ISTITUTO PROFESSIONALE PER L’INDUSTRIA L’ARTIGIANATO
CLASSE III B Enogastronomico
a. s. 2016 – 2017 Prof. R.S. Verona
PIANO DI LAVORO
SCIENZA DEGLI ALIMENTI
CONTENUTI
Il lavoro da svolgere durante l’anno sarà suddiviso in moduli e questi in unità didattiche:
MODULO 1 – INTRODUZIONE ALLA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE (settembre – ottobre)
Conoscenze
• Storia della gastronomia e dell’alimentazione
• I principi alimentari
• Metabolismo
• Popolazione e alimentazione
• Problematiche legate agli eccessi e carenze alimentari
Abilità
• Saper utilizzare un linguaggio specifico
• Distinguere la differenza fra nutrizione e alimentazione
• Riconoscere i principi alimentari
• Interpretare i grafici relativi alla dinamica delle popolazioni in funzione della disponibilità
alimentare
MODULO 2 – ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE (novembre)
Conoscenze
• Classificazione degli alimenti
• Fabbisogno energetico totale giornaliero
• Criteri per costruire una dieta equilibrata
• I gruppi alimentari dell’INRAN
• Modelli alimentari
• Frodi alimentari
Abilità
• Saper utilizzare un linguaggio specifico
• Calcolare il fabbisogno totale giornaliero di un individuo e predisporre una dieta equilibrata
• Riconoscere il significato di certificazione e distinguere le frodi alimentari
MODULO 3 – CEREALI E DERIVATI, TUBERII (dicembre)
Conoscenze
• Frumento
• Pane
• Pasta
• Riso
• Mais
• Cereali minori
• Tuberi
Abilità
• Saper utilizzare un linguaggio specifico
• Descrivere i vari tipi di sfarinati che si ottengono dal frumento
• Descrivere le fasi di produzione del pane e della pasta
• Descrivere le fasi di lavorazione del riso e il suo valore nutritivo
• Descrivere le fasi di lavorazione del Mais e il suo valore nutritivo
• Indicare le caratteristiche merceologiche dei cereali minori, dei tuberi e il loro valore
nutritivo
• Calcolare il valore calorico e nutrizionale interpretando il valore nutritivo dei cereali e dei
tuberi
MODULO 4 – ORTAGGI E FRUTTA gennaio)
Conoscenze
• Classificazione degli ortaggi e valore nutritivo
• Frutta
• Conservazione della frutta
Abilità
• Saper utilizzare un linguaggio specifico
• Riconoscere un ortaggio e un frutto
• Descrivere le caratteristiche merceologiche e nutrizionali
Distinguere i vari tipi di conservazione della frutta in particolare marmellate e confetture.
MODULO 5 – LEGUMI, SPEZIE, ERBE AROMATICHE E FUNGHI (febbraio)
Conoscenze
• Legumi
• Spezie
• Erbe aromatiche
• Funghi e tartufi
Abilità
• Saper utilizzare un linguaggio specifico
• Conoscere il valore nutritivo dei legumi in genere
• Riconoscere i principali fattori antinutrizionali dei legumi
• Saper preparare i germogli dei legumi
• Conoscere le caratteristiche merceologiche e nutrizionali delle spezie aromatiche
• Descrivere le caratteristiche nutritive dei funghi e delle muffe
MODULO 6 – LATTE E DERIVATI (marzo - aprile)
Conoscenze
• Latte: composizione, risanamento e valore nutritivo
• Yogurt: sistemi di produzione e valore nutritivo
• Formaggi: sistemi di produzione, classificazione e valore nutritivo
Abilità
• Saper utilizzare un linguaggio specifico
• Distinguere e classificare i prodotti lattiero – caseari
• Descrivere le fasi del risanamento di latte e derivati
• Valutare aspetti positivi e negativi legati al consumo del latte e derivati
• Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale dei latticini
• Riconoscere le possibili frodi alimentari
MODULO 7 – CARNI, PESCI, UOVA (maggio - giugno)
Conoscenze
• Carne: fasi della macellazione, frollatura, valore nutritivo
• Salumi: preparazione, impiego di additivi
• Prodotti ittici: pesci, molluschi, crostacei
• Uova: struttura e composizione, classificazione merceologica, valore
Abilità
• Saper utilizzare un linguaggio specifico
• Descrivere le fasi della macellazione
• Valutare gli aspetti positivi e negativi legati all’uso di carne, salumi, prodotti ittici e uova
• Riconoscere la freschezza di carne, prodotti ittici e uova
• Distinguere i molluschi dai crostacei
• Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale interpretando il valore nutritivo degli alimenti
• Riconoscere le possibili frodi alimentari
• GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE ORALE DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI
•
•
Obiettivi verificati
Conoscenze
Indicatori
Conoscenza dei contenuti e linguaggio specifico
Scarso
Punteggi
Frammentario Sufficiente
Buono
ottimo
0-1
2-2,5
3
4
5
0-1
1-1,5
2
2,5
3
0-1
0,5
1
1,5
2
Comprensione degli argomenti trattati
Capacità di collegamenti intradisciplinari
Capacità
Chiarezza e completezza dell’esposizione orale
Uso appropriato della terminologia specifica
Riflessione sui contenuti
Competenze
Applicazione delle conoscenze a problematiche concrete
•
•
• GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE SCRITTA DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI
•
Obiettivi verificati
Punteggi
Indicatori
scarse
frammentarie
sufficienti
buono
ottime
0-1
1,5
2
2,5
3
0-1
1,5-2
2,5-3
3,5
4
0,5
1
1,5
2-2,5
3
Congruenza della traccia
Competenze
Correttezza applicativa
Conoscenze
Conoscenza contenuti
Capacità rielaborativa
Capacità
Uso del linguaggio e terminologia
