L’olio extravergine di oliva e la salute
Negli ultimi anni l’interesse del mondo scientifico per le olive, così come per l’olio extravergine di
oliva, è notevolmente aumentato, soprattutto per la presenza di composti minori, i cosiddetti
phytochemicals, che svolgono importanti attività all’interno dell’organismo umano e
contribuiscono a salvaguardare la salute delle popolazioni che consumano abitualmente questi
prodotti.
L’olio extravergine di oliva è un prodotto naturale particolarmente ricco in acidi grassi
monoinsaturi (M.U.F.A. ovvero: Monoinsaturated Fatty Acids ), principalmente l’acido oleico (con
un solo doppio legame) che conferisce all’olio una maggiore stabilità rispetto agli altri oli vegetali
dove più elevata è la quota di acidi grassi polinsaturi. L’acido oleico è un componente essenziale
delle membrane cellulari che può sostituire progressivamente gli acidi grassi polinsaturi (essi
sono caratterizzati dalla presenza di due o più doppi legami per questo facilmente esposti al
rischio di danno ossidativo, da parte di agenti quali : aria, luce, calore, metalli contaminanti),
possono essere dannosi per l’organismo, perché nel tempo, favoriscono la produzione di radicali
liberi, causando effetti collaterali pericolosi per l’organismo umano come l’invecchiamento
cellulare, tumori, aterosclerosi , malattie infiammatorie e azione protettiva nelle patologie
cardiovascolari.
Gli acidi grassi polinsaturi, hanno un significato biologico molto importante, poiché non possono
essere sintetizzati dall’organismo, debbono venire forniti giornalmente con la dieta e l’olio di oliva
costituisce una buona fonte alimentare di questi acidi grassi essenziali.
Le membrane cellulari, sono particolarmente ricche in acido oleico, che conferisce una ottima
fluidità e la perossidazione lipidica risulta rallentata.
Ci sono molti studi che dimostrano l’efficacia dell’olio extravergine d’oliva nel modificare le
strutture delle membrane cellulari e nella riduzione delle modificazioni ossidative.
Nella frazione insaponificabile dell’olio extravergine d’oliva ci sono:
1) molecole antiossidanti, come l’α-tocoferolo, il coenzima Q, composti fenolici e vitamine
liposolubili: A, D, E, K che sono importantissimi nel contrastare gli effetti tossici dei prodotti residui
del metabolismo dell’ossigeno, essi contribuiscono a prevenire la formazione di radicali liberi negli
stadi precoci, quindi proteggono la cellula dall’ossidazione.
Essi sono considerati grassi “buoni” in quanto favoriscono la sostituzione del colesterolo LDL,
presente nel sangue, con colesterolo HDL, che non rappresenta una fonte di pericolo per
l’organismo.
2) flavotenoidi (sottofamiglia di polifenoli che conferiscono proprietà nutraceutiche e sensoriali
dell’ olio extravergine d’oliva, hanno proprietà antiossidante).
3) secoridoidi (riducono l’aggregazione piastrinica nel sangue, hanno effetto antitrombotico e
preventivo contro l’arteriosclerosi).
Nel settembre del 2005 la prestigiosa rivista Nature pubblica una scoperta di chimici di
Philadelphia.
4) oleocantale, scoperta dai chimici di Philadelphia e pubblicato nel settembre del 2005 dalla
prestigiosa rivista Nature nella quale si evince
che agirebbe proprio come i comuni antinfiammatori non steroidei, inibendo le
ciclossigenasi(COX), un enzima che svolge un ruolo cardine nei meccanismi infiammatori. Queste
sostanze, comunque sono state rinvenute solo nell’olio spremuto a freddo.
Piccole quantità consumate regolarmente e associate ad altri alimenti della dieta mediterranea
possono aiutare a spiegare i benefici dell’olio extravergine di oliva nell’alimentazione.
L’utilizzo dello stesso, contribuisce a rendere ragione di alcuni degli effetti della dieta
mediterranea su diverse patologie, tra cui la stessa obesità che molti riconoscono come una
componente infiammatoria nella loro origine.
Altri studi hanno dimostrato che individui che abitualmente utilizzano olio extravergine d’oliva
hanno valori minori di markers di infiammazione (proteina C reattiva e interleuchina 6).
