro), rendendo ciò che mangiamo molto appetibile con un ridotto contenuto calorico. Molte sono le spezie che conosciamo e che
comunemente utilizziamo, grazie alla diffusione che queste per tradizione hanno nel nostro paese (come accade per: aglio, pepe,
peperoncino, prezzemolo), ma grazie alla larga diffusione della cucina multi etnica ed alla riscoperta dei benefici naturali che queste
hanno, nonché al loro approdo nelle diete ipocaloriche, è bene documentarci sull’utilizzo delle varie spezie e sfruttare al meglio questo
patrimonio naturale. Anche la loro commercializzazione ormai non è più appannaggio dei mercatini ed dei bazar orientali, quindi anche
la reperibilità di qualche spezia della quale forse non abbiamo mai sentito parlare non sarà così difficile, basterà recarsi in un
supermercato ben fornito o al massimo rivolgersi ad un erborista. In questa Scheda di Cucina passeremo in rassegna le principali
spezie (e aromi) utilizzate ed utilizzabili in cucina, richiamandone le loro caratteristiche e il loro possibile utilizzo per aromatizzare cibi o
bevande. Le Spezie Aneto L’aneto è una pianta erbacea che viene utilizzata come condimento. Sia le foglie che i semi sono molto
aromatici, e ricordano il più noto finocchietto. E’ una spezie utilizzata principalmente in Germania e in India, che ultimamente si trovo
non di rado sui balconcini italiani. Le sue foglie (secche o fresche) vengono utilizzate per aromatizzare principalmente pesci, ma può
essere utilizzata anche per carni, salse ed insalate. I semi di aneto, invece, normalmente sono utilizzati per aromatizzare i liquori. Anice
Stellato L’anice stellato è una pianta che deve il suo nome alla caratteristica forma dei suoi frutti. In cucina viene utilizzata tipicamente in
Estremo Oriente, essa infatti fa parte (insieme all’anice verde, ai chiodi di garofano, ai semi di finocchio e cannella) di un mix di spezie
noto come “5 spezie cinesi”. L’anice stellato ha un gusto tendenzialmente dolce, e per questo viene utilizzato molto nei dolci e nei liquori
(tipico esempio sono gli italiani Sambuca o Mistrà). Non manca tuttavia il suo utilizzo come accompagnamento per verdure o formaggi,
o per dare più gusto a carni di pollo, maiale o coniglio. Cannella La cannella (o cinnamono) è una spezia molto diffusa nelle cucine
europee ed asiatica, che deriva dall’omonimo albero originario dello Sri Lanka. La cannella, disponibile in polvere o in bastoncini, viene
solitamente utilizzata nei dolci, soprattutto quelli alla frutta (il connubio perfetto è sicuramente con le mele), nelle preparazioni al
cioccolato, e non manca come aroma nelle creme, nei gelati, nei liquori (come lo Strega) e nel tè. Cardamono Il cardamono, ritenuta la
terza spezia più cara al mondo (dopo lo zafferano e la vaniglia), è utilizzato principalmente per insaporire tè e caffè e nella cucina
iraniana e turca per insaporire dolci. Il cardamono ha un sapore piuttosto forte, ne basta infatti una piccolissima quantità per insaporire
le pietanze e per questo motivo è molto utilizzato nelle miscele di spezie. Il frutto del cardamono si presenta come una capsula che
contiene dei piccoli semi scuri e sono proprio questi ad essere utilizzati come spezie. Tuttavia, siccome perdono facilmente il loro
aroma, in genere vengono commercializzate le intere capsule,c che devono poi essere aperte all’occorrenza. I semi neri del cardamono
sono uno dei componenti principali del garam masala. Chiodi di Garofano I chiodi di garofano sono i boccioli essiccati della pianta
sempreverde, l’Eugenia caryophyllata, tipica del Madagascar, Antille ed Indonesia. I chiodi di garofano vengono utilizzati sia nelle
preparazioni dolci che salate. Le preparazioni dolci più note che ne vedono l’utilizzo sono i dolci a base di frutta, il pandolce, il
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panpepato, e non manca nei biscotti, in cremi, liquori e vin brulé. Nelle preparazioni salate, solitamente accompagnano la selvaggina,
