Corso di Formazione
2014
CORSO HACCP DALLA NORMATIVA
ALL’APPLICAZIONE PRATICA
Associazione Biologi
Piemonte
Dr.ssa Franca Di Giovanni
BIOLEADER srl
Rete Biolab
I PUNTI DELLA TRATTAZIONE
La contaminazione
MICROBIOLOGICA, CHIMICA E
FISICA
degli alimenti
I contaminanti sono sostanze non aggiunte
intenzionalmente agli alimenti, la cui presenza può
derivare dall’ ambiente, dalla coltivazione e/o dal
processo produttivo. La presenza del contaminante può
influire negativamente sulla qualità dell’alimento ed anche
in alcuni casi implicare un rischio per la salute
Il termine contaminazione indica la presenza di un
pericolo nell’alimento. I fattori di contaminazione sono
molteplici e possono essere genericamente classificati in
3 categorie
BIOLOGICI
CHIMICI
FISICI
I contaminanti FISICI
Gli agenti fisici (corpi estranei) sono rappresentati da
materiali o frammenti di materie indesiderabili, che
possono accidentalmente andare a contaminare il
prodotto, in una delle fasi di lavorazione, trasformazione,
trasporto dello stesso.
Principali contaminanti FISICI
o
o
o
o
o
o
Vetro, plastica dura
Frammenti di legno e plastica derivanti dagli imballi
Guarnizioni
Pezzi di metallo
Graffette
Pezzi di guanti
Stuzzicadenti
I contaminanti chimici
I contaminanti chimici sono sostanze tossiche di origine
industriale o ambientale (organoalogenati, nitrati, metalli
pesanti) o prodotti tossici naturali (micotossine e tossine
di origine vegetale e animale) che possono contaminare
l’alimento.
I rischi relativi alla contaminazione da parte di sostanze
chimiche sono funzione della dose tollerabile. Alcune di
queste sostanze possono accumularsi nell’organismo
per cui la dose tollerabile deve essere tale da non
provocare alcun effetto secondario significativo nel
tempo
I contaminanti chimici
Tossicità acuta: Si definisce tossicità acuta l’effetto tossico che una
sostanza esercita su un organismo nel corso di un’unica somministrazione
o, al massimo, nel corso di varie somministrazioni che si ripetono nel breve
periodo.
Tossicità cronica: La tossicità cronica esprime qualsiasi effetto tossico che
una sostanza può provocare su un organismo a seguito di esposizione per
periodi di tempo molto prolungati. La continua esposizione può causare
l’insorgenza di forme tumorali (effetto cancerogeno), o anomalie della
funzione riproduttiva, con conseguenti forme di sterilità, insorgenza di
malformazioni nel feto (effetto teratogeno della sostanza tossica). Vi può
anche essere un’interferenza con i processi di gametogenesi, con i quali si
formano le cellule riproduttive, o comparsa di mutazioni (effetto mutageno
della sostanza tossica).
o
o
o
o
o
Principali contaminanti chimici
Agrofarmaci (Pesticidi, Prodotti Fitosanitari)
Metalli,
Farmaci utilizzati in zootecnia
Prodotti per la pulizia e disinfezione,
Contaminanti chimici naturali
I contaminanti chimici
Agrofarmaci
I prodotti fitosanitari naturali o di sintesi, anche denominati “agrofarmaci”,
“antiparassitari” o dall’inglese, “pesticidi” sono impiegati nel mondo
agricolo per evitare il danneggiamento o la mancata produzione
ortofrutticola o la produzione di scarsa qualità.
I contaminanti chimici
Agrofarmaci
Queste specialità sono diversificate a seconda della funzione:
fungicidi o anticrittogamici, se agiscono contro funghi
insetticidi e acaricidi, se agiscono contro gli insetti
erbicidi o diserbanti, se agiscono contro le erbe infestanti
nematocidi, se agiscono contro i nematodi presenti nel terreno
fumiganti, se servono alla disinfestazione del terreno
fitoregolatori, se regolano la crescita
I contaminanti chimici
Agrofarmaci
I prodotti fitosanitari entrano a far parte di un formulato agronomico
costituito da uno o più principi attivi miscelati; i prodotti fitosanitari si
possono suddividere inoltre in base alla classe chimica, ad
esempio: ditiocarbammati, organofosforati, piretroidi.
Nei prodotti ortofrutticoli immessi sul mercato la concentrazione di
questi composti deve essere inferiore al Limite Massimo Residuo
consentito dalla normativa vigente, per LMR si intende proprio la
concentrazione massima del residuo di un fitofarmaco autorizzato
nei o sui prodotti alimentari o mangimi per animali.
I contaminanti chimici
Metalli
Metalli quali l’arsenico, il cadmio, il piombo e il mercurio sono composti
chimici che si trovano in natura. Possono essere presenti a
concentrazioni diverse nell’ambiente, ad esempio nel terreno, nell’acqua
e nell’atmosfera. Possono anche trovarsi nei prodotti alimentari sotto
forma di residui derivanti dalla loro presenza nell’ambiente in
conseguenza di attività agricole o industriali, gas di scarico di autoveicoli
o contaminazione durante la lavorazione o la conservazione degli
alimenti.