Lo studio HALE, ha valutato un totale di 3496 persone residenti in 10 paesi europei, nati tra il 1900
e il 1980 esaminati tra il 1988 e il 1991 e rivalutati dopo 5-10 anni.
Le analisi di questi dati concludevano che gli individui di età compresa tra 70 e 90 anni che
seguivano una dieta mediterranea avevano una riduzione della mortalità superiore al 50% per
malattie cardiovascolari e tumori.
Una dieta mediterranea ricca di olio d’oliva sembra conferire una certa protezione nei confronti
del cancro al seno. Lo ha verificato uno studio condotto in Spagna in quasi 4300 donne
ultrasessantenni, divise in tre gruppi. Alle donne sono stati prescritti diversi schemi alimentari per
un periodo medio di quasi cinque anni. Dopo 50 anni dalla prima osservazione fatta da Ancel Keys
oggi esistono evidenze che confermano gli effettivi benefici della dieta mediterranea
L’uso dell’olio extravergine d’oliva la sua adeguata diffusione sono importanti per la prevenzione
delle malattie croniche associate all’invecchiamento grazie ai suoi effetti antiossidanti e agli effetti
antinfiammatori. Non solo l’olio extra vergine, anche le foglie d’olivo sono
preziose per la salute. Contengono, infatti, una nuova possibile arma di contrasto
all’Alzheimer, la più comune forma di demenza senile grazie a delle ricerche
che hanno riscontrato la presenza del polifenolo “oleuropeina”.
Anche per la cottura, e soprattutto per la frittura, è molto importante la scelta del grasso da
impiegare in quanto non deve decomporsi per effetto del calore. Una buona scelta è l’olio
extravergine d’oliva per la sua termoresistenza .
Uno studio spagnolo potrebbe rivoluzionare la valutazione ipersalutista e anti-calorica riservata a tutti i cibi
fritti. Il segreto sta nell'extravergine d'oliva. Qualche caloria in più, molte sostanze cancerogene in meno. Il
risultato della ricerca è sorprendente: alcune verdure mantengono le loro proprietà non bollite, ma fritte:
proprio questo tipo di cottura produce una maggiore quantità di acido oleico e componenti antiossidanti
che aiutano a prevenire, nel lungo periodo, il cancro, il diabete e la perdita della vista. Più viene fritto, più la
qualità nutrizionale dell'alimento potrebbe migliorare.
"La frittura è il metodo che produce i maggiori aumenti associati alla frazione fenolica, il che significa un
miglioramento del processo di cottura", dice la professoressa Cristina Samaniego Sanchez, a capo del
Dipartimento nutrizionale della facoltà di Farmacia a Granada. "Nel corso degli anni, la ricerca ci ha portato
a credere che friggere le verdure è un grande divieto, e le proprietà antiossidanti non contano di fronte alla
paura del grasso. Ora però, non è più così".
I risultati di una serie di esperimenti le danno ragione: i ricercatori hanno cercato di scoprire gli effetti dei
vari metodi di cottura sulla salubrità delle verdure comunemente consumate nella dieta mediterranea
come le patate, i pomodori, la zucca e le melanzane, scoprendo che le patate e anche le altre verdure
mantengono le loro proprietà nutritive di più se fritte nell'olio d'oliva rispetto a quando sono cotte in
acqua. In più le verdure fritte in olio extravergine aumentano le loro capacità antiossidanti, che aiutano a
prevenire diverse malattie.
Friggere, dunque, non è diabolico. Nell'olio d'oliva soprattutto. Se in quantità moderata, la frittura non solo
non nuoce alla salute, e nemmeno alla bilancia, se si seguono alcuni accorgimenti (per ridurre
l’assorbimento dei grassi basta mantenere la temperatura dell’olio vicino ai 180°C e basta friggere un poco
alla volta e ricordarsi di asciugare gli alimenti su carta assorbente), ma addirittura può essere inserita in una
dieta sana ed equilibrata che, insieme al giusto stile di vita, aiuta a prevenire l'insorgere di molte malattie.
Concludendo, bisogna ricordare che un cucchiaio di olio extravergine di oliva ha 108 calorie.
Quindi è bene non sovradosare le insalate o altri piatti.
Diciamo che la dose giornaliera consigliata è:
per le donne tra i 25/30 grammi,
per gli uomini 30/40 grammi.
