LA CELIACHIA

LA CELIACHIA
A cura di
Dott.ssa Patrizia Pedrazzi
Corso di Laurea in Dietistica
Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia
DEFINIZIONE
• E’ un’intolleranza permanente al glutine
• E’ un’intolleranza genetica al glutine, una patologia
sistemica su base immunologica, caratterizzata da
una lesione intestinale
• E’ una enteropatia immuno mediata, scatenata
dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente
predisposti, caratterizzata da malassorbimento
conseguente ad un danno infiammatorio a livello
della mucosa del piccolo intestino
UNA PATOLOGIA COMPLESSA
Predisposizione
alimentare
Fattori genetici
+
(predisposizione genetica
legata a più geni)
(più disponibilità di cereali
contenenti glutine)
CELIACHIA
IL PRIMO CASO
1957
Diagnosticato in seguito a biopsia intestinale
Aspetti epidemiologici
•
La stima della prevalenza della celiachia, a livello mondiale, è dell’1%.
In Europa, la celiachia sarebbe la più comune malattia di origine
genetica.
•
Secondo recenti studi, la malattia è ampiamente sottostimata negli Stati
Uniti, dove interessa una persona su 133. La diagnosi invece viene
effettuata mediamente solo sul 3% dei malati. Ci sarebbero quindi più di
due milioni di celiaci non diagnosticati negli Stati Uniti.
•
Studi epidemiologici stanno rilevando la presenza di celiachia anche in
aree del mondo nelle quali non si riteneva fosse molto presente (Africa,
Sud America e Asia).
•
In Italia, la stima del National Institute of Diabetes and Digestive and
Kidney Diseases americano è di un caso su 250.
•
Secondo l’Associazione Italiana Celiachia (Aic) l’incidenza di questa
intolleranza in Italia si aggira su un caso ogni 100-150 persone. I
celiaci, quindi, sarebbero circa 400.000, ma ne sono stati diagnosticati
solo 35.000. Ogni anno, vengono effettuate 5.000 nuove diagnosi e
nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo del 9%.
Da: Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute (www.epicentro.iss.it)
IL GLUTINE
• L’introduzione di glutine determina una risposta
immunitaria cellulo-mediata
• Il glutine è un complesso
proteico contenuto
nella cariosside di
alcuni cereali
• E’ costituito da GLIADINA e GLUTENINA che a
contatto con l’acqua si uniscono e formano dei
legami intermolecolari
IL GLUTINE
IMPORTANTE
Il glutine fornisce la trama agli
impasti ed ha un ruolo nella
lievitazione ma
non ha un significato nutrizionale
EVIDENZA
TERAPIA
• Con una dieta agglutinata si osserva un
miglioramento sia clinico sia istologico
• Non servono farmaci, la terapia della MC è la dieta
senza glutine
EVIDENZA
• Il glutine anche in piccole quantità (>50 mg/die) è
in grado di provocare un danno alla mucosa
enterica
• Il ritorno alla dieta libera anche dopo anni di
trattamento, determina la ricomparsa delle lesioni
intestinali
MANIFESTAZIONI CLINICHE
1. SINTOMATICA O CLASSICA
2. ATIPICA
3. ASINTOMATICA
silente
latente
MANIFESTAZIONI CLINICHE: bambino
Prevale la forma classica tra i 4 e i 24 mesi:
ritardo della crescita, diarrea, distensione
addominale
e la forma atipica spp tra adolescenti
FORMA SINTOMATICA O CLASSICA
SINTOMI CARATTERIZZANTI
• gastrointestinali (diarrea cronica con
feci sfatte, voluminose e maleodoranti,
distensione e dolore addominale,
steatorrea, meteorismo, vomito)
• rallentamento della crescita, perdita
di peso, anemia
• inappetenza, astenia, irritabilità
• crampi, ipotonia muscolare
MANIFESTAZIONI CLINICHE: adulto
La diagnosi di celiachia è in aumento negli
adulti.
Circa il 20% delle diagnosi riguarda soggetti di
età superiore ai 60 anni.
