CONTENUTI E OBIETTIVI DISCIPLINARI 5^sala e vendita 4.a
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CONTENUTI E OBIETTIVI DISCIPLINARI 5^sala e vendita 4.a Standard minimi in termini di competenze, conoscenze e abilità ABILITA’ COMPETENZE CONOSCENZE Predisporre menù coerenti con il Nuove tendenze di filiera dei prodotti Individuare le nuove tendenze della contesto e le esigenze della clientela, alimentari filiera alimentare anche in relazione a specifiche necessità dietologiche Dieta razionale ed equilibrata nelle Individuare le caratteristiche varie condizioni fisiologiche e nelle organolettiche, merceologiche e Applicare le normative vigenti, principali patologie nutrizionali dei nuovi prodotti nazionali e internazionali, in fatto di Allergie, intolleranze alimentari e alimentari sicurezza, trasparenza e tracciabilità malattie correlate all’alimentazione dei prodotti Formulare menù funzionali alle Fattori di rischio di tossinfezioni esigenze fisiologiche o patologiche Certificazioni di qualità e HACCP della clientela Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti 4.b Contenuti TITOLO CONTENUTI MODULO 1 Unità didattica 1 NUOVE TENDENZE DI INNOVAZIONE NEI PROCESSI DI CONSERVAZIONE FILIERA Mild technologies innovative: microfiltrazione, riscaldamento ohmico, pascalizzazione, ultrasuoni, campi elettrici pulsati MODULO 2 Unità didattica 1 NUOVI PRODOTTI NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI ALIMENTARI Generalità Alimenti integrali Alimenti alleggeriti o “light” Alimenti arricchiti Alimenti destinati ad un’alimentazione particolare Alimenti funzionali Integratori alimentari Alimenti geneticamente modificati Alimenti biologici Alimenti di gamma Additivi alimentari MODULO 3 Unità didattica 1 IL RISCHIO E LA CONTAMINAZIONE CHIMICO-FISICA SICUREZZA NELLA Aspetti generali FILIERA ALIMENTARE Contaminazioni fisiche: corpi estranei e radiazioni Contaminazioni chimiche: zoofarmaci, fitofarmaci, metalli pesanti, micotossine. Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi Fattori antinutrizionali Unità didattica 2 CONTAMINAZIONE BIOLOGICA Le malattie trasmesse dagli alimenti I prioni I virus I batteri I fattori ambientali e la crescita microbica Tossinfezioni alimentari I funghi microscopici Le parassitosi Unità didattica 3 IL SISTEMA HACCP E LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA’ Filiera e sicurezza alimentare in Europa Igiene degli alimenti Il manuale di autocontrollo e HACCP Il controllo ufficiale degli alimenti Le frodi alimentari Le certificazioni di qualità MODULO 4 LA DIETA IN Unità didattica 1 CONDIZIONI ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E LARN FISIOLOGICHE Generalità Bioenergetica Valutazione dello stato di nutrizione LARN e dieta equilibrata Linee guida per una sana alimentazione italiana Unità didattica 2 ALIMENTAZIONE NELLE DIVERSE CONDIZIONI FISIOLOGICHE E TIPOLOGIE DIETETICHE Generalità Alimentazione nella ristorazione collettiva Stili alimentari e tipologie dietetiche MODULO 5 LA DIETA NELLE Unità didattica 1 PRINCIPALI DIETE IN CONDIZIONI PATOLOGICHE PATOLOGIE La dieta nelle malattie cardiovascolari La dieta nelle malattie metaboliche Allergie e intolleranze alimentari. Alimentazione e tumori Alcol etilico e alcolemia MODULO 6 CONSUETUDINI Unità didattica 1 ALIMENTARI NELLE CIBO E RELIGIONI GRANDI RELIGIONI Il valore simbolico degli alimenti nelle grandi fedi religiose Le regole alimentari nella tradizione ebraica, nel Cristianesimo, nell’Islam e nell’Induismo
