LA CELIACHIA e NORMATIVA del prodotto
senza glutine,
E ASPETTI NUTRIZIONALI DELLA DIETA DEL
CELIACO
Barbara Brun
30 novembre 2015
Celiachia e alimentazione senza glutine
Barbara Brun
30 novembre 2015
Celiachia: nel mondo
1.2 %
0.6 %
1%
0.8 %
0.6 %
0.5 %
?
0.8 %
5 % 0.2 %
0.8
%
(bassa)
0.8 %
0.5 %
Nel III millennio …
Prevalenza media screening 1%
Prevalenza media casi diagnosticati 0.27-0.002%
n. 3-10 soggetti non individuati per ogni caso diagnosticato
Prevalenza “vera” nella popolazione generale 1/160 – 6.2 ‰
(Biagi F. et al, Annals of Medicine 2010)
La celiachia in Italia
Relazione dal Parlamento 2013
1% DELLA
POPOLAZIONE
ATTIVA
6 anni in
media per
la diagnosi
Circa 180000
celiaci in Italia
3 su 4 rimangono
non diagnosticati
400000 non
diagnosticati
4
Definizione di Celiachia
La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione
cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione
di glutine in soggetti geneticamente predisposti.
•Diagnosi secondo il Protocollo di diagnosi e follow-up per la
celiachia, approvato dalla Conferenza Stato Regioni e
pubblicato in Gazzetta Ufficiale n.191 19/8/2015
(7/02/2008)
LA CELIACHIA
e il glutine
Il glutine è la frazione proteica alcol-solubile
Di alcuni cereali:
Frumento
Orzo Segale
Farro Kamut, Avena?
Spelta Triticale Frik-grano egiziano
Qual è la sua funzione?
Funzioni tecnologiche
del glutine?
» Forma la maglia glutinica: facilita lievitazione
» Dona elasticità e viscosità all’impasto
» L’amido di frumento dona un sapore caratteristico
Celiachia: patogenesi
Ambiente
Genetica
(HLA DQ2-DQ8, altri geni)
Grano
Orzo
Segale
glutine
ordeine
secaline
Sesso
Farmaci
Infezioni
Gravidanza
Chirurgia
...
Patogenesi?
Celiachia
Necessari
Cofattori
Celiachia nell’adulto oggi:
PRESENTAZIONI CLINICHE
CLASSICA PAUCISINTOMATICA ATIPICA
Caratteristiche
• Età: tutte; più frequente nella IV decade
anni)
5-39%
(20% dopo i 60
• Sesso: F/M = 3/1
• Clinica di presentazione: più severa nel bambino; frequentemente
subdola nell’adulto
Quadro clinico polimorfo
Generale
• ritardo di crescita e pubertà
• neoplasie maligne
• anemia
• astenia
BAMBINI
ADULTI
Sistema nervoso
• irritabilità
• ansia, depressione
• atassia, epilessia
Cuore
• cardiopatie
Sist. gastro - enterico
• vomito
• diarrea
• meteorismo / dolore addominale
• malnutrizione / calo ponderale
Osso
• osteopatia
• osteoporosi
• fratture spontanee
• ipoplasia dello smalto dentario
Cute e mucose
• dermatite herpetiforme
• afte orali
• alopecia
Sist. riproduttivo
• aborti ripetuti
• infertilità
LA CELIACHIA
Complicanze possibili
Causate da una celiachia non trattata, sono numerose.
Tra le più gravi:
o Linfoma intestinale
o Osteoporosi Ossea
diagnosi tardiva determina malattie come:
infertilità, aborti ripetuti, bassa statura nei ragazzi, diabete
mellito, tiroidite autoimmune, alopecia, epilessia con
calcificazioni cerebrali.