L’esposizione delle persone a questi metalli può avvenire attraverso
l’ambiente o attraverso l’ingestione di cibi o acqua contaminati. Il loro
accumulo nell’organismo può produrre effetti nocivi nel corso del tempo.
I contaminanti chimici
Metalli
Metalli quali l’arsenico, il cadmio, il piombo e il mercurio sono composti
chimici che si trovano in natura. Possono essere presenti a
concentrazioni diverse nell’ambiente, ad esempio nel terreno, nell’acqua
e nell’atmosfera. Possono anche trovarsi nei prodotti alimentari sotto
forma di residui derivanti dalla loro presenza nell’ambiente in
conseguenza di attività agricole o industriali, gas di scarico di autoveicoli
o contaminazione durante la lavorazione o la conservazione degli
alimenti.
L’esposizione delle persone a questi metalli può avvenire attraverso
l’ambiente o attraverso l’ingestione di cibi o acqua contaminati. Il loro
accumulo nell’organismo può produrre effetti nocivi nel corso del tempo.
Principali Contaminanti chimici
naturali
o
o
o
Tossine del pesce,
Tossine fungine,
Micotossine.
I contaminanti chimici
Micotossine
Esse sono tra le sostanze tossiche naturali più diffuse negli alimenti,
e rappresentano un importante problema che può minare la
salubrità degli alimenti e pertanto la sicurezza alimentare.
Le micotossine sono prodotti naturali altamente tossici
(cancerogeni) prodotti dal metabolismo secondario di alcune specie
di funghi che si possono sviluppare sulla pianta e sulle derrate di
origine vegetale immagazzinate.
I contaminanti chimici
Micotossine
Le principali micotossine sono:
Aflatossine B1, G1, B2, G2 (cereali, semi oleaginosi, spezie, frutta
fresca e secca)
Aflatossina M1 (latte e derivati)
Ocratossina A (cereali, spezie, cacao, caffè, carni suine ed avicole,
vino, birra)
Zearalenone (mais)
Fusariotossine: Deossinivalenolo, T-2, HT-2 (grano)
Fumonisine (mais)
Patulina (succhi di mele, pere, carote, pomodori)
I contaminanti chimici
Micotossine
Gli alimenti soggetti alla contaminazione da muffe produttrici di
micotossine sono i prodotti vegetali, in particolare:
Cereali (frumento,mais, orzo avena, segale, ecc.)
Semi oleaginosi (arachidi, girasole, ecc.)
Frutta e verdura (uva, mele, pere, carote, pomodori ecc)
Frutta secca ed essiccata (mandorle, noci, nocciole, fichi, secchi,
ecc)
Caffè
Cacao
Spezie (peperoncino, pepe, mostarda, zenzero ecc)
I contaminanti chimici
Micotossine
I quantitativi di micotossine presenti nelle materie prime non vengono ridotti
significativamente dai principali processi tecnologici di lavorazione degli
alimenti, ne consegue che anche i prodotti derivati dagli alimenti sopra citati
sono suscettibili di contaminazione da micotossine.
Lo sviluppo delle muffe e dei loro metaboliti tossici sulle derrate alimentari può
verificarsi sia in campo, prima del raccolto, sia in seguito a condizioni
ambientali sfavorevoli (eccessiva umidità e temperature elevate od
infestazione da insetti); possono inoltre concorrere sia pratiche colturali
inadeguate (mancanza di rotazione delle colture, un improprio sistema di
irrigazione, un eccessivo/insufficiente utilizzo di pesticidi) sia in seguito al
raccolto, durante il trasporto o lo stoccaggio a causa di scorrette pratiche di
conservazione delle derrate alimentari.
I contaminanti biologici
Gli agenti biologici sono batteri, virus, funghi, elminti
etc. che possono contaminare inavvertitamente la
materia prima alimentare o moltiplicarsi all’interno
della stessa.
I microrganismi sono organismi viventi,
microscopici, unicellulari. Alcuni microrganismi
hanno una struttura cellulare eucariotica (alghe,
protozoi, miceti).
I contaminanti biologici
Tutti gli alimenti, soprattutto quelli freschi o deperibili, contengono dei
microrganismi che possono schematicamente essere suddivisi in 3
categorie:
microrganismi utili: microrganismi che vengono aggiunti agli
alimenti e di cui si cerca di favorire la crescita in quanto sono in
grado di caratterizzare positivamente l’alimento (odore, aspetto,
sapore, consistenza), per alcuni alimenti la loro presenza è
indispensabile per la produzione dell’alimento stesso; molti di
questi microrganismi sono inoltre in grado, con il loro sviluppo, di
competere con altri microrganismi alteranti o pericolosi per il
consumatore;
I contaminanti biologici
microrganismi alteranti: si tratta di organismi “indesiderati” che
condizionano la durata degli alimenti Essi sono in grado con il loro
sviluppo di causare alterazioni dell’odore, del colore e della consistenza
dell’alimento. Sono, in genere, scarsamente pericolosi per il consumatore
in quanto, se presenti in quantità elevata, rendono l’alimento sgradevole e
quindi non più commestibile;
microrganismi patogeni: sono virus, batteri che, anche in numero limitato,
sono in grado di causare infezioni nell’uomo in altri casi si tratta di
microrganismi che diventano pericolosi se presenti oltre una certa
quantità, altri ancora, in presenza di situazioni particolari, possono
produrre delle tossine che, se ingerite, possono causare l’insorgenza di
sintomi gastroenterici.
