5 pA ALI
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CONTENUTI E OBIETTIVI DISCIPLINARI 5^PASTICCERIA Standard minimi in termini di competenze, conoscenze e abilità COMPETENZE ABILITA’ CONOSCENZE Predisporre menù coerenti con il Nuove tendenze di filiera dei prodotti contesto e le esigenze della clientela, alimentari anche in relazione a specifiche necessità dietologiche Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle Applicare le normative vigenti, principali patologie nazionali e internazionali, in fatto di Allergie, intolleranze alimentari e sicurezza, trasparenza e tracciabilità malattie correlate all’alimentazione dei prodotti Fattori di rischio di tossinfezioni Certificazioni di qualità e HACCP Individuare le nuove tendenze della filiera alimentare Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari Formulare menù funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti Contenuti TITOLO CONTENUTI MODULO 1 NUOVE TENDENZE DI FILIERA Unità didattica 1 INNOVAZIONE NEI PROCESSI DI CONSERVAZIONE Mild technologies innovative: microfiltrazione, riscaldamento ohmico, pascalizzazione, ultrasuoni, campi elettrici pulsati MODULO 2 NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI Unità didattica 1 NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI Generalità Alimenti integrali Alimenti alleggeriti o “light” Alimenti arricchiti Alimenti destinati ad un’alimentazione particolare Alimenti funzionali Alimenti integrali Integratori alimentari Alimenti geneticamente modificati Alimenti biologici Nutraceutica Alimenti di gamma Additivi alimentari MODULO 3 IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE Unità didattica 1 CONTAMINAZIONE CHIMICO-FISICA Aspetti generali Contaminazioni fisiche: corpi estranei e radiazioni Contaminazioni chimiche: zoofarmaci, fitofarmaci, metalli pesanti, micotossine. Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi Fattori antinutrizionali Unità didattica 2 CONTAMINAZIONE BIOLOGICA Le malattie trasmesse dagli alimenti I prioni I virus I batteri I fattori ambientali e la crescita microbica Tossinfezioni alimentari I funghi microscopici Le parassitosi Unità didattica 3 IL SISTEMA HACCP E LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA’ Filiera e sicurezza alimentare in Europa Igiene degli alimenti Il manuale di autocontrollo e HACCP Il controllo ufficiale degli alimenti Le frodi alimentari Le certificazioni di qualità MODULO 4 LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE Unità didattica 1 ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E LARN Generalità Bioenergetica Valutazione dello stato di nutrizione LARN e dieta equilibrata Linee guida per una sana alimentazione italiana Unità didattica 2 ALIMENTAZIONE NELLE DIVERSE CONDIZIONI FISIOLOGICHE E TIPOLOGIE DIETETICHE Generalità Alimentazione nella ristorazione collettiva Stili alimentari e tipologie dietetiche MODULO 5 LA DIETA NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE Unità didattica 1 DIETE IN CONDIZIONI PATOLOGICHE La dieta nelle malattie cardiovascolari La dieta nelle malattie metaboliche Allergie e intolleranze alimentari. Alimentazione e tumori Alcol etilico e alcolemia MODULO 6 CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI Unità didattica 1 CIBO E RELIGIONI Il valore simbolico degli alimenti nelle grandi fedi religiose Le regole alimentari nella tradizione ebraica, nel Cristianesimo, nell’Islam e nell’Induismo