LA CELIACHIA
La diagnosi
Dosaggi sierologici: AGA-EMA – Antitransglutaminasi
Biopsia Enterica
Con glutine
Senza glutine
Mucosa normale
Mucosa con atrofia
diffusa dei villi intestinali
La celiachia
L’ Alimentazione
Senza glutine
permanente e rigorosa,
è l’unica terapia
una necessità
salvavita
≡
Dietoterapia
13
APPROVVIGIONAMENTO:
ALIMENTI
= Permesso
(tra cui i “naturalmente senza glutine”)
?=
A rischio
(potrebbe contenere glutine)
= Vietato
(con glutine)
14
ALIMENTI VIETATI
CEREALI VIETATI
GRANO
ORZO
SEGALE
AVENA?
FRUMENTO
FARRO
KAMUT
SPELTA
TRITICALE
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ALIMENTI PERMESSI
1. Registro Nazionale dei prodotti destinati ad un’alimentazione
particolare (D.Lgs 111/1992)
2. Naturalmente senza glutine
3. Alimenti appartenenti a categorie alimentari non a rischio (es.:
formaggi)
4. Spiga Barrata AIC
5. Prontuario AIC degli alimenti ed. corrente
6. Alimenti di uso corrente con claim «senza glutine» (farine
monocereali, salumi,…mix e semilavorati, basi per pizza,
pasta,…)
ALIMENTI PERMESSI
Alimenti “sostitutivi” senza glutine:
“..alternative di alimenti in cui il glutine è parte degli
ingredienti caratterizzanti (pane, pasta, prodotti da
forno, farine e simili )..” nota, prot. 600.12/ AG32/ 725, del 10 dicembre
2002, Ufficio Alimenti Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria del Ministero della Salute
PANE
MIX DI FARINE
PASTA
PIZZA
SEMOLINO
PRODOTTI DA FORNO DOLCI
E SALATI
PRODOTTI IMPANATI
(SURGELATI E NON)
CONI GELATO
17
ALIMENTI PERMESSI
Alimenti “sostitutivi” senza glutine:
Prodotti notificati ai sensi del D.L. 111/92
Notificati: Ministero della Salute Italiano
Pubblicati: Registro Nazionale degli Alimenti
“… prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare”
aggiornamenti: Celiachia Notizie / www.celiachia.it
Erogabili: attraverso il SSN come Prodotti Dietoterapeutici
(farina, pane, pasta, pizza, dolci, pan grattato, biscotti, cereali soffiati ecc.)
• Autorizzazione dei laboratori/aziende
• Notifica delle ETICHETTE dei prodotti destinati al consumo dei celiaci,
con contenuto di glutine <20 ppm
• Possono utilizzare la dicitura “SENZA GLUTINE”
ALIMENTI PERMESSI
1. “naturalmente senza glutine”
alimenti che non contengono glutine e non sono stati trasformati
(es. riso, mais, carne, pesce, latte, uova, legumi, verdura, frutta,
utilizzati tal quali)
19
ALIMENTI PERMESSI
CEREALI PERMESSI
naturalmente privi di glutine:
• MANIOCA
• RISO in chicchi
• AMARANTO in chicchi
• QUINOA in semi
• MAIS in chicchi
• SORGO in chicchi
• GRANO
SARACENO in chicchi
• MIGLIO in semi
20
ALIMENTI PERMESSI
carne/pesce/uova
• Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali
(freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
• Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato SE privo di
additivi, aromi ed altre sostanze (ad esclusione dei solfiti)
• Uova
• Uova liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre
sostanze
• Prosciutto crudo
• Lardo di Colonnata IGP e Lardo d’Arnad DOP
21
ALIMENTI PERMESSI
latte e derivati
• Latte fresco, a lunga conservazione, delattosato, ad alta
digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad
eccezione di vitamine e/o minerali)
• Burro
• Formaggi freschi e stagionati: formaggi molli, semiduri, duri, a
crosta fiorita, erborinati= sono idonei
• Mozzarella: formaggio a pasta filata
• Yogurt naturale, Yogurt bianco cremoso
• Yogurt greco non addizionato di aromi o altre sostanze
• Panna fresca e panna a lunga conservazione non miscelata con
altri ingredienti ad esclusione di carragenina (E407)
22
ALIMENTI PERMESSI
verdura/funghi/legumi
• Tutti i tipi di verdura tal quale
• Verdure e funghi conservati (in salamoia, sott’aceto, sott’olio,
sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi,
acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, ac.