LE MALATTIE TRASMESSE DA MICRORGANISMI
SONO IN AUMENTO
Provocano nell’organismo umano effetti e sintomi variabili
L’organismo umano si difende dai patogeni mediante i succhi gastrici.
Quando però il numero di microrganismi patogeni ingeriti con il cibo
è molto elevato è molto probabile che si verifichi l’insorgenza di una
malattia in particolare nei soggetti a rischio:
Bambini
Donne in gravidanza (feto)
Persone anziane
Soggetti immnuno depressi
I contaminanti biologici
o
o
o
o
Batteri,
Virus,
Parassiti,
Muffe,
Lieviti.
nell’ambiente
Gli alimenti, in fase di
lavorazione, possono essere
contaminati perché i
microrganismi sono presenti
sull’uomo
•
aria
•
acqua
•
superfici
•
utensili
• mani e divise degli
operatori
I contaminanti biologici
Virus
I virus possono svilupparsi solo all'interno degli organismi viventi,
non possono quindi svilupparsi negli alimenti. Tuttavia, i prodotti
alimentari e l'acqua possono trasmettere dei virus in grado di
rimanere vitali a lungo fuori da un organismo.
Diversi virus (Enterovirus) possono essere introdotti
nell’organismo attraverso gli alimenti e moltiplicarsi nell’intestino
dell’ospite fino a provocare gravi malattie anche a carico
dell’apparato digerente.
I contaminanti biologici
Virus
La principale causa di contaminazione di alimenti da virus è
attraverso il materiale fecale e può avvenire attraverso acqua,
latte, formaggi freschi, molluschi o carni crude o non cotte
adeguatamente, prodotti ortofrutticoli.
L’epatite A, la più diffusa malattia di origine virale trasmessa da
alimenti, deriva dal consumo di acqua contaminata o alimenti
crudi o mal cotti e nella maggior parte dei casi sono responsabili i
frutti di mare.
I contaminanti biologici
Virus
Reovirus e Rotavirus sono responsabili di gastroenteriti e infezioni alle vie
respiratorie e passano all’uomo attraverso l’acqua e il latte crudo.
Un gruppo di virus sempre più importante in termini di sicurezza alimentare è
quello dei Norovirus o virus Norwalk che, scoperti nel 1972, rappresentano oggi
uno tra gli agenti più diffusi di gastroenteriti acute di origine non batterica.
Queste infezioni, che non hanno di norma conseguenze gravi, si manifestano
soprattutto nell’ambito di comunità come ospedali, scuole, navi o case di riposo,
e sono associate al consumo di cibi freddi, insalate, frutti di bosco, sandwich,
prodotti di panetteria, frutti di mare, ed acqua raccolta in cisterne, piscine o
fontane. Il contagio avviene direttamente da persona a persona, per via
orofecale o via aerosol.
I contaminanti biologici
Virus
Quasi tutti i virus presenti negli alimenti possono resistere per
alcune settimane a temperature di frigorifero (fino a +4°C) o di
congelamento (-18°C). Come molti microrganismi, i virus vengono
comunque eliminati dalle elevate temperature, dall'essiccamento
e da condizioni di acidità.
I contaminanti biologici
Virus
Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità e la FAO i virus
sono sempre più considerati come un’importante causa di focolai
di tossinfezioni alimentari.
L’EFSA, nell’ultimo parere scientifico, ha preso in considerazione
il Norovirus, il virus dell’epatite E ed il virus dell’epatite A nei
prodotti freschi, nei cibi pronti e nei molluschi bivalvi quali
ostriche, cozze e cappesante
I contaminanti biologici
Virus
Secondo il gruppo di esperti scientifici le misure efficaci volte a
contenere la diffusione di questi virus, anziché sull’eliminazione o
inattivazione dagli alimenti contaminati, dovrebbero incentrarsi
sulla prevenzione della contaminazione a tutti i livelli della
produzione. Attualmente la cottura accurata è l’unica misura
efficace per eliminare o inattivare il Norovirus o il virus
dell’epatite A dai molluschi bivalvi o da prodotti freschi
contaminati. Anche la carne e il fegato dovrebbero essere cotti
completamente per garantire l’eliminazione o l’inattivazione di
eventuali infezioni di epatite E.
I contaminanti biologici
Parassiti
I parassiti sono organismi appartenenti a gruppi diversi (protozoi,
vermi piatti, ecc.). I vettori della contaminazione da parassiti sono
soprattutto carni, soprattutto suine e bovine, o pesce crudi o
semicrudi, e frutta o verdura contaminate da liquami.
