CONTENUTI E OBIETTIVI DISCIPLINARI 5^PASTICCERIA
Standard minimi in termini di competenze, conoscenze e abilità
COMPETENZE
ABILITA’
CONOSCENZE
Predisporre menù coerenti con il
Nuove tendenze di filiera dei prodotti
contesto e le esigenze della clientela, alimentari
anche in relazione a specifiche
necessità dietologiche
Dieta razionale ed equilibrata nelle
varie condizioni fisiologiche e nelle
Applicare le normative vigenti,
principali patologie
nazionali e internazionali, in fatto di Allergie, intolleranze alimentari e
sicurezza, trasparenza e tracciabilità malattie correlate all’alimentazione
dei prodotti
Fattori di rischio di tossinfezioni
Certificazioni di qualità e HACCP
Individuare le nuove tendenze della
filiera alimentare
Individuare le caratteristiche
organolettiche, merceologiche e
nutrizionali dei nuovi prodotti
alimentari
Formulare menù funzionali alle
esigenze fisiologiche o patologiche
della clientela
Prevenire e gestire i rischi di
tossinfezione connessi alla
manipolazione degli alimenti
Contenuti
TITOLO
CONTENUTI
MODULO 1
NUOVE TENDENZE DI
FILIERA
Unità didattica 1
INNOVAZIONE NEI PROCESSI DI CONSERVAZIONE
Mild technologies innovative: microfiltrazione, riscaldamento
ohmico, pascalizzazione, ultrasuoni, campi elettrici pulsati
MODULO 2
NUOVI PRODOTTI
ALIMENTARI
Unità didattica 1
NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI
Generalità
Alimenti integrali
Alimenti alleggeriti o “light”
Alimenti arricchiti
Alimenti destinati ad un’alimentazione particolare
Alimenti funzionali
Alimenti integrali
Integratori alimentari
Alimenti geneticamente modificati
Alimenti biologici
Nutraceutica
Alimenti di gamma
Additivi alimentari
MODULO 3
IL RISCHIO E LA
SICUREZZA NELLA
FILIERA ALIMENTARE
Unità didattica 1
CONTAMINAZIONE CHIMICO-FISICA
Aspetti generali
Contaminazioni fisiche: corpi estranei e radiazioni
Contaminazioni chimiche: zoofarmaci, fitofarmaci, metalli pesanti,
micotossine.
Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi
Fattori antinutrizionali
Unità didattica 2
CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
Le malattie trasmesse dagli alimenti
I prioni
I virus
I batteri
I fattori ambientali e la crescita microbica
Tossinfezioni alimentari
I funghi microscopici
Le parassitosi
Unità didattica 3
IL SISTEMA HACCP E LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA’
Filiera e sicurezza alimentare in Europa
Igiene degli alimenti
Il manuale di autocontrollo e HACCP
Il controllo ufficiale degli alimenti
Le frodi alimentari
Le certificazioni di qualità
MODULO 4
LA DIETA IN CONDIZIONI
FISIOLOGICHE
Unità didattica 1
ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E LARN
Generalità
Bioenergetica
Valutazione dello stato di nutrizione
LARN e dieta equilibrata
Linee guida per una sana alimentazione italiana
Unità didattica 2
ALIMENTAZIONE NELLE DIVERSE CONDIZIONI
FISIOLOGICHE E TIPOLOGIE DIETETICHE
Generalità
Alimentazione nella ristorazione collettiva
Stili alimentari e tipologie dietetiche
MODULO 5
LA DIETA NELLE
PRINCIPALI PATOLOGIE
Unità didattica 1
DIETE IN CONDIZIONI PATOLOGICHE
La dieta nelle malattie cardiovascolari
La dieta nelle malattie metaboliche
Allergie e intolleranze alimentari.
Alimentazione e tumori
Alcol etilico e alcolemia
MODULO 6
CONSUETUDINI
ALIMENTARI NELLE
GRANDI RELIGIONI
Unità didattica 1
CIBO E RELIGIONI
Il valore simbolico degli alimenti nelle grandi fedi religiose
Le regole alimentari nella tradizione ebraica, nel Cristianesimo,
nell’Islam e nell’Induismo