La presentazione clinica della celiachia è
estremamente variabile (da forme
asintomatiche a forme caratterizzate da gravi
sintomi da malassorbimento)
FORMA ATIPICA
SINTOMI CARATTERIZZANTI
• anemia (per deficienza di ferro, B12, folati)
• trombocitosi (secondaria alla deficienza di ferro)
• deficienza di IgA
• iposplenismo (ridotta funzionalità milza)
• ipocalcemia, osteopenia, osteoporosi (ridotto intake di
calcio per possibile intolleranza al lattosio, alterato
metabolismo dello Zn e vit D)
• ipoplasia dello smalto dentario, ipertransaminasemie
• stomatite angolare e iperplasia linguare, afte
• aborti, infertilità, amenorrea (da carenze ormonali e deficit
nutrizionali per zn, ferro, selenio, B12, B6, vit K)
• stipsi, leucopenia e trombocitopenia
Dermatitis Herpetiformis Duhring (DH)
• La dermatite erpetiforme è considerata la manifestazione
cutanea della celiachia. Quindi, se diagnosticata a un paziente,
essa è automaticamente associata alla celiachia. Non
necessariamente però è valido il contrario.
• Si caratterizza per un’eruzione cutanea
papulo-vescicolosa, localizzata su gomiti,
ginocchia, natiche, sacro, tronco, collo e viso.
• I sintomi principali sono il prurito
e il bruciore
• Diagnosi: depositi di IgA nelle cute,
in aree non affette dalle lesioni
FORMA ASINTOMATICA LATENTE
Soggetti che non hanno sintomi e non hanno
alterazioni della mucosa, ma hanno una
sierologia positiva.
Questi soggetti potranno sviluppare a un
certo punto della loro vita alterazioni della
mucosa
EFFETTI DELLA DIETA S/GLUTINE
LA DIETA GLUTEN-FREE
CONSENTE
• La completa normalizzazione della mucosa intestinale
• La ricrescita dei villi a livello dell’intestino tenue
• La scomparsa dei sintomi eventualmente presenti
TERAPIA
DIETA RIGOROSAMENTE
PRIVA DI GLUTINE
Sono consentiti solo gli alimenti con un
contenuto di glutine < 20 ppm
PIRAMIDE ALIMENTARE
ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA E EQUILIBRATA
MA CON CEREALI GLUTEN-FREE
APPROCCIO EDUCATIVO
FAR CONOSCERE I PRODOTTI
NATURALMENTE PRIVI DI
GLUTINE PER ALTERNARE
ADEGUATAMENTE LE FONTI
GLUCIDICHE
FONTI ALIMENTARI
CEREALI CONTENENTI GLUTINE
Frumento
Farro
Bulgur
Spelta o Greunkern
Triticale
Orzo
Seitan
Cous-cous
Segale
Kamut
FONTI ALIMENTARI
CEREALI PRIVI DI GLUTINE
Mais
Riso
Grano
saraceno
Amaranto
Teff
Quinoa
Sorgo
Miglio
Manioca
FONTI ALIMENTARI
AVENA
È sospetta!!!
sembra essere in grado di attivare la risposta immune
nell'intestino dei celiaci e c’è il rischio che l'avena commerciale
possa essere contaminata da proteine del grano
sicuramente tossiche
OBIETTIVI DIETOTERAPICI
• Remissione della sintomatologia
• Normalizzazione della funzione assorbitiva e rigenerazione dei villi
intestinali
• Prevenzione delle complicanze e dei disordini metabolici
• Fornire adeguato apporto energetico/micro-macronutrienti per
mantenere e/o raggiungere un adeguato stato nutrizionale
• Fare educazione alimentare al soggetto:
- sugli alimenti privi di glutine, a rischio e su quelli contenenti il glutine
- sulle tecniche di preparazione degli alimenti (rischio di
contaminazione in cucina)
- sulla scelta degli alimenti
- sulla varietà della dieta (evitare di consumare sempre gli stessi
alimenti)
COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA
Nelle Fasi Acute della malattia:
- limitare apporto lipidico al 25%
- limitare assunzione di lattosio
- supplementazione elettroliti (diarrea severa) e
calcio (ipocalcemia)
Nelle fasi di remissione e compenso:
- dieta normocalorica bilanciata frazionata
Associazione Italiana Celiachia
Il sito internet è
www.celiachia.it
Per ogni celiaco è
consigliato aderire alla
AIC
PRONTUARIO DEGLI ALIMENTI
Dove si trova il glutine?