Molti parassiti sono eliminati con la cottura o da temperature molto
basse (-15°C e oltre).
I contaminanti biologici
Parassiti
Costituiscono un rischio per l’uomo Taenia saginata, Taenia
solium, Entamoeba histolytica e Trichinella spiralis, Anisakis; tutte
forme di parassiti che si stabiliscono nell’intestino.
Trichinella spiralis, diffondendosi attraverso il sistema venoso e
linfatico, può arrivare ad incistarsi nei muscoli, con conseguenze
anche molto gravi.
Anisakis
I contaminanti biologici
Parassiti Cos’è l’Anisakis?
Anisakis simplex, Anisakis physeteris, o Pseudoterranova sp sono
nematodi (vermi dalla sezione circolare) appartenenti alla famiglia
Anisakidae, che si trovano nell’intestino di pesci e mammiferi
marini. Generalmente vengono conosciuti con il nome generico di
Anisakis. Gli adulti di Anisakis si trovano nella cavità celomatica
dei pesci (area del pesce dove sono contenuti i visceri che
vengono asportati per il consumo).
I contaminanti biologici
Parassiti Cos’è l’Anisakis?
Il pericolo è costituito dalla possibilità che dopo la pesca a causa
di una eviscerazione tardiva o di una infestazione massiva, i
parassiti possano migrare nelle carni del pesce. Possono essere
visti con un osservazione accurata occhio nudo, essendo lunghi a
seconda delle specie da 1 a 2 cm, molto sottili, tanto da ricordare i
capelli di colore bianco lattescente con l’eccezione delle larve di
Pseudoterranova sp. che arrivano a 3 cm e hanno un colore
rosato.
I contaminanti biologici
Parassiti Cos’è l’Anisakis?
L’uomo è un ospite accidentale di questo parassita, che
generalmente muore nel nostro apparato digerente senza poter
completare il ciclo vitale. L'infestazione da Anisakis può talvolta
causare alcuni problemi gastroenterici come dolori addominali,
diarrea, nausea, vomito e, in casi particolarmente gravi,
perforazioni dell'intestino e dello stomaco (larva migrans
viscerale). La sintomatologia compare in genere dopo qualche
giorno dal consumo del pesce infestato.
I contaminanti biologici
Parassiti Cos’è l’Anisakis?
Questa patologia è stata descritta in diversi Paesi, tra cui l’Italia,
dove il problema potrebbe essere sottostimato, ma è più comune
in Giappone a causa dell’abitudine di consumare molto pesce
crudo.
Diverse epidemie si sono verificate anche nei paesi nordici per il
consumo di aringhe affumicate che per il tipo di trattamento
subito, non in grado di inattivare le larve, sono considerate un
alimento a rischio.
I contaminanti biologici
Parassiti Cos’è l’Anisakis?
PREVENZIONE
In Italia è vietato a ristoranti
e punti di ristorazione collettiva
di servire pesce crudo, marinato
o affumicato a freddo a meno
che non sia stato precedentemente congelato (-20°C) per
almeno 24 ore
Contaminazione di alimenti
Batteri
La causa più frequente di contaminazione è
determinata dalla presenza di batteri e loro
tossine nel cibo.
Intossicazioni:
breve periodo di incubazione = 1-12 ore
Infezione:
periodo di incubazione più lungo= 6-72 ore
Batteri
BATTERI
indice di inquinamento
TOSSINE BATTERICHE
patogeni
Si sviluppano durante la moltiplicazione di alcuni batteri,
alcune sono termostabili
Forme di “resistenza” sviluppate da alcuni batteri in
condizioni ambientali sfavorevoli
SPORE
possiedono involucri protettivi esterni
Batteri
•
si nutrono
•
crescono
•
si riproducono
•
si muovono
•
muoiono
Microrganismi
Nutrimento - Food F
Fattori che
influenzano la
crescita batterica
Acidità - Acidity A
Temperatura - Temperature T
Tempo - Time T
FAT TOM
Ossigeno - Oxygen O
Acqua libera - Moisture M
LA TEMPERATURA
E’ uno dei fattori che può essere usato per controllare il
numero di microrganismi che possono essere presenti
negli alimenti
la temperatura del sangue (36 °C) è la più adatta alla
crescita batterica, soprattutto per i patogeni.
La temperatura tra 10 e 50°C è considerata quella più a
rischio per la moltiplicazione batterica
I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature
diverse per il proprio habitat ottimale
Psicrofili
Mesofili
Termofili
prediligono
il freddo
temperatura
intermedia
il caldo
intervallo di crescita
0-25°C
20-45°C
temperatura ottimale
10°C
30-37°C
45-70°C
50-55°C
I microrganismi
Temperature
Exercised Action
+ 6 °C
Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili e dei
patogeni (Salmonella e Stafilococco)
+ 3 C°
Sviluppo massimo psicrofili
0°C
Sviluppo attenuato degli psicrofili
-10°C
Cessazione della moltiplicazione di tutti i batteri e delle muffe
-18°C
Stabilità enzimatica e microbiologica
IL TEMPO
sebbene i batteri si sviluppano rapidamente è necessario un
certo intervallo di tempo affinché raggiungano una
concentrazione sufficiente per causare la malattia
12
9
3
6
Tempo e Temperatura agiscono insieme e
possono diventare una vera “bomba” per le
Malattie trasmesse con gli alimenti.
