PRODUZIONE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
•Lavatura delle olive
•Frangitura con molazze o frangitori a martelli e cilindri
•Gramolatura
•Pressatura o centrifugazione
•Decantazione o II centrifugazione per eliminare l’acqua dell’oliva
•Filtrazione
•Stagionatura
•Olio extra vergine
•Vendita al consumatore
Il metodo produttivo e i materiali di partenza
determinano la differenza fra i due oli.
Nell’extravergine sono migliori le qualità
organolettiche e quelle nutrizionali, in quanto
sono presenti le vitamine A, D, E, K, che
invece mancano quasi del tutto nell'olio
d’oliva.
D’altronde il valore biologico di quest'ultimo
non è nullo in quanto fornisce sostanze
essenziali per l’uomo (cioè alcuni acidi
grassi).
Olio d’oliva
• Trigliceridi (98-99%)
A. oleico
A. linoleico
A. palmitico
• Frazione insaponificabile (0,5-1,4%)
• Idrocarburi (squalene)
• Fitosteroli
• Vitamine liposolubili (β-carotene e tocoferoli)
• Pigmenti (clorofilla, caroteni)
• Polifenoli (oleuropeina)
Valore alimentare dell’olio d’oliva
• Funzione energetica
• Apporto di acidi grassi essenziali
• Assorbimento di vitamine liposolubili
• Acido oleico: digeribilità, stimolo della secrezione
biliare e della produzione di colecistochinina
• Vitamina E e polifenoli: effetto antiossidante
• Aroma molto gradevole
• Stabilità al calore
Oli di semi
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Girasole
Arachide (rettificato per eliminare aflatossine)
Soia (a. grassi essenziali, fitosteroli, lecitine)
Colza (a. erucico)
Sesamo
Mais (germe)
Frumento (germe)
Vinaccioli
Cocco
Palma
acidi grassi saturi
Estrazione a caldo di semi:
•Pulitura del seme
•Macinazione
•Riscaldamento a 150°C
•Estrazione con benzina
•Decantazione e successiva filtrazione di olio e benzina
•Distillazione della benzina dall'olio
•Separazione delle lecitine con acqua
•Eliminazione delle gomme con acido fosforico
•Deacidificazione con soda caustica per togliere gli acidi grassi liberi
•Lavaggio con acqua per eliminare i saponi
•Decolorazione con terre acidificate per estrarre il carotene
•Deodorazione con vapore a 250°C (perdita della Vit. E)
•Neutralizzazione dei saponi con acido citrico
•Filtrazione
•Olio (resa del 98-99%)
