ISTITUTO PROFESSIONALE per i SERVIZI
ALBERGHIERI e della RISTORAZIONE
LUIGI CARNACINA
PROGRAMMA SVOLTO
ANNO SCOLASTICO 2013/2014
Sede di BARDOLINO
Classe:
V A TECNICO DEI SERVIZI RISTORATIVI
Docente:
PASTORI MARIA LETIZIA
Disciplina:
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
Descrizione:
COMPLETAMENTO SUI PRINCIPI NUTRITIVI E LA COTTURADEGLI ALIMENTI
DIETOLOGIA
Lo stato di nutrizione. La massa grassa e la massa magra. Il peso desiderabile e l’indice di massa
corporea. L’energia degli alimenti. Misurazione del fabbisogno energetico:calorimetria diretta e
indiretta. Bilancio energetico. Il fabbisogno energetico. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta
nell’età evolutiva:generalità. La dieta nell’età prescolare e scolare, nell’adolescenza, in corso di
gravidanza e allattamento, nella terza età. Le linee guida per una sana alimentazione italiana, la
piramide della dieta mediterranea. La dieta in condizioni patologiche: celiachia, malattie
cardiovascolari, diabete mellito e iperuricemia. Alimentazione e rischio tumorale. Allergie e
intolleranze alimentari.
IGIENE
La qualità di un alimento. Fattori tossici naturali: micotossine e ammine vasoattive. Residui tossici
attribuibili all’attività umana. Contaminazione fisica. Caratteri di batteri, virus, funghi (lieviti e muffe).
Fattori di crescita dei microrganismi. Tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, tossinfezione da C.
botulino, da Stafilococco aureo. Epatite virale A. Cenni alle infestazioni.
Argomenti per il mese di maggio:
La sicurezza alimentare in Europa. Il piano HACCP.
CONSERVAZIONE
Gli scopi della conservazione. Cause di alterazione degli alimenti. Classificazione dei metodi di
conservazione. Metodi fisici di conservazione: basse temperature, alte temperature, sottrazione di
acqua, irradiazione, modificazioni dell’atmosfera. Metodi chimici e biologici. Additivi.
Data
Firma Docente
Data
Firma Rappresentante/i degli
studenti
Data
Firma Rappresentante/i degli
studenti
MR0704.5 – Programma svolto - Rev.00 del 01/07/13
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