Le principali spezie, usi e proprietà

CANNELLA
L'origine della “cannella regina”, albero tropicale sempreverde
(lauracee) dalla corteccia profumata di colore rosso bruno, è Ceylon
attuale Sri Lanka.
Attraversando l'isola da nord a sud, nella foresta tropicale, si
raggiunge Kandy sede dei giardini di spezie, nei quali il sistema di
raccolta non é quasi per nulla cambiato in migliaia di anni. Durante
la stagione umida intere famiglie si occupano della raccolta dei
rami, della rimozione della corteccia più esterna con aste di ottone,
dell'essicazione e della composizione, tramite arrotolamento, dei
bastoncini (cannelle).
Usi in cucina
La cannella è una spezia calda e dolce, morbida e fragrante,
uno tra gli ingredienti comuni a moltissime cucine al mondo: nella
pasticceria mediorientale e marocchina, con miele e frutta secca, in
quella indiana (soprattutto nei curries) e nei risi dolci dello Sri
Lanka. In Messico aromatizza la cioccolata. Cina, Indonesia e Stati
Uniti preferiscono invece più facilmente la cassia (cinnamomum
cassia), molto meno pregiata e profumata.
Esistono sul mercato diverse varietà di cannella classificate
per qualità, colore e finezza da c1 a c5.
NOCE MOSCATA
L'albero tropicale della noce moscata è originario delle isole
Molucche (Indonesia) e produce frutti carnosi simili a una pesca dai
quali si estrae il nocciolo scuro e lucente avvolto in una rete arancio
chiamata macis. Per le sue molteplici proprietà ascrivibili agli oli
essenziali che contiene, costituì tra il XV e il XVII secolo ragione di
imprese avventurose per navigatori e mercanti europei alla volta
delle Isole delle spezie, comportando sfruttamento e sottomissione
delle popolazioni e della vegetazione locali. Il sistema di raccolta é
ancora manuale, con canne di bambù. Spolpati i frutti, i semi
vengono estratti ed essiccati al sole.
Usi in cucina
Ha sapore dolce resinoso dal sentore di bosco.
Si impiega nei piatti dolci insieme a chiodo di garofano, cannella e
cardamomo. E' utilizzata in moltissimi curries, nei piatti di riso e nei
pudding in India, Sri Lanka, Giappone e Cina.
In Europa insaporisce purè, besciamelle, ripieni di verdure o pasta
fresca, liquori, bevande calde, sformati di formaggi.
Analogamente al pepe,si grattuggia a fine cottura, meglio se a
fuoco spento.
SESAMO
Dal sapore pieno di una noce, questo seme più che una
semplice spezia è un alimento ricco di vitamina E, di sali minerali, di
proteine e oli molto nutritivi; per questo completa molte diete anche
vegetariane.
Racchiuso in baccelli di piante resistenti (famiglia delle
pedaliaceae) si é diffuso rapidamente nei climi subtropicali di Cina,
Asia orientale, Africa fino al Centro America. È coltivato soprattutto
nei paesi dove la manodopera costa poco, poiché la raccolta é
ancora manuale. La varietà chiara é la più diffusa: nella cucina
indiana per i curries o per la pasta di sesamo (a base di semi
tostati, o tahina mediorientale). In medio oriente si usa per pani,
dolci e biscotti e se ne ricava un olio alimentare leggero utile per
friggere o marinare molti piatti come il tempura giapponese.
Usi in cucina
L'impiego del sesamo in cucina é una sana abitudine
alimentare. Suggerimenti: guarnire con semi interi le insalate o le
verdure in padella, passarvi le polpette, decorarvi pani fatti in casa
o croccanti per bambini e utilizzare il gomasio (preparato
giapponese di sesamo tostato) al posto del sale in tavola.
ZAFFERANO
Dai pistilli rossi del fiore di crocus sativus, pianta floreale delle
iridacee,si ricava lo zafferano, in arabo sahafarn, asfar, giallo.
Questa preziosa spezia (sono necessari più di 150.000 fiori per 1
kg di prodotto) si trova più comunemente in bustine,nelle quali
possono venire miscelate parti diverse dal fiore.
Usi in cucina
Molto diffuso in Iran per il riso e il pollo al vapore, in Francia
nella nota bouillabaisse, in Spagna nella paella e in Iitalia nel risotto
alla milanese. Gli abbinamenti possono essere di ogni genere, dalle
carni bianche, al pesce, ai crostacei, ai gelati o alle salse delicate.