gli arrosti i bolliti o i formaggi stagionati. Sono ideali anche aggiunti (1-2) nelle conserve. Il sapore piuttosto forte dei chiodi di garofano
permette l’utilizzo di una piccola quantità (solitamente 2-3 chiodi di garofano) e, dopo aver sprigionato tutto il loro aroma, vengono tolti
dalle preparazioni. Coriandolo Il coriandolo, noto anche come Prezzemolo Cinese, è una pianta che appartiene alla stessa famiglia del
prezzemolo, del cumino, del finocchio e dell’aneto, originaria dei paesi del Mediterraneo. Del coriandolo, vengono utilizzate sia le foglie
fresche che i semi essiccati, e sono diffusi soprattutto nella cucina indiana e latino americana. Il coriandolo sposa molto bene i sapori
delle carni, infatti viene adoperato in alcuni insaccati; non mancano tuttavia gli utilizzi in abbinamento al pesce e alle verdure, per
insaporire biscotti e nel panpepato. Il coriandolo è una delle spezie utilizzate nel garam masala e nel noto mix di spezie: il curry. Cumino
Il cumino, noto anche come “comino”, è una spezia originaria della Siria. Il cumino ha un odore forte, piuttosto dolciastro, ed un sapore
piuttosto amaro. Lo si utilizza prevalentemente nella cucina indiana, nord africana, messicana e cubana ed è una delle spezie con la
quale viene realizzato il curry. E’ una delle spezie utilizzate per la preparazione del guacamole, lo si può trovare in alcuni formaggi
olandesi e valdostani, addirittura in alcuni tipi di pane francese. Curcuma Il curcuma, noto anche come “zafferano delle Indie” (per lo
stesso colorito delle due spezie), è una spezia utilizzata soprattutto nelle cucine indiana, tailandese e medio-orientale. La polvere di
curcuma ha un sapore piuttosto piccante, che tuttavia tende a sfumare facilmente nel tempo. Questo viene utilizzato in numerose
bevande, in prodotti da forno, yogurt, gelati, salse e dolci in generale. È importante notare che, come lo zafferano, il curcuma è anche
un colorante naturale alimentare e viene spesso adoperato con questo scopo. Dragoncello (o Estragone) Il dragoncello è una pianta
originaria della Siberia. Viene utilizzato per insaporire principalmente pesce e uova, ma non manca in altre preparazioni. È uno degli
ingredienti fondamentali utilizzato per insaporire la salsa bernese, che viene servita con la carne alla griglia. Ginepro Il ginepro è una
pianta tipica della flora italiana. In cucina si utilizzano le bacche di ginepro, che insaporiscono le carni, soprattutto di selvaggina, o alcuni
superalcolici (come il gin o la grappa di ginepro). Nel nord Europa le bacche di ginepro vengono utilizzate anche per arricchire di gusto i
crauti. Liquirizia La liquirizia è una pianta molto diffusa in America e Australia. Della liquirizia, in cucina, vengono utilizzate le radici
essiccate, soprattutto per la preparazione di tisane, decotti, confetti e alcolici. Macis Il macis, o “fiore della noce moscata” è la parte
interna del frutto (di colore rosso brillante) che riveste il seme della noce moscata. Il macis ha un sapore più delicato della noce
moscata e viene utilizzato in numerose miscele di spezie (come il curry), per insaporire salse o fresco grattugiato. Menta La menta è
una pianta molto aromatica, le cui foglie hanno un sapore leggermente piccante. Esistono numerose tipologie di menta, la menta
piperita, ad esempio, originaria dell’Inghilterra, è una delle più conosciute e viene utilizzate in numerose preparazioni dolciarie. In
generale, la menta più comunemente diffusa in Italia viene utilizzate per numerose preparazioni a base di carne, pesce, primi piatti,
salse, gomme, caramelle, sciroppi, liquori (come il mojito), gelati e soprattutto ghiaccioli. Non è inoltre da trascurare il suo utilizzo per
decorare piatti donando un aspetto “fresco” alla preparazione. Mirto Il mirto è una tipica pianta mediterranea, che viene utilizzato in
cucina se ne utilizzano le bacche in abbinamento a dolci alla frutta, carni (soprattutto preparazioni alla brace) e nei liquori (come
l’omonimo Mirto) Sardo. Mentuccia La mentuccia, più propriamente detta “nepitella” è un’erba aromatica con un leggero odore di menta.