In condizioni favorevoli i batteri si possono
duplicare ogni 20 minuti.
Il controllo del tempo nella zona di temperatura
a rischio 10-50°C è quindi fondamentale!!!
12
9
3
6
Temperature di moltiplicazione batterica
Mezz’ora = 32°C
Ogni ora = 21°C
Ogni 2 ore = 15°C
Ogni 3 ore = 10°C
Ogni 6 ore = 4°C
Ogni 20 ore = 0°C
Ogni 60 ore = -2°C
12
9
3
6
Assumendo che un alimento contenga 1,000
microrganismi/grammo e assumendo delle
condizioni di crescita ideali
Dopo 1 ora = 4,000
Dopo 2 ore = 16,000
Dopo 3 ore = 64,000
Dopo 4 ore = 256,000
Dopo 5 ore = 1,024,000
Moltiplicazione dei batteri in
condizioni favorevoli
Numero batteri
ore
0
2
4
6
8
10
12
L’UMIDITA’
L’acqua è indispensabile ai batteri per compiere le proprie funzioni
cellulari.
L’umidità dei cibi è sufficiente per la loro crescita e moltiplicazione.
L’acqua libera (AW) è un parametro che esprime la disponibilità
dell’acqua nell’alimento per lo sviluppo batterico
Quando nell’acqua sono disciolte altre sostanze (zuccheri, Sali,
ecc.) il batterio deve “faticare” maggiormente per assorbire l’acqua
... quindi quante più sostanze sono disciolte nell’acqua tanto più
difficile sarà per il batterio assorbirla dall’alimento
Intervallo AW di alcuni alimenti
Alimenti
ortofrutta, carne, pesce, latte
Aw
1.00 – 0.95
alcuni formaggi, prosciutto, succhi concentrati
0.95 – 0.91
salami, lievitati da forno, formaggi duri, margarina
0.91 – 0.87
latte condensato, sciroppo, cioccolato, riso, farina
0.87 – 0.80
marmellate, gelatine
0.80 – 0.75
torrone, caramelle, gelatine, zucchero di canna,
noci, frutta secca
frutta secca con 15-20% di acqua, miele, caramelle
0.75 – 0.65
0.65 – 0.60
pasta secca, spezie, uovo in polvere, crackers, corn 0.50 – 0.20
flakes, latte in polvere
AW minimi di crescita
Microorganismi
Aw
Batteri
> 0.910
Lieviti
> 0.870
Muffe
> 0.700
L’ACIDITA’
Il pH è l’unità di misura con la quale viene espressa
l’acidità e l’alcalinità di un prodotto
Abbassando od innalzando il pH di un alimento si
può pertanto renderlo meno adatto allo sviluppo dei
germi e quindi ottenere una migliore garanzia
igienica del prodotto oltre ad una più lunga
conservabilità.
I batteri si sviluppano in un ambito di pH abbastanza
ampio (4.5 – 9.0) tuttavia hanno uno sviluppo ottimo
intorno alla neutralità (6.5 – 7.5); le muffe ed i lieviti
sono più acido tolleranti dei batteri
L’ACIDITA’
pH ottimali di crescita di alcuni microrganismi
Microorganismi
pH
Batteri
6.6 - 7.5
Lieviti
4.0 – 6.5
Muffe
4.5 – 6.8
L’ACIDITA’
Intervallo di pH di alcuni alimenti
Alimenti
Albume d’uovo
Latte, gamberetti, pollame
Pesce, carne, pane bianco, molte verdure
Molte conserve
Verdura acida, pomodori, yogurt, maionese
Crauti, mele, succo di mele, prugne, limoni.
pH
Alcalino
>7.0
Neutro
7.0 – 6.5
Debolmente acido
6.5 – 5.3
Mediamente acido
5.3 – 4.5
Acido
4.5 – 3.7
Fortemente acido
< 3.7
L’ARIA
i batteri si dividono in aerobi e anaerobi.
I primi crescono in presenza di ossigeno (quindi
aria). I secondi abbisognano di un ambiente privo di
aria.
Ma esistono anche batteri facoltativi, che possono
crescere in entrambe le condizioni.
LA DISPONIBILITA’ DI CIBO
al pari degli altri esseri viventi i batteri hanno bisogno di
sostanze organiche come quelle contenute negli alimenti.
Per vivere e moltiplicarsi, i batteri
hanno bisogno di alimentarsi
Gli alimenti preferiti dai batteri, spesso all’origine di
tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua
carne
arrosti, polpettone
pollame
insalate di pollo
uova
maionese, tiramisù, creme
latte
creme, panna
SALMONELLA
La Salmonella è l’agente eziologico più
frequentemente coinvolto sia negli episodi che
nei casi singoli di malattie trasmesse da
alimenti.