E' bene aggiungerlo a metà cottura per non perdere la parte volatile
dell'aroma. Sono sufficienti pochi filamenti per insaporire un piatto.
Una confezione da 1 gr è utile infatti per preparare una ventina di
risotti. Prima dell'uso reidratare alcuni filamenti (una ventina a
porzione) in acqua tiepida o latte caldo per 20 minuti.
VANIGLIA
Preziosa eredità delle civiltà precolombiane come il cioccolato,
la vaniglia (vanilla fragrans o planifolia) é un'orchidea, della quale si
utilizza il frutto essiccato, un carnoso baccello verde. Cresce nei
climi tropicali, è molto delicata e ha tempi lunghi di maturazione. Il
suo valore varia in base alla lunghezza, alla carnosità delle bacche
ed al contenuto in vaniglina, principio attivo che sprigiona il
caratteristico bouquet di aromi.
Usi in cucina
Aromatizza creme, budini, gelati,dolci al cucchiaio, caramelle.
Si abbina a spezie dolci come la cannella e lo zafferano. Costituisce
un' ingrediente insolito per pasta fresca, verdure, pesce o carni
bianche. Riposta nel vaso dello zucchero conferisce un piacevole
profumo. Per l'utilizzo ammorbidire le bacche incise per lungo per
almeno mezzora in poco latte tiepido.
CURRY
Sebbene esista una pianta chiamata curry, le cui foglie
argentate e sottili sono chiamate kari puhlia utilizzate nella cucina
indiana e cingalese, per curry si intende una miscela di spezie, che
varia a seconda del piatto al quale si abbina. Il curry è riconducibile
alla filosofia indiana, presente nei testi in sanscrito di oltre tremila
anni fa, che lega indissolubilmente la preparazione ed il significato
delle spezie alla vita e alla salute.
I curries possono combinare decine di spezie diverse, fresche,
essiccate, macinate o intere, a seconda dei colori, della loro
intensità di sapore.
Usi in cucina
Suggerimenti: preparare da se il proprio curry, conservarlo per
un tempo limitato per evitare che perda la sua caratteristica,
insaporire soffriggendo la polvere di curry in olio caldo insieme a
cipolla, scalogno o altri ingredienti prima di aggiungervi carne,
verdura, pesce o legumi
CUMINO
Regina della cucina asiatica, che caratterizza moltissimi
curries, questa piccola pianta selvatica e delicata dai fiori bianco
rossastri a ombrello cresce spontanea nella valle del Nilo, in Egitto,
cullandosi nel clima molto caldo. Tuttavia i suoi semi sono coltivati
in tutto il mediterraneo orientale, in Argentina, Asia occidentale,
Turchestan, Sri Lanka ed Arabia. Presente nella maggior parte
delle ricette culinarie e mediche dei romani e del medioevo, in
erboristeria si usa ancora per estrarne un'olio essenziale dal potere
digestivo analogo al finocchio.
Usi in cucina
Una leggera tostatura impartita ai semi in una padella senza
condimento esalta l'aroma ed il sapore del cumino, che ha un'ottima
affinità culinaria con il pepe, il coriandolo ed il peperoncino.
Molto diverso dal cumino dei prati o kummel (carvi),diffuso nei
paesi nordici; ha sapore più carico e deciso ed è ricco nelle
marinate, negli stufati, nei curries, nelle salse e, intero, per il
confezionamento di alcuni formaggi.
CURCUMA
La curcuma ama il sole, il caldo e l'umido e regala bei fiori
rosa. È una canna della famiglia delle zinziberacee simile allo
zenzero. Cresce in Asia meridionale ed in molte regioni tropicali ma
la sua terra madre é l'India. Qui coincide con l'identità del territorio e
del suo popolo.
Trionfa nei piatti e nelle miscele di curry. E' considerata pianta
della
fertilità, spezia della fortuna ed è parte di molti rituali sociali e
religiosi.
Grazie alla curcumina, sostanza attiva e colorante, é utilizzata
in medicina ayurvedica ed in fitoterapia come medicamento dalle
molteplici proprietà (vitaminiche, antiossidanti, analgesiche).
