Programmazione
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ISTITUTO PROFESSIONALE PER L’INDUSTRIA L’ARTIGIANATO CLASSE III B Enogastronomico a. s. 2016 – 2017 Prof. R.S. Verona PIANO DI LAVORO SCIENZA DEGLI ALIMENTI CONTENUTI Il lavoro da svolgere durante l’anno sarà suddiviso in moduli e questi in unità didattiche: MODULO 1 – INTRODUZIONE ALLA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE (settembre – ottobre) Conoscenze • Storia della gastronomia e dell’alimentazione • I principi alimentari • Metabolismo • Popolazione e alimentazione • Problematiche legate agli eccessi e carenze alimentari Abilità • Saper utilizzare un linguaggio specifico • Distinguere la differenza fra nutrizione e alimentazione • Riconoscere i principi alimentari • Interpretare i grafici relativi alla dinamica delle popolazioni in funzione della disponibilità alimentare MODULO 2 – ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE (novembre) Conoscenze • Classificazione degli alimenti • Fabbisogno energetico totale giornaliero • Criteri per costruire una dieta equilibrata • I gruppi alimentari dell’INRAN • Modelli alimentari • Frodi alimentari Abilità • Saper utilizzare un linguaggio specifico • Calcolare il fabbisogno totale giornaliero di un individuo e predisporre una dieta equilibrata • Riconoscere il significato di certificazione e distinguere le frodi alimentari MODULO 3 – CEREALI E DERIVATI, TUBERII (dicembre) Conoscenze • Frumento • Pane • Pasta • Riso • Mais • Cereali minori • Tuberi Abilità • Saper utilizzare un linguaggio specifico • Descrivere i vari tipi di sfarinati che si ottengono dal frumento • Descrivere le fasi di produzione del pane e della pasta • Descrivere le fasi di lavorazione del riso e il suo valore nutritivo • Descrivere le fasi di lavorazione del Mais e il suo valore nutritivo • Indicare le caratteristiche merceologiche dei cereali minori, dei tuberi e il loro valore nutritivo • Calcolare il valore calorico e nutrizionale interpretando il valore nutritivo dei cereali e dei tuberi MODULO 4 – ORTAGGI E FRUTTA gennaio) Conoscenze • Classificazione degli ortaggi e valore nutritivo • Frutta • Conservazione della frutta Abilità • Saper utilizzare un linguaggio specifico • Riconoscere un ortaggio e un frutto • Descrivere le caratteristiche merceologiche e nutrizionali Distinguere i vari tipi di conservazione della frutta in particolare marmellate e confetture. MODULO 5 – LEGUMI, SPEZIE, ERBE AROMATICHE E FUNGHI (febbraio) Conoscenze • Legumi • Spezie • Erbe aromatiche • Funghi e tartufi Abilità • Saper utilizzare un linguaggio specifico • Conoscere il valore nutritivo dei legumi in genere • Riconoscere i principali fattori antinutrizionali dei legumi • Saper preparare i germogli dei legumi • Conoscere le caratteristiche merceologiche e nutrizionali delle spezie aromatiche • Descrivere le caratteristiche nutritive dei funghi e delle muffe MODULO 6 – LATTE E DERIVATI (marzo - aprile) Conoscenze • Latte: composizione, risanamento e valore nutritivo • Yogurt: sistemi di produzione e valore nutritivo • Formaggi: sistemi di produzione, classificazione e valore nutritivo Abilità • Saper utilizzare un linguaggio specifico • Distinguere e classificare i prodotti lattiero – caseari • Descrivere le fasi del risanamento di latte e derivati • Valutare aspetti positivi e negativi legati al consumo del latte e derivati • Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale dei latticini • Riconoscere le possibili frodi alimentari MODULO 7 – CARNI, PESCI, UOVA (maggio - giugno) Conoscenze • Carne: fasi della macellazione, frollatura, valore nutritivo • Salumi: preparazione, impiego di additivi • Prodotti ittici: pesci, molluschi, crostacei • Uova: struttura e composizione, classificazione merceologica, valore Abilità • Saper utilizzare un linguaggio specifico • Descrivere le fasi della macellazione • Valutare gli aspetti positivi e negativi legati all’uso di carne, salumi, prodotti ittici e uova • Riconoscere la freschezza di carne, prodotti ittici e uova • Distinguere i molluschi dai crostacei • Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale interpretando il valore nutritivo degli alimenti • Riconoscere le possibili frodi alimentari • GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE ORALE DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI • • Obiettivi verificati Conoscenze Indicatori Conoscenza dei contenuti e linguaggio specifico Scarso Punteggi Frammentario Sufficiente Buono ottimo 0-1 2-2,5 3 4 5 0-1 1-1,5 2 2,5 3 0-1 0,5 1 1,5 2 Comprensione degli argomenti trattati Capacità di collegamenti intradisciplinari Capacità Chiarezza e completezza dell’esposizione orale Uso appropriato della terminologia specifica Riflessione sui contenuti Competenze Applicazione delle conoscenze a problematiche concrete • • • GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE SCRITTA DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI • Obiettivi verificati Punteggi Indicatori scarse frammentarie sufficienti buono ottime 0-1 1,5 2 2,5 3 0-1 1,5-2 2,5-3 3,5 4 0,5 1 1,5 2-2,5 3 Congruenza della traccia Competenze Correttezza applicativa Conoscenze Conoscenza contenuti Capacità rielaborativa Capacità Uso del linguaggio e terminologia