ascorbico, ac. citrico
• Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali
• Tutti i legumi tal quali: carrube, ceci, fagioli, fave, lenticchie,
lupini, piselli, soia
• Preparati per minestrone costituiti unicamente da ortaggi
23
ALIMENTI PERMESSI
frutta e derivati
• Tutti i tipi di frutta tal quale
• Frutta sciroppata
• Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio
• Frutta disidratata, essiccata non infarinata
• Mousse, passate e frullati di frutta costituiti unicamente da
frutta, zucchero, ac. ascorbico e ac. citrico
• Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre
sostanze a esclusione di ac. ascorbico (E300 o vit. C), ac.
citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio - fruttosio
24
ALIMENTI PERMESSI
condimenti e varie
•
•
•
•
•
•
•
•
Miele e zucchero (bianco e di canna)
Oli vegetali
Aceto di vino non aromatizzato
Aceto balsamico tradizionale DOP: di Modena, di Reggio
Emilia; aceto balsamico di Modena IGP
Aceto di mele
Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di
pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di
acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330)
Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali
Lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra)
25
ALIMENTI PERMESSI
bevande
• Bevande gassate / frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
• Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè
deteinato, tisane, camomilla
• Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
• Vino, spumante
• Distillati (es. cognac, grappa, rhum, tequila, whisky,
gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze
26
ALIMENTI PERMESSI
bevande
• Bevande gassate / frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
• Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè
deteinato, tisane, camomilla
• Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
• Vino, spumante
• Distillati (es. cognac, grappa, rhum, tequila, whisky,
gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze
27
ALIMENTI PERMESSI
2. Alcuni alimenti trasformati (e che non contengono glutine) ma per i
quali, nel corso del loro processo produttivo, non sussiste rischio
di contaminazione crociata o ambientale (es. tonno in scatola o
passata di pomodoro)
28
ALIMENTI A RISCHIO
“A RISCHIO”
Sono i prodotti che
potrebbero
contenere glutine
per contaminazione del prodotto e/o dei
singoli ingredienti durante il processo di
lavorazione (o per presenza di glutine tra
gli ingredienti*)
29
ALIMENTI A RISCHIO
Assenza di glutine:
SCONTATA nel chicco di mais
NON-SCONTATA nella farina
di mais
30
1° FASE
APPROVVIGIONAMENTO:
Alimenti “a rischio”
alcuni esempi:
farina e amido di cerali permessi (riso, mais ecc.)
salumi,
formaggi spalmabili, a fette, grattugiati
yogurt alla frutta, cremosi
condimenti e salse
lievito di chimico
patatine prefritte, preparati per puré
aceto balsamico non dop
succhi di frutta addizionati, o in polvere
thé freddo liquido o in polvere
marmellate/confetture
gelati
ALIMENTI A RISCHIO
? derivati da cereali permessi
• Farine, fecole, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi
dei cereali permessi
• Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
• Prodotti per prima colazione da cereali permessi
• Cialde, gallette dei cereali permessi
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ALIMENTI A RISCHIO
? carne/pesce/uova
• Uova liquide pastorizzate e aromatizzate, in polvere
• Salumi e insaccati
• Hamburger
• Surimi
33
ALIMENTI A RISCHIO
? latte e derivati
• Panna a lunga conservazione (UHT), panna montata,
panna spray, panna vegetale
• Yogurt alla frutta “al gusto di...”, cremosi: possono
contenere addensanti, aromi, ecc.
• Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali
• Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte,
soia, riso
• Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
34
ALIMENTI A RISCHIO
• Patatine confezionate in sacchetto (snack)
• Purè istantaneo o surgelato
• Patate surgelate prefritte precotte
• Verdure conservate ed miscelate con altri ingredienti
• Frutta candita, glassata, caramellata
• “Formaggio” di riso
35
ALIMENTI A RISCHIO
? dolciumi ingredienti per dolci
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Marmellate e confetture
Zucchero a velo, aromatizzato
Dolcificanti
Cioccolato creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
Cacao in polvere
Vanillina
Colla di pesce
Gelatina alimentare
Lievito chimico
Decorazioni per dolci
Gelati artigianali e industriali
36
ALIMENTI A RISCHIO
? condimenti
•
•
•
•
•
Aceto aromatizzato, condimento balsamico
Burro light, margarina e margarina light
Salse, patè, pasta d’acciughe
Dadi, preparati per brodo, estratti
Insaporitori aromatizzanti
• Miso, Tamari, Salsa di soia
• Curry
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APPROVVIGIONAMENTO:
Regolamento europeo 41/2009
i prodotti “di consumo corrente”:
possono riportare
la dicitura “senza glutine” in etichetta
devono essere prodotti secondo un piano di
autocontrollo specificamente adattato a garantire
che il tenore residuo di glutine non superi i 20 ppm.
Nel piano di autocontrollo va inserito il punto critico
relativo al glutine
38
APPROVVIGIONAMENTO:
Applicazione del Regolamento europeo
41/2009
L’apposizione del claim “senza glutine” risulta legalmente valida ai sensi
del Reg. 41/2009 solo se riportata in etichetta e/o sul documento
fiscale di accompagnamento della fornitura (documento di trasporto,
bolla di accompagnamento o altro documento fiscale riportante il/i lotto/i
di riferimento).
Viceversa, la dicitura “senza glutine” riportata unicamente sulla scheda
tecnica, intesa come documento aziendale con funzionalità informativa
per il cliente, non ha alcun valore legale, in quanto non risulta associata
al/ai lotto/i specifico/i in utilizzo.
Il Prontuario
Il Prontuario AIC è uno strumento a disposizione dei celiaci, delle loro
famiglie e degli operatori della ristorazione per una facile consultazione dei
prodotti idonei alla dieta senza glutine.
Pubblicazione edita con frequenza
annuale che raccoglie, a seguito di
valutazione, anche i prodotti del
«libero commercio», quelli che,
seppur non pensati specificamente
per una dieta particolare, risultano
comunque idonei al consumo da
parte del soggetto celiaco
Aggiornamenti celiachia.it
App per smartphone
glutine< 20 ppm
Marchio Spiga Barrata
Il Marchio Spiga Barrata apposto sui prodotti autorizzati
aiuta ad evidenziare al consumatore celiaco l’idoneità del
prodotto rispetto alle sue esigenze alimentari.
E’ il marchio di proprietà dell’AIC, per il mercato italiano, che viene concesso
in licenza d’uso alle Aziende interessate.
L’ottenimento del Marchio è subordinato ad una Qualifica analoga alla
certificazione di prodotto agroalimentare e quindi al controllo dell’intera
filiera produttiva
Il parametro che si certifica è il glutine (glutine<20 ppm)
Etichettatura: aggiornamenti 2016
Dr.ssa Barbara Brun
Padova 16/11/2015
Guida all’acquisto sicuro:
Il prodotto confezionato
AFC AGGIORNAMENTI
Regole fondamentali per un’alimentazione senza
glutine (rev.5-20/11/2014): approvvigionamento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Registro Nazionale dei prodotti destinati ad un’alimentazione particolare
(D.Lgs 111/1992)
Naturalmente senza glutine
Alimenti appartenenti a categorie alimentari non a rischio (es.: formaggi)
Spiga Barrata AIC
Prontuario AIC degli alimenti ed. corrente
Alimenti di uso corrente con claim «senza glutine» (farine monocereali,
salumi,…mix e semilavorati, basi per pizza, pasta,…,
Guida all’acquisto sicuro:
Etichettatura
Il quadro normativo europeo di riferimento sull’etichettatura
dei prodotti alimentari è in evoluzione (1169/2011); ha subito
infatti importanti modifiche atte a rendere più chiara e sicura
l’informazione per il consumatore.