In cucina la mentuccia viene utilizzata per aromatizzare i carciofi, per insaporire le olive in salamoia e per condire i funghi. Noce
Moscata La noce moscata è il seme di una pianta che ha un odore ed un sapore molto particolari. È una spezia molto utilizzata in
cucina nei dolci, nelle creme (indispensabile ad esempio nella besciamella), nel purè e nei ripieni di pasta fresca. Papavero. In cucina
vengono utilizzati i semi dell’omonima pianta, soprattutto per aromatizzare prodotti da forno, come diversi tipi di pane, e prodotti di
pasticceria. Paprica La paprica viene prodotta dal peperone, a seguito di un processo di essiccamento e di macinazione ed è una delle
spezie più utilizzate in cucina, sia da sola che miscelata con altre spezie. La paprica ha origini ungheresi, infatti il suo nome “paprika” in
ungheresi significa proprio “peperone”. La paprica ha un sapore molto aromatico leggermente piccante vien utilizzata per aromatizzare
carni, formaggi e per preparazioni in cui è presente la panna, il pomodoro o la cipolla. In base alla parte del peperoncino che viene
macinata si ottengono due tipologie di paprica: “dolce” e “piccante”. Spesso in commercio si trova anche la paprica affumicata, dove il
peperoncino viene sottoposto ad un ulteriore processo di affumicatura. Pepe Il pepe, nelle sue varianti Nero, Bianco e Verde, è una
spezia con un gusto un po’ piccante, molto utilizzata in cucina che deriva dai frutti della pianta Piper Nigrum; attraverso lo stesso frutto,
attraverso dei differenti processi di lavorazione, vengono prodotti, oltre al pepe nero, anche il pepe bianco, il pepe verde. Il pepe è una
delle spezie più utilizzate in Italia, che trova un largo utilizzo in numerose preparazioni culinarie, e viene adoperato sia in polvere che in
grani, che a loro volta possono essere utilizzati interi o macinati al momento. Pepe Rosa Il pepe rosa, detto anche falso pepe, sono le
bacche di una pianta originaria del Perù e del Cile. Il suo utilizzo come spezia in cucina è simile a quello del pepe nero, avendo questi
degli aromi molto simili. Il pepe rosa lo si trova, in abbinamento a pepe bianco, pepe nero, pepe verde e pimento nella miscela nota
come Creola. Peperoncino Il peperoncino (noto anche come “chili” in Messico) è una pianta ornamentale, piccante o dolce, diffusa in
tutto il mondo. Il peperoncino è molto utilizzato in cucina e può essere consumato fresco o secco, essiccato o affumicato. Esso
permette di aromatizzare i cibi, soprattutto le salse piccanti. Il grado di piccantezza del peperoncino varia in base alla varietà di
peperoncino e soprattutto in base alla maturazione del frutto, infatti più il frutto è maturo più il suo sapore è piccante. Pimento (o
Pepe Garofanato) Il pimento è una spezie che viene ricavata dai frutti essiccati di una pianta di origini giamaicane, che appartiene alla
famiglia del Mirto. In cucina il pimento è utilizzato soprattutto nelle preparazioni gastronomiche caraibiche. Viene utilizzato soprattutto
per insaporire la carne o nelle salse messicane. Non manca il suo utilizzo in alcune preparazioni dolciarie inglesi, come quella dei
pancake. Il pimento è utilizzato anche nella Creola, un mix di spezie, insieme al pepe nero, pepe verde e pepe bianco. Senape Per
senape si intendono sia alcune tipologie di piante che le salse piccanti che vengono prodotte con i semi della pianta. In cucina vengono
utilizzate soprattutto le salse alla senape, immancabili negli hot dog americani, e nella cucina dei paesi del Nord Europa. Sesamo Il
sesamo (Nero o Bianco) sono i semi dell’omonima pianta, molto utilizzati in cucina, sia nella panificazione, al quale va ad aggiungere
croccantezza, che in numerosi piatti tipici della cucina cinese e giapponese. Di sesamo ne esistono due varietà, una chiara ed una
scura, da cui derivano il sesamo bianco ed il sesamo nero. Vaniglia La vaniglia, o vainiglia, è un’orchidea originaria del Messico. In
cucina si utilizza l’omonima spezia che si ricava dai baccelli, ovvero i frutti della pianta. La spezie della vaniglia è diffusa in tutto il
mondo ed una delle più conosciute, essa viene adoperata soprattutto nella pasticceria per insaporire dolci, creme, gelati, cioccolato,
yogurt, bibite e liquori (come il vov alla vaniglia). La vaniglia è immancabile in: panna cotta, budino, crema bavarese, fudge alla vaniglia.