Genere di Batteri della
famiglia Enterobatteriacee
che comprende un gruppo
molto numeroso di batteri
gram-negativi
SALMONELLA
Þ
Þ
Þ
Þ
Malattia: infezione.
Fonte di trasmissione: uova ed i prodotti d’uovo, le carni in
particolare di pollame, la selvaggina ed il pesce, prodotti
ortofrutticoli
Veicolo di contaminazione: il contatto delle mani degli
operatori con questi alimenti causa la diffusione in tutto
l’ambiente di lavoro, sulle attrezzature e sugli alimenti pronti
al consumo. UOMO: portatore sano
Sintomi: diarrea, vomito e febbre, forti dolori gastrici
Andamento benigno.
SALMONELLA
Prevenzione:
· · Intensificare le operazioni di lavaggio e disinfezione di tutti i locali e di
tutte le attrezzature; queste operazioni devono essere effettuate il più
scrupolosamente e il più frequentemente possibile.
· Controllare il buon funzionamento delle apparecchiature utilizzate per i
trattamenti termici.
· Evitare che vengano a verificarsi contaminazioni dei prodotti finiti per
contatto, diretto o indiretto, con i prodotti in fase di lavorazione.
· Controllo igienico del personale
· Le temperature di conservazione devono essere le più basse possibile.
Salmonella:
Uno studio ha dimostrato che un
soggetto affetto da
salmonellosi (1-2 g postinfezione) se andando in
bagno non lava le mani:
Ha 18.000
Salmonelle
sulle
mani !!!!!!
63
STAFILOCOCCO AUREO
Genere di Batteri del philum Firmicutes, aerobi e facoltativamente
anaerobi, gram-positivi: sono immobili, di forma sferica, e
possono trovarsi isolati o uniti a formare brevi catene o disposti in
piccoli ammassi, spesso a grappolo
STAFILOCOCCO AUREO
Þ
Malattia: intossicazioni.
Þ
Veicolo di contaminazione: l’uomo attraverso pelle, capelli,
mani, naso (starnuti!), gola (colpi di tosse!), ferite, saliva,
mani infette fosse nasali e faringe del 40% della popolazione
Þ
Sintomi: nausea, vomito violento, dolori gastrici, diarrea,
disidratazione.
Andamento benigno.
STAFILOCOCCO AUREO
Cresce sugli alimenti a temperatura ambiente producendo una
tossina termoresistente
resiste 30 minuti a 100 °C
Prevenzione:
LAVARSI LE MANI
MANTENERE PRODOTTO A TEMPERATURA ADEGUATA
RAFFREDDAMENTO RAPIDO
LISTERIA MONOCYTOGENES
Lysteria monocytogenes è un batterio Gram positivo,
asporigeno, aerobio-anaerobio facoltativo.
LISTERIA MONOCYTOGENES
Þ
Þ
Þ
Þ
Malattia: infezioni.
Fonte di trasmissione: si sviluppa anche in frigorifero
Veicolo di contaminazione: si trova nel suolo e nelle acque, e
quindi può facilmente contaminare ortaggi e verdure, è stato ritrovato
in un’ampia varietà di cibi crudi, da carni a verdure, e di cibi
trasformati, come i formaggi molli e le carni fredde tipiche delle
gastronomie, i cibi preparati come hamburger e hot dog, i paté di
carne, i salumi, il burro e i prodotti lattierocaseari, particolarmente
quelli prodotti con latte non pastorizzato (gorgonzola), pesci crudi o
sottoposti a processo di affumicatura (salmone)
Sintomi: si manifesta con meningiti, granulomi al fegato e alla
milza, infezioni del feto.
Andamento maligno, anche mortale.
LISTERIA MONOCYTOGENES
Prevenzione:
applicare le generali norme di igiene:
•
cottura completa e corretta dei cibi derivati da animali
•
lavaggio accurato delle verdure prima del consumo
•
separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e
pronti al consumo
•
uso di prodotti lattiero-caseari pastorizzati
•
lavaggio accurato di coltelli, taglieri e mani dopo aver maneggiato
cibi crudi
consumo dei cibi deperibili in tempi brevi
CASO LISTERIA NEL MELONE
Il bilancio della più grave contaminazione da Listeria da oltre un decennio
in corso negli Stati Uniti è grave: 15 morti e 84 intossicati
CAUSA
una partita di meloni distribuiti tra il 29 luglio e il 10 settembre 2011 da
un'azienda del Colorado, la Jensen Farms, in 18 Stati.
La listeria è uno dei pochi patogeni che si riproduce bene alle basse
temperature ed è quindi possibile che abbia avuto modo di replicarsi in
un punto qualunque della filiera (magazzini, camion-frigorifero,
supermercati, frigoriferi dei consumatori), fino a raggiungere la dose
infettante.
Inoltre, c'è una caratteristica che la rende particolarmente insidiosa: i
sintomi dell'intossicazione si manifestano in un periodo di tempo che
può variare da pochi giorni a otto settimane.