Usi in cucina
In cucina se ne usano i rizomi; le radici estratte dalla terra,
vengono
bollite, pulite, essicate e poi macinate. E' una spezia dal sapore
deciso, che punge nel gusto, molto differente dallo zafferano con il
quale viene spesso erroneamente confusa
Si impreziosisce nella cottura lenta e si scioglie facilmente nei
grassi. E' prevalentemente utilizzata nella cucina indiana,
bengalese e cingalese
I migliori abbinamenti sono con uova, legumi, verdurem riso,
pesce e molluschi.
CHILI
Questa pianta originaria del Messico si è diffusa facilmente in
moltissime parti del mondo e per il 95% è coltivata e utilizzata
localmente. Esistono moltissime varietà di peperoncini con gradi di
piccantezza diversi in base al contenuto di capsicina nei semi.
Tra i più delicati con grado 0-1 la paprica dolce, tra i piu
piccanti con intensità 10 il chili habanero.
Manifesta interessanti proprietà analgesiche, antiossidanti,
rubefacenti, stimolanti, circolatorie e digestive.
Usi in cucina
Tra le cucine più celeberrime a base di chili quella creola,
messicana, thailandese, indiana, spagnola e quella del sud d'Italia.
Per riso, pasta, carni e fagioli, salse e zuppe, pesce, pizze, fino a
insoliti gelati e cioccolate.
Inserire il peperoncino a inizio cottura in modo che piano
piano rilasci il suo sapore caratteristico; saltarlo a fuoco vivo in olio.
CORIANDOLO
Il coriandolo, dal greco kordiandrum, che fa bene all'uomo, e
sativum, che può essere coltivato,è una pianta delicata, che
profuma di agrumi, pungente e dolce. Ha origine in medio oriente
ma, purchè al sole, si acclimata bene in molti luoghi. Per le sue
foglie larghe e dentellate ricorda il prezzemolo (c'è chi lo chiama
“prezzemolo cinese”), per i suoi fiori piatti e chiari il finocchio, per i
suoi semi piccoli e rotondi, color sabbia, il pepe.
Usi in cucina
Si utilizzano i semi interi, meno piccanti delle foglie, meglio se
pestati al mortaio e tostati leggermente. La polvere è molto delicata,
può essere utilizzata in notevoli quantità, a cucchiai, per bilanciare
altre spezie che si dosano a cucchiaini da caffè. Insieme ad aglio,
peperoncino, chiodo di garofano e cumino si adatta perfettamente a
piatti di carne e zuppe di verdura e da vivacità ai piatti di pesce.
CHIODI DI GAROFANO
Dai paradisi delle Molucche (Indonesia) ha origine il chiodo di
garofano, il bocciolo del fiore di maestosi alberi tropicali. Il lavoro di
selezione delle gemme, prima della schiusa del fiore, è ancora
totalmente manuale; spesso ai coltivatori viene pagato un prezzo
molto basso, considerato che per una tonnellata di spezia sono
necessari da 10 a 20 milioni di chiodi. Al chiodo di garofano sono
riconosciute proprietà analgesiche e disinfettanti, grazie
all'eugenolo, olio essenziale contenuto nel germoglio, doti
aromatizzanti per profumi, fragranze e oli balsamici.
In indonesia viene utilizzato per fare delle particolari sigarette
(kerek)
Usi in cucina
Ottimo per carni in umido, sformati, prosciutti, frutta cotta,
salse (es. worchester), pane speziato, brodo di carne, marinate,
dolci e budini, vin brulè. L'aroma del chiodo di garofano è talmente
spiccato che rischia di sovrastare altri sapori. È allora opportuno
toglierlo a fine cottura, picchettando una cipolla nel caso di brodi,
zuppe o stufati o immergendo e poi estraendo dal piatto un
sacchettino di garza con al massimo 1 o 2 chiodi per preparazione.
ZENZERO
Delle sue canne eleganti, dalle foglie allungate e fiori tropicali
gialli e porpora, si utilizza la radice nodosa, dall'aroma piccante e
pungente. Lo zenzero ha origine in Cina, dove già 3000 anni fa ne
erano note le doti benefiche, corroboranti e digestive.
Per l'interesse economico, alimentare e fitoterapico, lo zenzero
è coltivato in molti paesi come l'Indonesia (più grande produttore),
la Cina, l'Africa occidentale, i Caraibi, la Giamaica, la Nigeria e
l'Australia.