La vaniglia la si trova in commercio sotto forma di estratti o al naturale come baccelli. Da non confondere con la vanillina, o vaniglina,
che invece è un prodotto chimico, venduto in polvere, in bustine, che conferisci alle preparazioni l’odore tipico della vaniglia. Zafferano
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Lo zafferano è una pianta coltivata in Asia e in molti paesi del Mediterraneo, da cui si ricava l’omonima spezia molto utilizzata in cucina.
Nella gastronomia lo zafferano viene utilizzato come spezia e come colorante. Anche la cucina italiana ha dei piati tipici che ne
prevedono l’utilizzo, come il risotto alla milanese, al quale questa spezia conferisce aroma e colore. Zenzero (o Ginger) Lo zenzero è
una pianta originaria dell’Estremo Oriente. Lo zenzero è una spezia molto utilizzata, soprattutto nella cucina asiatica, sia fresco affettato
che essiccato e polverizzato. Non mancano esempi di utilizzo dello zenzero anche nelle cucine inglesi, del nord Europa e degli Stati
Uniti, dove è molto diffuso il ben noto Gingerbread (pan di zenzero), un impasto per biscotti a base di zenzero, noce moscata, cannella
e chiodi di garofano. Miscele di Spezie È bene sottolineare che molte spezie, oltre ad essere utilizzate “da sole”, si possono trovare in
dei mix di spezie noti. Baharat Il baharat è una miscela di spezie (pepe nero, pimento, cannella, chiodi di garofano, coriandolo,
cardamono, noce moscata, carvi, paprica) molto utilizzata nella cucina orientale, soprattutto siriana, libanese, palestinese. Essa viene
utilizzata per aromatizzare carni, pesce e zuppe. Berbebé Il berbebé è una miscela di spezie a base di peperoncino, chiodi di garofano,
zenzero, coriandolo e pimento, tipico della cucina etiope. Creola La creola è una miscela a base di: pepe nero, pepe bianco, pepe
verde, pepe rosa e pimento. Curry Il curry è una miscela di spezie di colore giallo senape, di origine indiana (originariamente detto
Masala), che vengono pestate in un mortaio con un profumo molto intenso. Il mix di spezie utilizzato per il curry può essere differente a
seconda del paese di produzione e delle tradizioni locali, in genere le spezie “di base” sono: pepe nero, coriandolo, cannella, cumino,
curcuma, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, peperoncino. A seconda della miscela utilizzata si distinguono il “mild” curry che
risulta mediamente piccante dallo “sweet” curry molto piccante. Cajun Il cajun è una miscela di spezie polverizzate, tipica degli Stati
Uniti, che viene utilizzata su vari tipi di carni (rossa o selvaggina). La composizione tipica del caiun è costituita da: paprica dolce,
peperoncino di cayenna, aglio, cipolla, zenzero, timo, origano, sale, pepe bianco e nero. Dukkah Il dukkah è una miscela di: nocciole o
ceci, coriandolo, cumino, semi di sesamo, pepe e sale, che viene utilizzato come condimento per le insalate o le verdure, o come
impanatura per pollo o gamberi. In origine questa miscela, di origine egiziana, veniva consumata intingendo il pane arabo non lievitato
(come la pita) prima nell’olio d’oliva e poi nella miscela. Kebsa Il kebsa (o Baharat) è una miscela di spezie finemente tritate, tipiche
della cucina siriana, giordana e libanese. Essa è costituita da: pepe nero, chiodi di garofano, coriandolo, cardamono, carvi, noce
