Editrice San Marco

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IL MENU AGLUTINATO
CHE COS’È LA CELIACHIA
La celiachia si manifesta in soggetti geneticamente predisposti, nei quali si
ha la distruzione dei villi intestinali, sede dell’assorbimento delle sostanze
prodotte dalla digestione. Alcuni sintomi della malattia sono: inappetenza,
calo di peso, distensione addominale e diarrea cronica.
L’unica cura possibile, come si è già accennato, consiste in una dieta priva
di glutine, detta appunto aglutinata, che dovrà essere seguita dal paziente
per tutta la vita, senza nessuna, seppur breve, interruzione, pena la ricomparsa della malattia.
Tenendo conto del fatto che, per il celiaco, la cura risiede nella dieta, vediamo che cosa deve escludere e che cosa può consumare nel suo pasto.
I cereali, anche se derivati da manipolazioni di laboratorio (OgM), che andranno eliminati dalla dieta, sia allo stato puro sia come semi-lavorato e
lavorato, sono:
• grano (cereale);
• segale (cereale);
• orzo (cereale);
• avena (cereale);
• farro o spelta (cereale);
• kamut (cereale);
• triticale (cereale).
Fra gli alimenti permessi, secondo le indicazioni della A.I.C. (Associazione
Italiana Celiachia), ricordiamo i seguenti:
• sorgo (pianta erbacea della famiglia delle Graminacee con fiori riuniti tipicamente in pannocchie);
• amaranto (pianta erbacea delle Amarantacee, con gambo grosso, foglie allungate e fiori a spiga, originaria dell’India);
• quinoa (pianta tipica del Perù e del Cile, della famiglia delle Chenopodiacee,
con semi ricchi di proteine);
• teff (graminacea etiope, dalle cariossidi bianche, rosse o viola).
R. Abbondio – M. Felline – I. Pollini - CUCINABILE
CHE COSA PUÒ MANGIARE IL CELIACO
Il riso può essere
liberamente
consumato dai
celiaci in quanto
non contiene
glutine.
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Oltre ai cereali citati, vi sono alimenti che, pur non appartenendo alla stessa gamma merceologica, vengono esclusi nella dieta aglutinata e sono quelli che, per origine botanica o perché lavorati in presenza di glutine (ad esempio dadi da brodo, oppure aromatizzanti in genere, emulsionanti e addensanti), potrebbero far manifestare la malattia.
Il fatto che tale dieta risulti priva di glutine non deve far pensare che essa
sia carente rispetto a una dieta “normale”, anzi, essendo ricca d’altri nutrienti risulta, comunque, equilibrata.
Per quanto si è detto, non potranno, quindi, entrare a far parte di una dieta
aglutinata il pane, la pasta, la pizza, le focacce, i biscotti e quant’altro venga
prodotto con i cereali sopra menzionati, mentre potranno essere liberamente consumati: riso e mais (che sono cereali, ma non contengono glutine), soia,
carne, pesce, verdura, legumi, frutta, latte e uova.
LA COMPOSIZIONE DEL MENU AGLUTINATO
A fronte di quanto si è detto, nel momento in cui si dovrà redigere un menu
aglutinato bisognerà porsi tre obiettivi:
• utilizzare alimenti che già in origine siano privi di glutine;
• impiegare prodotti dietoterapeutici, reperibili in farmacia ma anche
nella grande distribuzione, autorizzati o notificati al Ministero della
Salute, quali farine, pangrattato, pane, biscotti, cracker, pasta, preparato
per pizza, dolci, in genere facilmente identificabili al momento dell’acquisto dalla presenza di una spiga sbarrata posta sulla confezione;
• in caso di dubbi sul prodotto, si può consultare il Prontuario degli alimenti
del commercio, redatto annualmente dall’Associazione Italiana Celiachia, che
riporta tutti i prodotti presenti sul mercato alimentare i quali, in seguito
a certificazione degli stessi produttori, risultano essere privi di glutine.
In ogni caso, una volta acquistati gli alimenti aglutinati, bisognerà fare attenzione al trasporto e alla successiva manipolazione, che dovranno avvenire in ambienti privi di glutine e senza la commistione con alimenti che lo
contengano.
R. Abbondio – M. Felline – I. Pollini - CUCINABILE
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LA CELIACHIA
In medicina si è provveduto alla distinzione di quattro tipi di celiachia:
a) tipica, che compare nei bambini nel corso dei primi mesi successivi allo
svezzamento;
b) atipica, la cui comparsa avviene in età adulta; esclude la sintomatologia tipica ma si presenta con manifestazioni come, ad esempio, bassa statura, anemia
isolata, ritardo puberale;
c) silente, che viene diagnosticata occasionalmente in soggetti che non presentano però la classica sintomatologia;
d) potenziale o latente, che viene riscontrata tramite esami sierologici in soggetti che pur presentano i villi intestinali intatti; questi sono ammalati potenziali
che devono essere tenuti sotto costante controllo medico.
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