ISTITUTO STATALE D’ISTRUZIONE SUPERIORE
PETROCCHI – PALOMBARA SABINA
Insegnante : Prof.ssa Donatella LAGANA`
Classe 3^A
Indirizzo Enogastronomia
A.S. 2015/2016
PROGRAMMA SVOLTO E CRITERI DIDATTICI SEGUITI
CRITERI DIDATTICI
La valutazione degli alunni scaturisce da un congruo numero di verifiche mediante tests
strutturati e semi-strutturati, verifiche orali che fanno riferimento ai criteri di valutazione
adottati nell’ambito del P.O.F. e tengono conto dei seguenti punti: 1) situazione di partenza;
2) interesse; 3) partecipazione; 4) puntualità nell’esecuzione dei compiti assegnati;5)
perseveranza nell’impegno; 6) comportamento; 7) capacità di acquisizione di un linguaggio
specifico e di un proprio metodo di studio; 8) abilità acquisite rispetto al livello di partenza
ed al raggiungimento degli obiettivi concordati sulla base dello stile cognitivo dell’alunno e
dei suoi ritmi di apprendimento.
ARGOMENTI CHE SONO STATI TRATTATI NELL’ANNO SCOLASTICO 2015/2016
MODULO 1:
SCIENZA E CULTURA DELL’ ALIMENTAZIONE ( cenni)
MODULO 2:
ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE:
• U. D. 1
Elementi di dietetica: aspetti generali (composizione chimica dell’organismo
umano – i principi nutritivi) – funzione degli alimenti – i 5 ed i 7 gruppi
alimentari – le linee guida dell’INRAN – le tabelle LARN –
Piramide Alimentare.
Modelli di
• U. D. 2
Le tabelle di composizione degli alimenti: utilizzo ed interpretazione –
calcolo calorico nutrizionale – peso ideale - formulazione di una dieta
equilibrata – esempi di dieta (normocalorica, ipocalorica, ipercalorica) –
dieta mediterranea- dieta vegetariana-valutazione nutrizionale di un piatto a
“prima vista” – alimenti e loro certificazioni- le frodi – alimenti OGM.
MODULO 3
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE:
• U. D. 1
Cereali e derivati, tuberi: aspetti generali – il frumento (composizione e
valore
nutritivo – gli sfarinati di frumento – macinazione) – il pane
(ingredienti – panificazione –valore nutritivo- conservazione) – prodotti
sostitutivi del pane (grissini – cracker – fette biscottate) – la pasta alimentare
(ingredienti – pastificazione – valore nutritivo) – il riso (lavorazione del riso –
valore nutritivo) – il mais – cereali minori (cenni).
• U. D. 2
I prodotti ortofrutticoli: gli ortaggi (valore nutritivo – la cottura) – la frutta
(valore nutritivo) – frutta farinosa (castagna) – frutta oleosa – la
conservazione dei prodotti ortofrutticoli.
•
U. D. 3
I legumi: aspetti generali – composizione chimica e valore nutritivo –
la cottura – la conservazione dei legumi. Spezie, erbe aromatiche e funghi
(cenni).
Approfondimenti: l’agricoltura biologica.
MODULO 4
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE:
• U. D. 1
Il latte : aspetti generali – composizione chimica e valore nutritivo –
tecnologia di produzione e tipologie di latte – trattamenti di risanamento –
latti modificati – latti fermentati – lo yogurt.
• U. D. 2
I formaggi: aspetti generali – tecnologie di produzione – classificazione –
formaggi particolari (formaggi erborinati – formaggi a pasta filata – formaggi
fusi – mascarpone—difetti e alterazioni – valore nutritivo – formaggi D.O.P.La ricotta: tecnologia di produzione e valore nutritivo.
• U. D. 3
La carne: aspetti generali – la macellazione – la rigidità cadaverica – la
frollatura - caratteristiche nutritive della carne – la cottura della carne - la
conservazione della carne – la classificazione della carne (cenni) – frattaglie.
I
prodotti
di
salumeria:
caratteristiche
nutritive
dei
salumi
–
approfondimenti: gli estratti di carne ed i dadi per brodo – la carne di
struzzo – la sindrome della “mucca pazza” (BSE) – sicurezza e qualità: ruolo
della tracciabilità- Prodotti di salumeria DOP e IGP .
• U. D. 4
I prodotti ittici: i pesci (aspetti generali - valore nutritivo e cottura) – i
molluschi (valore nutritivo e cottura) – i crostacei (valore nutritivo e cottura)
– valutazione della freschezza dei prodotti ittici – la conservazione dei
prodotti ittici – la frodi nei prodotti ittici.
• U. D. 5
Le uova: aspetti generali – struttura e composizione - tracciabilità –
classificazione merceologica – valutazione della freschezza delle uova –
l’invecchiamento delle uova – la conservazione delle uova – caratteristiche
nutritive – la cottura delle uova – approfondimenti: preconcetti legati al
consumo delle uova – consigli pratici nel consumo delle uova.
MODULO 5 GRASSI E DOLCI:
• U. D. 1
Oli e grassi: l’olio di oliva (aspetti generali- classificazione dell’olio di
oliva) – gli oli DOP - oli dietetici.
Margarina e grassi idrogenati (valore nutritivo). La panna : tecnologia di
produzione e valore nutritivo.
Il burro: tecnologia di produzione e valore nutritivo.
• U. D. 2
Dolcificanti e prodotti dolciari: lo zucchero (caratteristiche nutritive )– il
miele (valore nutritivo )
Approfondimenti: cacao (caratteristiche nutrizionali)
Alunni
Prof.ssa Donatella LAGANA`