PRONTUARIO AIC
DEGLI ALIMENTI
“un aiuto per la spesa di
ogni giorno”
L’ABC DELLA DIETA S/GLUTINE
Alimenti permessi: alimenti che possono essere consumati
liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a
categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del
loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione
crociata. Questi prodotti non sono inseriti nel Prontuario AIC degli
Alimenti. CONSUMATI CON TRANQUILLITA’
? Alimenti a rischio: alimenti che potrebbero contenere glutine in
quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i
quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i
processi di lavorazione. NON DOVREBBERO CONTENERE IL GLUTINE MA
ESISTE UN RISCHIO DI CONTAMINAZIONE
Alimenti vietati: alimenti che contengono glutine e pertanto non
sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, non sono inseriti nel
Prontuario. CONTENGONO SICURAMENTE GLUTINE, VANNO SOSTITUITI CON...
L’ABC DELLA DIETA S/GLUTINE
CEREALI, FARINE, DERIVATI
Alimenti permessi: riso in chicchi; mais (granturco) in chicchi; grano saraceno in
chicchi; amaranto in chicchi; manioca; miglio in semi; quinoa in semi; sorgo in chicchi; teff
in chicchi
? Alimenti a rischio: farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es.maizena); farina per
polenta precotta ed istantanea, polenta pronta; malto, estratto di malto dei cereali
permessi; estratto di malto dei cereali vietati; tapioca; amido di frumento deglutinato;
cereali permessi: soffiati, in fiocchi; cialde, gallette dei cereali permessi; crusca dei cereali
permessi; fibre vegetali e dietetiche; popcorn confezionati; risotti pronti (in busta, surgelati,
aromatizzati); tacos, tortillas, couscous da cereali permessi
Alimenti vietati: frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale,
monococco; farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati; paste, paste
ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri preparati con i cereali vietati;
pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette
biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati; germe di
grano; couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgourburghul), seitan, frik, cracked
grano, greunkern, greis; crusca dei cereali vietati; malto dei cereali vietati; muesli, porridge;
polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
L’ABC DELLA DIETA S/GLUTINE
CARNE, PESCE, UOVA
Alimenti permessi: tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e
crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri
ingredienti; pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo
di additivi, aromi e altre sostanze; uova; prosciutto crudo
? Alimenti a rischio: salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella,
pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel,
zampone, ecc.); conserve di carne; omogeneizzati di carne, pesce,
prosciutto ; piatti pronti o precotti a base di carne o pesce; uova
(intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate o in polvere (ovoprodotti)
Alimenti vietati: carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini,
frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato
(hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con
farine vietate; surimi
L’ABC DELLA DIETA S/GLUTINE
LATTE, LATTICINI, FORMAGGI E SOSTITUTIVI
Alimenti permessi: latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione
(UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità) non addizionato di vitamine, aromi o altre
sostanze; latte per la prima infanzia; yogurt naturale (magro o intero); panna
fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con
altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407); formaggi freschi e
stagionati di produzione italiana
? Alimenti a rischio: panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al
salmone, ecc.), panna montata, panna spray, panna vegetale; yogurt alla frutta
“al gusto di…..”, cremosi; yogurt di soia, riso; formaggi a fette, fusi, light,
spalmabili; creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso; latte in
polvere; latte condensato; latte arricchito (addizionato con vitamine o altre
sostanze) e di crescita; bevande a base di latte, soia, riso, mandorle;
omogeneizzati di formaggio