Ora: il prodotto confezionato è regolamentato da:
Notifica Ministeriale D.Lgs. 111/92 (Prodotto Dietetico)
Reg. 41/2009 (claim “senza glutine” anche su prod.
libero commercio,prod.sfuso)
Senza glutine=
glutine< 20 ppm
Guida all’acquisto sicuro:
Etichettatura
Da luglio 2016: Abrogazione del Reg. 41/2009 (dal 609/2013)
Trasferimento delle condizioni di utilizzo delle diciture “senza
glutine” e “con contenuto di glutine molto basso” proprie del
Reg.41, nel Reg. 1169/2011, a partire dal 20 luglio 2016.
Guida all’acquisto sicuro:
Etichettatura
Dovrà assicurare lo stesso livello di protezione
per le persone intolleranti al glutine
attualmente previsto a norma del
regolamento (CE) n. 41/2009.
Etichettatura:
Alimenti di uso corrente
Alimenti di uso corrente:
La dicitura «senza glutine» resterà di uso volontario e le condizioni di utilizzo
resteranno le stesse (limite dei 20 ppm e adeguamento del piano HACCP,
ovvero il piano che raccoglie la valutazione del rischio, le procedure e le
tipologie di controllo che un’azienda esegue relativamente ai propri
processi produttivi).
Alimenti di uso corrente : NOVITA’
Il nuovo Regolamento 828 sancisce la possibilità di abbinare a
“senza glutine” la dicitura aggiuntiva "adatto ai celiaci"
(oppure “adatto alle persone intolleranti al glutine”). Tali
diciture non possono essere utilizzate da sole, ma sempre in
abbinamento al claim “senza glutine”.
Etichettatura:
Prodotto dietetico
Alimenti sostitutivi (ex “dietetici”)
Prodotti dove cioè siano tradizionalmente presenti ingredienti a
base di glutine (come pasta, pane, ecc.) che o siano stati
sostituiti con altri senza glutine oppure siano stati deglutinati.
“con contenuto di glutine molto basso (<100ppm)
Ingredienti “deglutinati”:
“senza glutine” (<20ppm)
Etichettatura:
Prodotto dietetico
Ha abrogato la parola “dietetico” che potrà essere sostituito
dal termine "specificamente formulato per celiaci" (oppure
“specificamente formulato per persone intolleranti al glutine”),
sempre solo come diciture accessorie (e volontarie) rispetto al
termine “senza glutine” o al termine “con contenuto di glutine
molto basso”.
ASPETTI NUTRIZIONALI DELLA DIETA
DEL CELIACO
Dr.ssa Barbara Brun
Padova 30/11/2015
L’alimentazione
naturalmente senza glutine
Dieta
“modo di vivere”
corretto stile alimentare
sano stile di vita
BEN-ESSERE
Sano stile di vita
fumo di sigaretta
consumo di alcol
stile di vita attivo
alimentazione Senza Glutine
La dieta senza glutine è:
l’unica terapia
permanente
privazione
rigorosa
discriminante
scrupolosa
restrittiva
La dieta Senza Glutine
Deve:
portare ad un
atteggiamento attivo,
consapevole, non casuale;
modellarsi attorno alle
esigenze nutrizionali del
soggetto
diventare uno
strumento di ben-essere e
di migliorare la salute.
La Dieta naturalmente senza glutine:
“Parlando di cereali”…
• Eccesso di zuccheri (semplici e complessi) nella dieta
generale;
• Popolazione celiaca:
compensazione di uno stato emotivo
per la grande disponibilità di prodotti dietoterapeutici
in dispensa
(vado a fare la spesa 1 o 2 volte al mese).
Abuso di prodotti dietoterapeutici
Associazione Italiana Celiachia Veneto
I prodotti dietoterapeutici:
PANE
MIX DI FARINE
PASTA
PIZZA
PRODOTTI DA FORNO DOLCI E
SALATI
• snack (cracker, merendine)
• Biscotti
• Cereali per la colazione
Associazione Italiana Celiachia Veneto
Se Togliamo il glutine?