70
Secondo i Centers for Disease Control (Cdc) di Atlanta, i meloni possono
essere assimilati ad altri alimenti particolarmente a rischio come i
germogli perché non vengono cotti e perché la lama del coltello che li
taglia è un ottimo veicolo per trasportare i batteri dalla buccia o dalla
superficie alla polpa.
Non a caso dal 1990 a oggi solo negli Stati Uniti vi sono stati ben 36 focolai
di infezione veicolati da meloni.
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ESCHERICHIA COLI
E’ un batterio Gram-negativo ed è la specie più nota del genere
Escherichia: al suo interno si distinguono oltre 170 sierotipi
caratterizzati da diverse combinazioni degli antigeni O, H, K, F.
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ESCHERICHIA COLI
La specie Escherichia Coli è presente normalmente nell’intestino degli
animali e dell’uomo e comprende ceppi patogeni e non. Tra i patogeni
bisogna ricordare Escherichia Coli O157: H7 oppure Escherichia
coli O104: H4 che producono una tossina che si lega alle cellule
dell’intestino e del rene causando emorragie.
In Europa la vicenda dei germogli contaminati dall'Escherichia
coli O104: H4
ha causato 50 vittime , il ricovero di 4.174 persone, 864 delle quali
sono state colpite da un'insufficienza renale acuta, una patologia che
spesso si può curare solo con la dialisi.
L’epidemia è al secondo posto nella classifica delle intossicazioni
alimentari europee dopo la Mucca pazza.
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1 maggio 2011
In Germania nella città di Amburgo e nell’area limitrofa si registrano i primi casi
d i intossicazione causati dal batterio denominato Escherichia coli.
26 maggio 2011
Siamo a centinaia di ricoveri ospedalieri e diversi morti; Prüfer-Cornelia Storck
- responsabile sanitaria di Amburgo - dichiara di avere forti sospetti su alcune
partite di cetrioli biologici importati dalla Spagna, sui quali sono state
trovate tracce di Escherichia coli.
In poche ore il panico si diffonde e i tedeschi smettono di mangiare cetrioli e
verdure, mentre in Europa le importazioni di legumi e ortaggi dalla Spagna
crollano vertiginosamente. Purtroppo la notizia è priva di fondamento tanto che
i ricoveri ospedalieri non si riducono e i morti aumentano.
74
5 giugno 2011
Il 36°giorno di crisi, quando si contano 23 morti e 2.000 ricoveri ospedalieri, le
autorità sanitarie tedesche individuano come responsabili germogli di semi
mangiati crudi.
A livello agricolo il danno è stato molto grave perchè 6.000 tonnellate di cetrioli,
più di 3.500 tonnellate di pomodori e 1.300 ettari di terreno coltivato
a lattuga sono stati inutilmente distrutti, con perdite economiche pari a
circa mezzo miliardo di euro.
75
10 giugno 2011
Le autorità sanitarie individuano la fattoria biologica di Klaus Verbeck di
Amburgo come l'azienda agricola che ha distribuito i germogli contaminati in
cinque regioni e stabiliscono l'immediata sospensione dell'attività. Nei giorni
successivi si assiste alla graduale riduzione dei ricoveri.
In azienda non sono state riscontrare tracce dell'Escherichia coli E104:
H4.
Il germe viene isolato in alcuni dipendenti dell’azienda che avevano
consumato i germogli e sviluppato la malattia - portatori sani.
Le cause
I microbiologi non escludono l'ipotesi di una contaminazione causata
dall'uomo, visto che il serbatoio naturale del ceppo di Escherichia coli O104:
H4 è l'intestino umano e non quello degli animali.
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CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Genere di Batteri GRAM positivo, appartenente al phylum
Firmicutes. Hanno forma a bastoncino; con la sporulazione
assumono forma o fusiforme (clostridio) che deforma il
germe; sono anaerobi.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Þ Malattia: tossinfezioni.
Þ Fonte di trasmissione: terreno, sedimenti di acque stagnanti; si
sviluppa in condizioni di carenza di ossigeno.
Þ Veicolo di contaminazione: la terra, la polvere, gli utensili, i
pesci contaminati da acque stagnanti. Il pericolo maggiore è dato
dagli alimenti preparati in casa, le conserve vegetali ed animali (la
cottura non distrugge le spore e la carenza di ossigeno facilita la
loro germinazione).
Þ Sintomi: vertigini, mal di testa, secchezza della gola
Andamento maligno, sino alla paralisi respiratoria.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Temperatura
·
Cl. botulinum si sviluppa e produce la tossina entro una temperatura
compresa tra 3.3- 45°C
·
Per la distruzione delle spore è necessario un trattamento termico di
5 ore a 100°C, 36 min a 110°C, 2 min e 30 sec a 121°C
·
La tossina viene distrutta a T sup agli 80°C , la bollitura per 15 min di
cibi sospetti è in grado di renderli innocui.