Alimenti vietati: piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate;
yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti; latte ai cereali, ai biscotti
L’ABC DELLA DIETA S/GLUTINE
VERDURA E LEGUMI
Alimenti permessi: tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata,
congelata, surgelata, liofilizzata); verdure conservate (in salamoia, sott’aceto,
sott’olio, sotto sale, ecc.); funghi freschi, secchi, surgelati e conservati (sott’olio,
ecc.); tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, fagioli,
fave, lenticchie, lupini, piselli, soia; preparati per minestrone (surgelati, freschi,
secchi) costituiti unicamente da ortaggi tal quali
? Alimenti a rischio: preparati per minestrone miscelati con altri ingredienti;
passate di verdura; zuppe e minestre con cereali permessi; patatine
confezionate in sacchetto (snack); piatti pronti a base di verdura surgelata
precotta (es. verdure e formaggio); purè istantaneo o surgelato; patate surgelate
prefritte, precotte; verdure conservate e miscelate con altri ingredienti;
omogeneizzati di verdure
Alimenti vietati: verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati;
verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati
L’ABC DELLA DIETA S/GLUTINE
FRUTTA
Alimenti permessi: tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e
surgelata); tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal
quale, tostata, salata); frutta disidratata, essiccata non
infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.); frutta
sciroppata
? Alimenti a rischio: frutta candita, glassata, caramellata;
mousse e passate di frutta; omogeneizzati di frutta
Alimenti vietati: frutta disidratata infarinata (fichi secchi,
ecc.)
L’ABC DELLA DIETA S/GLUTINE
BEVANDE
Alimenti permessi: nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre
sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido
ascorbico (E300) e acido citrico (E330); bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola,
ecc.); bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane;
vino, spumante; caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde; distillati (cognac, grappa,
rhum, tequila, whisky, gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze
? Alimenti a rischio: bevande light; bevande a base di frutta; bevande a base di latte,
soia, riso, mandorle; bevande alcoliche (addizionate con aromi o altre sostanze);
birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento;
caffè solubili; cialde per bevande calde; frappè (miscele già pronte); integratori salini
(liquidi, in polvere); nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze;
preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino; sciroppi per bibite e granite;
the, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere); effervescenti per bevande
Alimenti vietati: caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto;
bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi); bevande
all’avena; birra da malto d’orzo e/o di frumento
L’ABC DELLA DIETA S/GLUTINE
DOLCIUMI
Alimenti permessi: miele, zucchero (bianco e di canna); radice
di liquirizia grezza; maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il
destrosio
? Alimenti a rischio: marmellate e confetture; Marrons Glacees;
zucchero a velo, in granella, aromatizzato; dolcificanti; cioccolato
(con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla
nocciola; cacao in polvere; gelati industriali o artigianali, semilavorati;
torte, biscotti, dolci e preparati per dolci; caramelle, canditi, confetti,
gelatine, chewing gum; torrone, croccante, marzapane; decorazioni
per dolci (praline, codette)
Alimenti vietati: cioccolato con cereali; torte, biscotti e dolci
preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei
L’ABC DELLA DIETA S/GLUTINE
GRASSI, CONDIMENTI, VARIE
Alimenti permessi: burro, lardo, strutto; oli vegetali; aceto Balsamico DOP;
aceto non aromatizzato; aceto di mele; passata di pomodoro, pomodori pelati e
concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di
acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330); pappa reale, polline; pepe, sale,
zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali; estratto di lievito; lievito fresco,