Per rendere il prodotto palatabilmente simile al
corrispondente prodotto “glutinato”:
aggiunta:
aromi, grassi, emulsionanti, stabilizzanti…
altre tecnologia
Pane
Valori per 100 gr
Con glutine
Senza glutine
Kcal
288
222
Proteine
8.6
3
Lipidi o grassi
0.4
2.5
Carboidrati
67
44
Farina, acqua, lievito
acqua, amido di riso, farina di riso,
amido di mais, farina di miglio 5,4%, fibra
di mela, zucchero, lievito, proteina di
lupino, addensante:
idrossipropilmetilcellulosa, olio vegetale,
sale.
I prodotti dietoterapeutici
Per promuovere un atteggiamento
attivo e orientarsi verso una scelta
consapevole
Impariamo a leggere le etichette dei prodotti :
Sono informazioni UTILI!
Associazione Italiana Celiachia Veneto
Dieta senza glutine
Eccesso o
squilibri
•grassi saturi
•grassi idrogenati
•zuccheri semplici
•sale
•Patologie cronicodegenerative
•patologie cardiovascolari
•ipertensione
•diabete
•neoplasie
•obesità
•carie
•dislipidemie
Quindi…
Fare delle «Scelte» alimentari
Ridurri i rischi di una dieta sbilanciata:
dieta ricca di prodotti confezionati, zuccheri,
additivi, conservanti, grassi di bassa
qualità… e povera di ortaggi e frutta.
E' possibile?
E come?
SENZA GLUTINE
Valgono gli stessi principi nutrizionali che valgono per la
popolazione in generale
EQUILIBRIO
MODERAZIONE
VARIETÀ
In particolare...
Per avere una dieta bilanciata diversificare:
la dieta (più varia possibile...)
le fonti di carboidrati
usando fonti alternative (cereali diversi)….
Come difenderci da questi rischi
Preferire
alimenti naturalmente senza glutine
Frutta e verdura
Legumi
Cereali (in chicchi)
Olii vegetali
Semi oleosi
Carne
Uova
Latte e latticini
L’alimentazione naturalmente
Senza Glutine: I CEREALI
Basmati
Rosso
Nero
Integrale
semintegrale
seitan
Frumento
Avena
Orzo
miglio
fonio
riso
teosinte
kamut
sorgo
mais
Amaranto
grano saraceno panico
Associazione Italiana Celiachia Veneto
quinoa
Farro
Spelta
triticale
teff
,, eleusine coracana
lacrime di Giobbe
segale
Cereali alternativi
Cereali minori
Pseudocereali
Miglio
Amaranto
Teff
Quinoa
Grano saraceno
Teosinte, panico, lacrime di Giobbe…
Alto contenuto proteico
Corretta fonte di lipidi (elevato contenuto in polinsaturi- omega3)
Elevato apporto di fibra
Ricchi in vitamine e minerali
Bassa raffinazione
Molto versatili in cucina
Fonti di amidi
Tuberi :patate,
manioca, topinambur
Per una alimentazione equilibrata,
non bisogna dimenticare
che esistono
Castagna
Semi oleosi
Frutta secca disidratata
Legumi
Cereali alternativi
…
ALTRE FONTI
DI AMIDI e
ZUCCHERI
La dieta Senza Glutine
Deve:
portare ad un
atteggiamento attivo,
consapevole, non casuale;
modellarsi attorno alle
esigenze nutrizionali del
soggetto
diventare uno
strumento di ben-essere e
di migliorare la salute.
Menù senza glutine
Pasta alle verdure
saltate
Strudel di
prosciutto e
formaggio
Verdurine saltate
Macedonia di
frutta
Menù naturalmente
senza glutine
Grano saraceno
e quinoa alle
verdure saltate
Tortino di miglio
con prosciutto e
formaggio
Verdurine saltate.
Macedonia
[email protected]
[email protected]