moscata, cannella, paprica, pimento, zafferano e lime essiccato. Tipicamente viene utilizzata per aromatizzare carni (come agnello,
montone, manzo o pollo), ma non manca il suo utilizzo in abbinamento ai pesci e alle zuppe. Malà Il malà (in cinese intorpidente e
piccante) è una miscela di spezie che vengono utilizzate nella cucina cinese, a base di pepe di Sichuan e peperoncino. Mitmita Il
mitmita è una miscela polverizzata a base di cumino, zenzero, sale, cannella, chiodi di garofano, cardamono e bird’s eye (una varietà di
peperoncino), tipicamente utilizzata nella cucina etiope. Pain d’épices Il pain d’épices (tradotto Pan Speziato) di origine francese, più
che essere una miscela di spezie è un dolce a base di una miscela di spezie tipica e miele. Le spezie di base sono: cannella, chiodi di
garofano, anice verde, zenzero e cardamono. Tebel Il tebel è una miscela di spezie molto utilizzata nella cucina araba, soprattutto
tunisina. La miscela è realizzata da: aglio secco, peperoncino secco, coriandolo, e carvi (spezia simile al cumino). Un tipico utilizzo del
tebel è nell’aromatizzazione del couscous tunisino. Tamaro Il tamaro è una miscela di spezie polverizzate, a base di coriandolo, tamaro,
finocchio, anice stellato e cannella, utilizzata fondamentalmente per aromatizzare la carne di maiale. Zattar Lo zattar è una miscela di
spezie, tipica del medio oriente, composta fondamentalmente da timo, sale e sesamo, ma che può comprendere anche finoccio,
maggiornana, cumino, origano. Lo zattar lo si conserva sott’olio, sotto sale o essiccato e viene utilizzato per aromatizzare piatti a base
di carne o verdure. Condimenti derivati da spezie Un’ultima classificazione che possiamo fare è quella dei condimenti (generalmente
liquidi) che si trovano già pronti all’uso, che derivano da alcune spezie. Tabasco Il tabasco è una salsa piccante, a base di peperoncino,
originariamente prodotta negli Stati Uniti. Per preparare il tabasco occorrono: 620 gr di peperoncini piccanti, 20 gr si sale grosso e
200ml di aceto di vino bianco. Per preparare il tabasco si macinano i peperoncini, si aggiunge il sale e si lascia macerare tutto in un
contenitore chiuso per 2-3 mesi. Trasferire poi il tutto in un nuovo contenitore, aggiungere l’aceto e far riposare per una settimana.
Trascorso questo tempo spremere il liquido e filtrarlo. Imbottigliare e conservare in frigorifero. Tahina La tahina, detto anche burro o
crema di sesamo, è una salsa che deriva dai semi di sesamo bianco, diffusa in Grecia, Turchia e Vicino Oriente. Per preparare la tahina
occorre tritare i semi di sesamo tostati, si aggiunge alla polvere l’olio di sesamo fino ad ottenere una consistenza simile a quella del
burro di arachidi. Salsa Worchester La salsa worchester è una salsa di origine inglese, leggermente piccante e agrodolce. È ideale per
condire carni alla brace, può essere aggiunta alle minestre o ad alcuni cocktail (come il Bloody Mary). Gli ingredienti di base di questa
salsa sono: aglio, cipolle, acciughe sotto sale ed erbe aromatiche. Wasabi Il wasabi è una salsa di consistenza pastosa piuttosto
piccante, utilizzata soprattutto nella cucina giapponese e viene utilizzata soprattutto per accompagnare pesce e riso. In commercio è
possibile trovare il wasabi sia sotto forma di pasta che di polvere.
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