Dipartimento di Sanità Pubblica
Servizio Igiene degli alimenti e della Nutrizione
U.O. Nutrizione
LA CELIACHIA. LA MIA, LA TUA,
LA NOSTRA DIETA
IL MENU’ SCOLASTICO ED IL MENU’
SENZA GLUTINE
SIAN
Servizio Igiene Alimenti
e Nutrizione
U.O. Nutrizione
SCUOLA
Servizio di Igiene
U.O. Nutrizione
Controlli Igienico sanitari
Valutazione dei Menù
Informazione
Formazione
U.O. Nutrizione
Informazione
Formazione
Progetti educativi
LARN
Livelli di Assunzione
Raccomandati di Energia e
Nutrienti per la Popolazione
Italiana
www.sinu.it
www.politicheagricole.it o www.inran.it
Ristorazione A
SCUOLA
Il pasto fornito dalla ristorazione
scolastica è destinato ad una
popolazione sostanzialmente sana
Richieste alternative al
menù scolastico:
?
Variazioni al menù per ragioni legate a
tradizioni culturali o religiose o etiche (
“dieta senza carne”, “dieta senza carne di
maiale”,…)
Esclusione di alimenti per avversioni,
gradimento, …
Variazioni al menù per scelte alimentari (es.:
“dieta vegetariana o simile”)
Dieta leggera, detta “in bianco”
Diete “SPECIALI”:
Dieta per allergia/intolleranza alimentare
(es.: dieta priva di latte e derivati, priva di
uova e derivati, priva di latte e uova, priva di
pesce, priva di cioccolato,…)
Dieta per favismo
Dieta per diabete
Dieta per nefropatie
Dieta per celiachia
…e altre condizioni cliniche organiche
COS'E' IL GLUTINE?
E' un complesso proteico,
presente in alcuni cereali, in cui
la gliadina è la componente
“tossica” per il soggetto con
celiachia
Sostanza responsabile della
forte struttura dell’impasto
durante la panificazione
DOVE TROVIAMO IL GLUTINE?
frumento
orzo
segale
farro
DOVE TROVIAMO IL
GLUTINE?
avena
kamut
spelta
triticale
E quindi in:
pasta di ogni tipo, pasta
ripiena, pane comune e
speciale, pangrattato,
grissini, crackers, pizza,
crusca, malto d’orzo,
birra, dolci,…
DOVE
NON E' CONTENUTO IL GLUTINE:
RISO
MAIS (granoturco)
GRANO SARACENO
MANIOCA
MIGLIO
QUINOA
AMARANTO
ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI
PATATE
GLUTINE
LEGUMI
fagioli,
lenticchie,
ceci, fave,
piselli, soia
FRUTTA e
VERDURA
ALIMENTI
NATURALMENTE PRIVI DI
GLUTINE
CARNE
UOVA
PESCE
LATTE E
DERIVATI
...PURCHE’
NON IMPANATI, INFARINATI,
AGGIUNTI DI FARINA PER
ADDENSARE
QUALI ALIMENTI UTILIZZARE ?
¾ Alimenti NATURALMENTE privi di glutine
¾ Prodotti Notificati (D.L. 111/92) con dicitura
“SENZA GLUTINE”
¾ Alimenti di uso corrente NON contenenti fonti di
glutine (etichettatura)
¾ Prodotti con il marchio Spiga Barrata
¾ Prodotti inseriti nel “Prontuario degli
alimenti del libero commercio” AIC
Ma purtroppo non basta solo
scegliere gli alimenti “giusti”...
CONTAMINAZIONE CROCIATA
tra gli alimenti/preparazioni senza glutine
e quelli con glutine
http://www.ausl.mo.it/dsp/sian.html
