3ªAcc - I.P.S.A.R. "Tortolì"
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Istituto di Istruzione Professionale dei Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera Tortoli Programma svolto di Scienza e Cultura dell’Alimentazione Anno scolastico 2015/2016 Classi: III Accoglienza Turistica Ore settimanali: quattro Docente: Usai Delia Libro di testo: “Scienza e Cultura dell’ Alimentazione” di A. Machado Introduzione allo studio dei principi di alimentazione: importanza dell’educazione alimentare per la salute – differenza concettuale tra alimentazione e nutrizione – definizione di alimento Alimentazione e ristorazione: classificazione degli alimenti – macronutrienti e micronutrienti – principali funzioni dei principi nutritivi - fabbisogno energetico totale giornaliero – ripartizione calorica di una dieta equilibrata – la tabella di composizione degli alimenti - calcolo calorico e nutrizionale di un alimento e di un piatto - i gruppi di alimenti dell’INRAN – modelli alimentari – la dieta mediterranea – la doppia piramide - frodi alimentari - le certificazioni agroalimentari – prodotti alimentari certificati della Sardegna Cereali e derivati: aspetti storici dei cereali – struttura generale del chicco di un cereale – caratteristiche nutritive. Il frumento - struttura e composizione del chicco di grano – tipi di sfarinati del frumento – sistemi di produzione e caratteristiche nutritive del pane – sistemi di produzione e caratteristiche nutritive della pasta – sistemi di lavorazione, tipi merceologici e caratteristiche nutritive del riso – prodotti e caratteristiche nutritive del mais – cereali minori Latte e derivati: composizione del latte – sistemi di risanamento e tipi di latte commerciali – tipi di latte modificato – valore nutritivo del latte – sistema di produzione dello yogurt – valore nutritivo dello yogurt – sistema di produzione dei formaggi – classificazione merceologica dei formaggi – valore nutritivo del formaggio – difetti e alterazioni del formaggio La carne: il tessuto muscolare, connettivo e adiposo – le fasi della macellazione del bovino – caratteristiche merceologiche della carne – rigor mortis e frollatura – le frattaglie – valore nutritivo della carne – sicurezza e qualità della carne – malattie causate da un eccessivo consumo di carne I prodotti ittici: aspetti generali – etichettatura – classificazione e valore nutritivo dei pesci – classificazione e valore nutritivo dei molluschi – classificazione e valore nutritivo dei crostacei – gli echinodermi Tortoli 25/05/2016 La docente Usai Delia