liofilizzato, secco (di Birra); agar Agar in foglie
? Alimenti a rischio: aceto aromatizzato, Aceto Balsamico non DOP; burro light,
margarina e margarina light; condimenti a composizione non definita; sughi
(ragù, pesto, ecc.) pronti; salse (maionese, senape, ketchup), paté, pasta
d’acciughe; mostarda; dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali);
insaporitori aromatizzanti; agar Agar in polvere, in barrette; colla di pesce;
gelatina alimentare; lievito chimico (agenti lievitanti); lievito fresco liquido di
Birra; lecitina di soia; curry; tofu; vanillina
Alimenti vietati: besciamella; lievito naturale o lievito madre o lievito acido;
seitan
L’ABC DELLA DIETA S/GLUTINE
INTEGRATORI ALIMENTARI
? Alimenti a rischio: integratori alimentari
ETICHETTATURA
Il marchio spiga sbarrata è
di proprietà dell’AIC e si
tratta di un simbolo di
identificazione immediata
dei prodotti destinati ai
celiaci
(sia dietoterapici che
prodotti del libero
commercio)
ETICHETTATURA
Per i dietoterapici il Ministero della
Salute ha concesso alle aziende
che hanno concluso l’iter istruttorio
la facoltà di utilizzare un simbolo
per rendere più agevole
l’individuazione
ETICHETTATURA
Tipologia di
prodotti/limiti
glutine < 20 ppm 21 ppm < glutine < 100 ppm
Prodotti dietetici
“senza glutine”
Prodotti convenzionali
o “per tutti”
glutine > 100 ppm
non sono ammessi
"con contenuto di glutine
prodotti dietetici per
molto basso” (NON erogabili
celiaci con tale contenuto
dal SSN)
in glutine
“può contenere tracce di glutine” oppure “glutine”
indicato tra gli ingredienti1
PREPARAZIONE DEI PASTI S/GLUTINE
• Dare sempre la priorità alla preparazione del pasto senza glutine
• Lavarsi accuratamente le mani prima di manipolare alimenti privi di glutine
• Cuocere la pasta aglutinata, il riso o la polenta in pentole pulite e con acqua
non utilizzata per altre cotture (ad es. cestelli per cotture multiple), mescolarli e
scolarli con utensili puliti e non con quelli che si stanno utilizzando per preparare
il pasto con glutine
• Il lavaggio sia a mano che in lavastoviglie elimina completamente le tracce di
glutine su superfici, stoviglie (pentole, scolapasta, piatti, bicchieri) ed utensili (ad
es. posate, mestoli) di acciaio, vetro e ceramica utilizzati per la preparazione di
pietanze che lo contengono
• Gli utensili di legno, le stoviglie di plastica e le grattugie possono trattenere
residui di glutine anche dopo il lavaggio; pertanto si consiglia di disporre di alcuni
ad uso esclusivo per i pasti senza glutine
PREPARAZIONE DEI PASTI S/GLUTINE
• È indicato utilizzare un tagliere ed un matterello di legno appositi per la
preparazione di cibi aglutinati (ad es. pizza, pane, pasta e dolci fatti in casa)
• Proteggere gli alimenti aglutinati con fogli di alluminio, carta da forno e/o
stoviglie pulite in caso di preparazione su superfici, elettrodomestici o stoviglie
che non possono essere perfettamente lavate (ad es. tostapane, forni per pizza
o pane, griglie e piastre per la cottura di cibi infarinati, gratinati o bruschette,
stoviglie con disegni in rilievo o con feritoie e scanalature non perfettamente
pulibili)
• Evitare la preparazione del pasto senza glutine contemporaneamente
all’utilizzo di farine con glutine, per il rischio di dispersione aerea e di
conseguente contaminazione
• Impanare i cibi (ad es. carne, pesce e verdure) ed addensare salse o sughi
solo con farine aglutinate o naturalmente prive di glutine (es. fecola di patate o
maizena)
PREPARAZIONE DEI PASTI S/GLUTINE
• Utilizzare un olio pulito per friggere cibi senza glutine (ad es. patatine,
cotolette, ecc.)
• Non preparare il caffé in una moka o macchina da espresso in cui viene fatto
anche caffé d’orzo
• Disporre sulla tavola gli alimenti aglutinati in appositi contenitori per evitare la
contaminazione con altri cibi presenti (ad es. briciole di pane comune)
• Si consiglia inoltre di predisporre una dispensa ad altezza bimbo portando ad
un livello non accessibile i prodotti non idonei
• Quando ci è possibile uniformiamo il menù (es. il risotto, la polenta, gli
gnocchi preparati con farine aglutinate o naturalmente prive di glutine) possono
essere consumati da tutta la famiglia; questo comporta indubbi vantaggi pratici
e eviterà al bambino di sentirsi “diverso”