Programma alimenti IV sala

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Programma alimenti IV sala
TITOLO
Cereali e derivati
CONTENUTI
Cereali.
Frumento e composizione del chicco .
Sfarinati di frumento.
Il pane e la panificazione.
Valore nutritivo del pane.
La pasta.
Produzione della pasta secca.
Pasta fresca e paste speciali.
Valore nutritivo della pasta.
Il riso.
Varie tipologie di riso.
Valore nutritivo del riso.
Cereali e derivati
Cereali.
Frumento e composizione del chicco .
Sfarinati di frumento.
Il pane e la panificazione.
Valore nutritivo del pane.
La pasta.
Produzione della pasta secca.
Pasta fresca e paste speciali.
Valore nutritivo della pasta.
Il riso.
Varie tipologie di riso.
Valore nutritivo del riso.
Carne, pesci e uova
Carne e tessuti che la compongono
(muscolare, connettivo e adiposo).
Colore, sapore e aroma della carne.
La macellazione.
Rigidità cadaverica e frollatura.
Classificazione merceologica.
Frattaglie.
Valore nutritivo delle varie tipologie di
carne e frattaglie.
Prodotti di salumeria.
Prodotti ittici.
PERIODO DI
REALIZZAZIONE
Stato di freschezza.
Valore nutritivo.
Molluschi e crostacei.
Struttura e composizione delle uova.
Tracciabilità delle uova.
Categorie di uova.
Valutazione della freschezza delle
uova.
Valore nutritivo.
Principali frodi a carico dei differenti
alimenti presenti nel gruppo.
Conservazione degli alimenti
Cause dell’alterazione e della
trasformazione degli alimenti.
Metodi fisici di conservazione.
Metodi chimici di conservazione.
Metodi chimico-fisici e biologici di
conservazione.
Cottura degli alimenti
Vantaggi e svantaggi legati alla
cottura.
Modificazioni da cottura a carico dei
principi nutritivi.
Modificazioni a carico delle proteine.
Modificazioni a carico dei glucidi.
Modificazioni a carico dei lipidi.
Perdite di vitamine e Sali minerali.
Formazione di sostanze dannose.
Inattivazione di sostanze dannose.
Principi nutritivi
Chimica dei glucidi, protidi e lipidi.
Metabolismo dei glucidi, protidi e
lipidi e principali vie metaboliche.
Aspetti nutrizionali e fabbisogno nella
dieta di glucidi, protidi e lipidi.
Proprietà e funzioni delle vitamine e
dei Sali minerali.
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