CONTENUTI E OBIETTIVI DISCIPLINARI 5^sala e vendita
4.a Standard minimi in termini di competenze, conoscenze e abilità
ABILITA’
COMPETENZE
CONOSCENZE
Predisporre menù coerenti con il
Nuove tendenze di filiera dei prodotti Individuare le nuove tendenze della
contesto e le esigenze della clientela, alimentari
filiera alimentare
anche in relazione a specifiche
necessità dietologiche
Dieta razionale ed equilibrata nelle
Individuare le caratteristiche
varie condizioni fisiologiche e nelle
organolettiche, merceologiche e
Applicare le normative vigenti,
principali patologie
nutrizionali dei nuovi prodotti
nazionali e internazionali, in fatto di
Allergie, intolleranze alimentari e
alimentari
sicurezza, trasparenza e tracciabilità
malattie correlate all’alimentazione
dei prodotti
Formulare menù funzionali alle
Fattori di rischio di tossinfezioni
esigenze fisiologiche o patologiche
Certificazioni di qualità e HACCP
della clientela
Prevenire e gestire i rischi di
tossinfezione connessi alla
manipolazione degli alimenti
4.b Contenuti
TITOLO
CONTENUTI
MODULO 1
Unità didattica 1
NUOVE TENDENZE DI
INNOVAZIONE NEI PROCESSI DI CONSERVAZIONE
FILIERA
Mild technologies innovative: microfiltrazione, riscaldamento ohmico,
pascalizzazione, ultrasuoni, campi elettrici pulsati
MODULO 2
Unità didattica 1
NUOVI PRODOTTI
NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI
ALIMENTARI
Generalità
Alimenti integrali
Alimenti alleggeriti o “light”
Alimenti arricchiti
Alimenti destinati ad un’alimentazione particolare
Alimenti funzionali
Integratori alimentari
Alimenti geneticamente modificati
Alimenti biologici
Alimenti di gamma
Additivi alimentari
MODULO 3
Unità didattica 1
IL RISCHIO E LA
CONTAMINAZIONE CHIMICO-FISICA
SICUREZZA NELLA
Aspetti generali
FILIERA ALIMENTARE Contaminazioni fisiche: corpi estranei e radiazioni
Contaminazioni chimiche: zoofarmaci, fitofarmaci, metalli pesanti, micotossine.
Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi
Fattori antinutrizionali
Unità didattica 2
CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
Le malattie trasmesse dagli alimenti
I prioni
I virus
I batteri
I fattori ambientali e la crescita microbica
Tossinfezioni alimentari
I funghi microscopici
Le parassitosi
Unità didattica 3
IL SISTEMA HACCP E LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA’
Filiera e sicurezza alimentare in Europa
Igiene degli alimenti
Il manuale di autocontrollo e HACCP
Il controllo ufficiale degli alimenti
Le frodi alimentari
Le certificazioni di qualità
MODULO 4
LA DIETA IN
Unità didattica 1
CONDIZIONI
ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E LARN
FISIOLOGICHE
Generalità
Bioenergetica
Valutazione dello stato di nutrizione
LARN e dieta equilibrata
Linee guida per una sana alimentazione italiana
Unità didattica 2
ALIMENTAZIONE NELLE DIVERSE CONDIZIONI FISIOLOGICHE E
TIPOLOGIE DIETETICHE
Generalità
Alimentazione nella ristorazione collettiva
Stili alimentari e tipologie dietetiche
MODULO 5
LA DIETA NELLE
Unità didattica 1
PRINCIPALI
DIETE IN CONDIZIONI PATOLOGICHE
PATOLOGIE
La dieta nelle malattie cardiovascolari
La dieta nelle malattie metaboliche
Allergie e intolleranze alimentari.
Alimentazione e tumori
Alcol etilico e alcolemia
MODULO 6
CONSUETUDINI
Unità didattica 1
ALIMENTARI NELLE
CIBO E RELIGIONI
GRANDI RELIGIONI
Il valore simbolico degli alimenti nelle grandi fedi religiose
Le regole alimentari nella tradizione ebraica, nel Cristianesimo, nell’Islam e
nell’Induismo
