CONTENUTI E OBIETTIVI DISCIPLINARI 3^Pasticceria
Standard minimi in termini di competenze, conoscenze e abilità
COMPETENZE
CONOSCENZE
ABILITA’
Predisporre menù coerenti con il
contesto e le esigenze della clientela
Funzione nutrizionale dei principi
nutritivi
Distinguere la funzione nutrizionale
dei principi nutritivi
Principi di alimentazione equilibrata
Concetto di alimentazione come
espressione della cultura, delle
tradizioni e della storia locale e
tradizionale
Utilizzare l’alimentazione come
strumento per il benessere della
persona
Individuare i prodotti tipici di un
territorio
Applicare le normative vigenti,
nazionali e internazionali, in fatto di
sicurezza, trasparenza e tracciabilità
dei prodotti.
Caratteristiche merceologiche,
chimico-fisiche e nutrizionali di
alimenti di origine animale e
vegetale
Criteri di qualità degli alimenti di
origine animale e vegetale,
tracciabilità e sicurezza alimentare
Individuare le caratteristiche
merceologiche, chimico fisiche e
nutrizionali di alimenti di origine
animale e vegetale
Riconoscere la qualità di alimenti di
origine animale e vegetale dal punto
di vista nutrizionale, merceologico e
organolettico
Contenuti
TITOLO
CONTENUTI
MODULO 1
CULTURA ALIMENTARE
Unità didattica 1
Classificazione degli alimenti
Le tabelle di composizione degli alimenti
Esempio di calcolo calorico-nutrizionale
F.E. totale giornaliero e formulazione di una dieta equilibrata
Linee guida dell’INRAN.
Cibi di qualità e filiera alimentare.
Frodi alimentari
MODULO 2
LE UOVA
Unità didattica 1
Struttura e composizione.
Classificazione merceologica ed etichettatura.
Valutazione della freschezza delle uova
Valore nutritivo delle uova
Frodi
MODULO 3
IL LATTE
Unità didattica 1
Composizione del latte
Sistemi di risanamento e tipi di latte commerciali
Tipi di latte modificato
Valore nutritivo del latte
Frodi
MODULO 4
CEREALI E DERIVATI
Unità didattica 1
Struttura generale del chicco di un cereale
Frumento: struttura e composizione, tipi di sfarinati
Prodotti da forno lievitati
MODULO 5
OLI E SOSTANZE GRASSE
Unità didattica 1
OLIO D’OLIVA E OLI DI SEMI
Produzione e caratteristiche merceologiche
Valore nutritivo
Frodi
Unità didattica 2
GRASSI VEGETALI E ANIMALI
Produzione e caratteristiche merceologiche
Valore nutritivo
Frodi
COMPRESENZA ANALISI E CONTROLLI CHIMICI DEGLI ALIMENTI
TITOLO
CONTENUTI
Principali gruppi funzionali della chimica organica.
MODULO 1
INTRODUZIONE ALLA
CHIMICA ORGANICA
Significato e struttura chimica di α-amminoacido.
Principali α-amminoacidi naturali e caratteristiche strutturali.
MODULO 2
Reazione di condensazione tra α-amminoacidi con formazione di
AMMINOACIDI E
peptidi e proteine.
PROTEINE
Significato e struttura del legame peptidico.
Strutture delle proteine.
Denaturazione proteica.
MODULO 3
GRASSI E OLI
MODULO 4
CARBOIDRATI
MODULO 5
VITAMINE E SPEZIE
Caratteristiche strutturali e chimiche di grassi animali e grassi
vegetali.
Acidi Grassi Saturi e Insaturi e loro caratteristiche chimico-fisico.
Trigliceridi.
Fosfolipi.
Reazione di β-ossidazione e formazione dei grassi saturi.
Definizione di Carboidrati.
Classificazione dei carboidrati.
Caratteristiche strutturali e chimiche dei carboidrati.
Formazione e struttura dei principali disaccaridi.
Classificazione e caratteristiche chimiche dei polisaccaridi.
Reazione di reazione di Maillard
Cenni sulla classificazione delle vitamine.
Cenni strutturali e funzioni delle spezie.
ESPERIENZE DI LABORATORIO