Usi in cucina
Lo zenzero rappresenta un' esempio di incontro tra occidente
e oriente; mentre in Europa viene utilizzato essiccato o in polvere,
per dolci (pan di zenzero), confetture, canditi o bevande (gingerale,
gingerbeer, ginger soda), nelle cucine orientali è molto apprezzato
fresco. Principe nella cucina cinese ed indonesiana, abbinato al
peperoncino e all'aglio; nelle salse giapponesi per il pesce crudo. In
India caratterizza i chutneys e le zuppe di dahl (lenticchie).
Lo zenzero ha un aroma dominante, gradevole e rinfrescante.
Ottimale è non eccedere nelle quantità ed aggiungerlo a metà
cottura, grattugiandolo fresco o dalla radice intera essiccata.
SENAPE
La senape è una pianta erbacea montana molto diffusa allo
stato spontaneo in Europa e in India che appartiene alla famiglia
delle crocifere, i cui semi o frutti, piccole sfere brillanti, possono
avere colore rosso scuro (più piccoli e aromatici) o bianco (più
tondeggianti e pungenti), a seconda delle varietà. Tali semi hanno
una particolarità: pestati, a contatto con l'acqua o con un liquido
acidulo, attivano un enzima che sprigiona una piena esplosione
pungente caratteristica.
Usi in cucina
Viene impiegata nelle mostarde (come essenza),mentre in
grani è più diffusa nelle insalate o in cottura in olio caldo, per
ravvivare le verdure. In alcune regioni dell'India e Bengala, dai semi
macinati di senape si ottiene un olio saporito che viene utilizzato
per cucinare. Si abbina a cereali, formaggi freschi o pietanze a
base di verdura.
CARDAMOMO
E' una pianta perenne (zinziberacea come curcuma e zenzero)
che sviluppa una canna affusolata, sottile ed elegante come le sue
origini: le foreste pluviali indiane del ghats occidentale e dello Sri
Lanka. Nei baccelli di colore bruno verde striato si trovano numerosi
semini che sprigionano un caratteristico aroma fresco, pungente,
tra il limone e l'eucalipto. I semi sono colti uno ad uno, prima che si
schiudano a maturazione. La resa di coltivazione è minima; per
questo è annoverato tra le spezie più preziose. Per i suoi accenti
afrodisiaci e per il suo passato essenziale in profumi ed unguenti è
anche definito “regina delle spezie”. In India e Sri Lanka celebri
sono i piatti a base di riso per le festività come il pilau e il biriani, i
curries e il garam masala. Spesso s'accompagna a mandorle,
zafferano e ad altre spezie dolci. Gli arabi ne insaporiscono il caffè,
mentre in nord europa i sottaceti.
Usi in cucina
Aprire i baccelli (l'involucro ha sapore sgradevole) e pestarne i
semini; inserirlo a inizio cottura, in modo che sprigioni lentamente la
sua essenza. Il cardamomo aiuta la digestione, rinfresca i cibi
grassi, insaporisce verdure dolci, tè, creme e gelati, frutta al forno,
liquori, pesce bollito, riso e pollami. Rinomato nelle lenticchie
all'indiana.
PEPE
Il pepe, dal sanscrito pippali, bacca, è una liana che si sviluppa
lungo tutta la linea dell'equatore per arrampicamento e non
necessita di grandi cure; la raccolta delle bacche, non ancora
mature, richiede un' attività molto faticosa. Nulla o quasi è cambiato
per chi lo coltiva, mentre lo sono oggi le restrizioni e i vincoli imposti
dal commercio internazionale che fanno sì che il prezzo che come
consumatori paghiamo per il pepe, sia circa il 1000 per cento più
alto di quello che riceve in media il produttore.
Il pepe nero, il più piccante, è la droga aromatica rappresentata dai
frutti essiccati, ricavati da lunghe infruttescenze a spiga, rossi a
maturità e, una volta secchi, neri.
Il pepe bianco corrisponde ad una fase successiva: le bacche più
grosse vengono messe a macerare in acqua per separarne
l'involucro esterno. I semi chiari essiccati vengono venduti a prezzi
superiori rispetto a quelli del pepe nero. La Cina è grande
estimatrice di questo tipo di pepe, che ha sapore meno acuto di
quello nero e si sposa meglio ai sapori agrodolci, ai fondi di cottura
chiari, ai gusti più delicati come soufflè, maionesi e insalate
Usi in cucina
Il pepe andrebbe aggiunto a fine cottura, meglio se a fuoco
spento e se macinato o pestato al mortaio al momento dell'utilizzo.