Istituto di Istruzione Professionale dei Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità
Alberghiera Tortoli
Programma svolto di Scienza e Cultura dell’Alimentazione
Anno scolastico 2015/2016
Classi: III C cucina
Ore settimanali: quattro
Docente: Usai Delia
Libro di testo: “Scienza e Cultura dell’ Alimentazione” di A. Machado
Introduzione allo studio dei principi di alimentazione: importanza dell’educazione alimentare per
la salute – differenza concettuale tra alimentazione e nutrizione – definizione di alimento
Alimentazione e ristorazione: classificazione degli alimenti – macronutrienti e micronutrienti –
principali funzioni dei principi nutritivi - fabbisogno energetico totale giornaliero – ripartizione
calorica di una dieta equilibrata – la tabella di composizione degli alimenti - calcolo calorico e
nutrizionale di un alimento e di un piatto - i gruppi di alimenti dell’INRAN – modelli alimentari – la
dieta mediterranea – la doppia piramide - frodi alimentari - le certificazioni agroalimentari –
prodotti alimentari certificati della Sardegna
Cereali e derivati: aspetti storici dei cereali – struttura generale del chicco di un cereale –
caratteristiche nutritive.
Il frumento - struttura e composizione del chicco di grano – tipi di sfarinati del frumento – sistemi
di produzione e caratteristiche nutritive del pane – sistemi di produzione e caratteristiche nutritive
della pasta – sistemi di lavorazione, tipi merceologici e caratteristiche nutritive del riso – prodotti e
caratteristiche nutritive del mais – cereali minori
Latte e derivati: composizione del latte – sistemi di risanamento e tipi di latte commerciali – tipi di
latte modificato – valore nutritivo del latte – sistema di produzione dello yogurt – valore nutritivo
dello yogurt – sistema di produzione dei formaggi – classificazione merceologica dei formaggi –
valore nutritivo del formaggio – difetti e alterazioni del formaggio
La carne: il tessuto muscolare, connettivo e adiposo – le fasi della macellazione del bovino –
caratteristiche merceologiche della carne – rigor mortis e frollatura – le frattaglie – valore nutritivo
della carne – sicurezza e qualità della carne – malattie causate da un eccessivo consumo di carne
I prodotti ittici: aspetti generali – etichettatura – classificazione e valore nutritivo dei pesci –
classificazione e valore nutritivo dei molluschi – classificazione e valore nutritivo dei crostacei – gli
echinodermi
Tortoli 25/05/2016
La docente
Usai Delia