Acidità
·
In genere la massima produzione di tossina si osserva in condizioni
di neutralità (pH compreso tra 5.0- 8.0°C)
·
Al di sotto di pH 4.5 c’è inibizione della crescita
·
Lieviti e muffe svolgono un’azione favorevole perché mantengono un
pH elevato.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Prevenzione:
·
Accurata pulizia delle materie prime
·
Scrupoloso rispetto dei processi di sterilizzazione
·
Utilizzazione delle appropriate concentrazioni di sale
·
Refrigerazione prodotti non sterili
·
Controllo acidità dei cibi
80
BACILLUS CEREUS
Bacillus cereus è un batterio beta emolitico a bastoncino
Gram-positivo
Þ
Þ
Þ
Þ
Malattia: intossicazioni.
Fonte di trasmissione: alimenti ricchi di proteine, verdure,
salse, minestre, dessert, piatti a base di riso. Il Bacillus cereus
produce spore molto resistenti al calore. Si sviluppa in condizioni
di conservazione (Temperatura) inadeguate.
Veicolo di contaminazione: il contatto delle mani degli
operatori con questi alimenti causa la diffusione in tutto l’ambiente
di lavoro, sulle attrezzature e sugli alimenti pronti al consumo.
Sintomi: nausea, crampi, diarrea.
Andamento benigno.
SINDROME SGOMBROIDE
Le carni del tonno e di altre
specie ittiche appartenenti a
determinate famiglie sono
suscettibili di sviluppare una
sostanza, l’ISTAMINA che può
dare intossicazione nel
consumatore.
Non confondere con anisakis
SINDROME SGOMBROIDE
La presenza di istamina può manifestarsi sia in carni fresche
che in carni di prodotto cotto, che in prodotti conservati (pesce
in scatola, pesci affumicati, o marinati,...).
L’istamina può essere presente anche in condimenti quali le
salse fermentate (ad esempio la salsa di soia), in alcune
bevande (vino, birra), ed in altri alimenti, ma è il pesce
l’alimento che presenta i maggiori rischi, e che necessita
di particolari attenzioni per minimizzarli.
SINDROME SGOMBROIDE
è certo che errate modalità di conservazione e di
gestione del prodotto a qualsiasi livello di
produzione/lavorazione/commercializzazione
possono favorire la produzione dell’istamina e
quindi aumentare la probabilità di provocare intossicazione in
chi consumi carni in cui la sostanza è presente in rilevante
quantità.
SINDROME SGOMBROIDE
Quali sono le specie ittiche potenzialmente coinvolte
nell’intossicazione :
Sono tutti i pesci appartenenti alla famiglia degli sgombridi,
sgomberesocidi, engraulidi, clupeidi, corifenidi, pomatomidi,
ed in particolare le seguenti specie:
tonni, sgombri, alici, sarde, aringhe, alacce,
costardelle, lampughe, pesce serra, ecc ecc…
Non vanno sottovalutati anche i prodotti affumicati
diversi dai precedenti quali pesce spada, salmone,
trota.
SINDROME SGOMBROIDE
Come si manifesta l’intossicazione:
Dopo poco tempo dall’assunzione del cibo con alta carica di
istamina (da 30 minuti a 2 - 3 ore) si possono avere:
prurito
eritema
tachicardia
tachipnea
senso di soffocamento per costrizione
diarrea, ecc
L’intossicazione in genere evolve spontaneamente verso la
guarigione ma in soggetti particolarmente sensibili può
evolvere in patologie più gravi
SINDROME SGOMBROIDE
Cosa si può fare per prevenire questa intossicazione:
Qualifica del fornitore,
Gestire correttamente la rintracciabilità
Se fresco, sottovuoto, congelato la confezione recherà una data di
scadenza: è bene ricordare che una volta aperta la confezione e
scongelato il prodotto non ha più la durata prevista, ma è soggetto a rapido
decadimento microbiologico.
Il prodotto fresco o scongelato deve assolutamente essere mantenuto ad
una temperatura il più vicina possibile a 0 gradi centigradi (misurati a cuore
del prodotto, non impostati sul termostato della cella), come prescrive la
norma
SINDROME SGOMBROIDE
Il prodotto in scatola una volta che la confezione è aperta deve essere
assolutamente consumato in giornata (24 h dall’apertura)
in caso di dubbio sull’effettivo quantitativo da utilizzarsi in giornata utilizzare
scatole di prodotto piccole e non grandi confezioni.
Una volta aperta la scatola deve essere CHIUSA oppure travasata in
contenitori per alimenti (plastica, vetro, o acciaio inox), tenendoli sempre a
temperatura di refrigerazione prossima a 0 gradi.
E’ necessario preparare il quantitativo di piatti o di porzioni che si sia certi
venga consumato e conservare i piatti pronti (ma anche gli ingredienti a
rischio) a temperatura prossima a 0 gradi, o comunque non superiore a 4
°C. E’ in ogni caso fondamentale, per minimizzare il rischio, il mantenimento
della catena del freddo.
Ciò significa che i prodotti ittici freschi, congelati, scongelati, conservati, non
devono subire continui sbalzi termici.
